Decir mantecado o polvorón es decir Estepa. Esta bella y pequeña localidad de la sierra sur sevillana, de casi 13.000 habitantes, produce nada más y nada menos que el 95% de la producción de este dulce artesanal a nivel nacional e internacional. Es decir, 20 millones de kilos para esta campaña de Navidad 2015. Ahí es nada. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Andalucía
En total, una veintena de fábricas entre las que se encuentran: La Estepeña, La Colchona, El Mesías o La Biblia. Todas ellas dan trabajo a unas 2.000 personas, mientras que otras 2.500 más trabajan en empresas auxiliares. Sin duda, unos números espléndidos, que generan una tasa de paro inferior al 7% en dicho municipio. Además, el 85% de los trabajadores en el sector son mujeres.
Según José María Fernández, secretario general del Consejo Regulador de mantecados y polvorones de Estepa, la producción ha crecido en el presente ejercicio un 5% con respecto al año anterior. Eso se traduce, aproximadamente, en unos 70 millones de euros de facturación total al final de la campaña.
Sello Halal
"Si el año pasado conseguimos que nuestros productos estuviesen amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), otorgándoles así la máxima calidad en el mercado, este año muchas de nuestras empresas están exportando a países árabes por primera vez en la historia", asegura orgulloso Fernández. Gracias al sello Halal, por el cual se garantizan los preceptos de la religión musulmana en la elaboración de alimentos, miles de cajas de mantecados y polvorones obrados con aceite de oliva virgen, y no con manteca de cerdo, han partido este año hacia países como Marruecos o Emiratos Árabes.
Parece increíble, pero este negocio, a pesar de su estacionalidad tan concreta -de agosto a diciembre-, consigue una distribución inigualable y prácticamente a escala global. Y es que desde el Consejo Regulador estepeño confirman que tanto mantecados como polvorones se venden en todos los continentes. Especialmente, en el europeo y el americano, sobre todo en aquellos lugares donde hay un mayor número de españoles afincados: Gran Bretaña, Francia, Italia, Argentina, Brasil o México.
Pero no sólo eso, las fábricas de este delicioso dulce, también producen mantecados y polvorones sin gluten o sin lactosa. De esta forma, garantizan su presencia en las grandes superficies comerciales de toda España, llegando así a muchas más personas que, hasta hace pocos años, no podían permitirse por razones de salud degustar tales exquisiteces. Una auténtica delicatessen cuyos ingredientes esenciales son: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas, almendra, canela y aromas naturales. Materias primas que gozan de importantes cualidades y propiedades nutritivas, destacando su alto nivel en vitaminas C, B y E. Asimismo, son ricas en magnesio, potasio, hierro y fósforo; e incluso, ayudan a reducir los niveles de colesterol. En cuanto a su color y textura, los polvorones de Estepa se caracterizan por ser de un marrón tostado, compactos en su exterior y tiernos en su interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar.
Una industria con pasado y futuro
Aunque el origen de los polvorones se remonta a mediados del siglo XVI, según está documentado en los archivos municipales, la inventora del famoso dulce tal y como se le conoce hoy día es Micaela Ruiz Téllez, alias La Colchona. Esta señora, que vivió en Estepa entre 1824 y 1901, se dedicaba en invierno a realizar las matanzas de cerdos en las casas señoriales. Para aprovechar la grasa sobrante, se remontó a antiquísimas recetas familiares y comenzó a hacer los mantecados. Para mejorar su sabor y su resistencia durante los largos desplazamientos, introdujo novedosas modificaciones en su elaboración, como por ejemplo el secado exterior. Al quitarle la humedad, consiguió que estuvieran tan tiernos como el primer día que salían del horno.
Otro atractivo más que se debe añadir a la industria del mantecado en la zona, es la proliferación del turismo rural gracias a la misma. En los últimos años ha crecido la demanda de particulares para visitar talleres y fábricas donde se amasa esta rica repostería navideña. Ya que hay que recordar que, a pesar de la incorporación de maquinaria, sigue primando la fabricación artesanal.
Actualmente, las autoridades empresariales y políticas de Estepa trabajan conjuntamente para intentar ampliar la temporalidad de este producto en auge, y que el trabajo se prolongue más allá de cinco o seis meses. Una de las soluciones es ampliar la oferta de dulces e intentar introducir nuevos conceptos gastronómicos que tengan salida al mercado durante cualquier época del año.
