La Dehesa de los Monteros y la finca Algaba han puesto en marcha un proyecto para recuperar la especie y elaborar productos ibéricos, ecológicos y de autor.
El "Cerdo Dorado" o "rubio dorado" es una especie autóctona de los pueblos de la Sierra de Cádiz y de la Serranía de Ronda muy conocida y trabajada por los serranos pero desconocida en el resto de Andalucía.
Una peculiar especie que produce una carne más blanda y de mayor calidad que la del resto al tener una mayor infiltración de ácido oleico, pero que necesita más tiempo de engorde, por lo que dejó de ser económicamente rentable para los ganaderos y acabó extinguiéndose.
El libro genealógico de la raza quedó cerrado hace unos doce años, lo que aumentó la preocupación de algunas instituciones, entre ellas la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz, que temiendo que la especie desapareciera por completo iniciaron un minucioso proceso de búsqueda de ejemplares por pequeños pueblos y caseríos de la zona.
Hallaron algunos cerdos, de los cuales dos machos y cuatro hembras fueron catalogados como dorados ibéricos puros. Estos animales fueron trasladados a la finca Algaba de Ronda (Málaga), un enclave que se dedica a la recuperación de especies autóctonas en peligro de extinción. La empresa malagueña La dehesa de los Monteros, experta en productos de cerdo ibérico de autor, adquirió estos ejemplares y se lanzó a la recuperación de la raza a través de la comercialización de su carne. Según explica a "el Economista Andalucía" la gerente de la empresa, Consuelo Gámez, la Universidad de Córdoba va seleccionando los mejores ejemplares de cada sexo para su reproducción y ya en la próxima campaña de montanera, la correspondiente a 2016-2017, se matarán un total de 100 "cerdos dorados". El mes pasado se volvió a abrir el libro genealógico de la especie y según las palabras de la empresaria "ya se puede decir que se ha recuperado la raza".
La principal diferencia de los productos de estos cerdos con respecto a los del resto de especies, además de la textura de la carne que es bastante más blanda, es la mayor infiltración de ácido oleico que poseen, lo que aorta a los productos mayor calidad.
Hasta ahora solo se han matado dos ejemplares de "rubio dorado" y la gerente de la empresa asegura que las pruebas realizadas a la carne dieron como resultado que tenía un 62% de ácido oleico, cuando la media de los cerdos ibéricos de bellota de especies como el retinto o el entrepelado se sitúa entre el 53% y el 57%.
"Tenemos cuatro jamones de estos dos cerdos que no estarán listos hasta dentro de cuatro años y ya están venidos", comenta la empresaria. Algunos restaurantes de la provincia de Málaga ya han probado la carne de estos animales y las criticas ya sido muy positivas.
Uno de los aspectos distintivos de esta especie es su alimentación natural, los cerdos comen en el campo y se alimentan principalmente de guisantes y bellotas, una dieta que se complementa con uno de los productos estrella del Valle del Genal, la castaña, lo que aporta un dulzor muy característico a la carne.
Además, según indica la empresaria, estos cerdos se matan en mataderos especializados y los productos se elaboran en salazones artesanales siguiendo las recetas tradicionales "lo que crea productos muy exclusivos y de primeras calidades".
En palabras de la propietaria de la empresa, el principal objetivo de este proyecto "es que otros ganaderos se animen a explotar la raza para conseguir una denominación de origen delos ibéricos de la Serranía de Ronda".
Estos productos ibéricos, ecológicos y de autor se comercializarán por toda España como todos los de La Dehesa de los Monteros, pero para poder degustarlos habrá que esperar hasta el verano que viene, ya que, la primera matanza de estos cerdos se hará en enero de 2017 y los primeros embutidos estarán listos en julio.
