Córdoba, con unas 2.600 hectáreas cultivadas, es la provincia que lidera la producción de ajo en Andalucía acaparando un 40 por ciento del total de la región, que en su conjunto cuenta con algo más de 5.400. Allí, en Montalbán, nació hace ahora 40 años La Abuela Carmen, una empresa familiar que apostó por la innovación lanzando al mercado el ajo negro, un producto de éxito que se exporta a los cinco continentes y que ha permitido a la compañía multiplicar su tamaño.
"La empresa ha evolucionado extraordinariamente bien, hemos pasado de ser una empresa pequeña con una sede muy modesta a convertirnos en una gran empresa, con unas instalaciones de más de 30.000 metros cuadrados y una maquinaria muy moderna, adaptada a los nuevos tiempos", comenta a elEconomista Andalucía, Manuel Vaquero, director ejecutivo y CEO de La Abuela Carmen.
Hace unas tres décadas China comenzó a intensificar su producción de ajo y logró convertirse en el principal productor del mundo, acaparando el 80 por ciento del cultivo mundial. Esta situación con precios muy bajos complicó las exportaciones del resto de países. Para sortear la situación La Abuela Carmen lanzó al mercado su ya famoso ajo negro, un producto sometido a una maduración especial que lo hace dulce e inodoro y que ha cautivado los paladares más exigentes.
"Es ajo común que se somete durante 60 días a un proceso de maduración con temperaturas de 70º y un 80 por ciento de humedad, así todos los compuestos azufrados se eliminan y afloran los azucares. De esta forma obtiene un producto dulce y con sabor a regaliz que se puede comer en cualquier momento y que mantiene todas las propiedades beneficiosas del ajo", explica el directivo.
En un principio, se trataba de un producto gourmet que se utilizaba principalmente en la alta cocina, pero en los últimos años su consumo se ha extendido y el ajo negro de La Abuela Carmen ya se comercializa en la mayoría de los supermercados.
Proveedor de Mercadona
La compañía se convirtió hace unos cinco años en proveedor de Mercadona, lo que supuso un importante salto cualitativo en las instalaciones y un notable crecimiento económico.
"El sueño de cualquier productor es estar en Mercadona, nuestros productos se comercializan como La Abuela Carmen en sus supermercados y están muy aceptados, eso es una satisfacción", destaca el CEO, explicando que para poder abastecer a la cadena de tiendas tuvieron que adaptar las instalaciones de la empresa.
Además, los productos de la compañía cordobesa también se venden en los supermercados Lidl y se fabrican para las marcas blancas de otras grandes cadenas de distribución.
Las ventas siguen creciendo progresivamente año tras año y la empresa ha cerrado 2018 con una facturación que ronda los 20 millones de euros, cifras que se prevén superar en este ejercicio.
Además de este ajo la empresa, que realiza un importante trabajo en el ámbito de I+D+I, comercializa otros vegetales innovadores como la cebolla negra.
La mayor parte del ajo negro de esta compañía se vende en el mercado nacional, sin embargo, el 80 por ciento del ajo convencional se exporta fuera de España, principalmente en países de la UE, aunque también llega a otros lugares como Estados Unidos, Sudamérica, Australia, Norte de África y Japón.
La Abuela Carmen cuenta con una superficie de cultivo de unas 400 hectáreas a las que se suman otras 200 de los agricultores asociados. Estos terrenos generan una media de 6.0000 toneladas de ajo cada campaña.
Las instalaciones han cambiado de manera drástica desde que se fundó la empresa, tanto la maquinaria como los procedimientos empleados han evolucionado de la mano del mercado y las nuevas tecnologías y ahora se encuentran entre las más modernas del país.
La empresa cuenta actualmente con dos fábricas de procesamiento y envasado, situadas en Montalbán de Córdoba y Santaella, unas instalaciones que albergan más de 25.000 metros cuadrados, lo que permite llegar a millones de consumidores y abastecer todos los canales de hostelería e industria de alimentos.
En lo que al empleo se refiere, la empresa cuenta con una plantilla fija de 170 personas, aunque en temporada de recolección el número de trabajadores supera los 700, ya que, se emplean técnicas tradicionales que requieren mucha mano de obra.
La Abuela Carmen, que ya tiene una posición de liderazgo en el sector, mira hacia el futuro a través de la innovación y ya trabaja con universidades en proyectos de investigación para crear nuevos productos que lanzará al mercado en los próximos años.
