Andalucía

Un año para comerse Sanlúcar

  • La localidad gaditana es Capital Española de la Gastronomía en 2022
  • Junto al langostino y la manzanilla, ofrece tesoros como la 'papa de navazo'
  • 150 negocios de restauración y 21 bodegas ofrecen lo mejor del campo y el mar
Sevilla

Al caer la tarde medio centenar de barcos de arrastre comienzan a regresar al puerto de Bonanza, en Sanlúcar de Barrameda. Un espectáculo. Los sonidos, los olores, los colores de las capturas. En las 3.000 cajas de pescado que pueden llegar a descargar a diario hay hasta 140 especies, con lo mejor del Golfo de Cádiz: pijotas, acedías, cazón, chocos, camarones, almejas ... Pero las miradas del centenar de compradores que esperan en la lonja, especialmente las de los que abastecen a los mejores restaurantes de la zona y también a templos gastronómicos de Sevilla, Madrid y Barcelona, rastrean especialmente en busca de los mejores Penaeus kerathurus. Bajo esa denominación pocos pujarían por ellos en la subasta. Pero si se habla de langostinos de Sanlúcar cambia la cosa. Son famosos en toda España. Unos langostinos de hasta veinte centímetros de longitud, de recios bigotes y carne exquisita. Son la estrella en la mesa de una ciudad que en 2022 es Capital Española de la Gastronomía. Una distinción que hace justicia a los manjares por los que se distingue, y que pone la guinda a un año muy especial en el que se brindará con manzanilla, el otro gran emblema local, por las celebraciones del V Centenario de la Primera Vuelta al mundo, que partió precisamente de lo que hoy se conoce como 'la avenida del langostino', en Bajo de Guía.

Sanlúcar espera que 2022 sea su año. El de la promoción de la localidad, con 70.000 habitantes en la misma desembocadura del Guadalquivir, y también el de la promoción de sus productos del mar y del campo, su principal riqueza. La proclamación de la su capitalidad gastronómica se producirá oficialmente en la feria internacional de turismo de Madrid, Fitur, dentro de unos días. Pero ya se anticipa en los 150 negocios de restauración que dan a las calles personalidad, o en las 21 bodegas donde se crían sus vinos, únicos en el mundo.

En restaurantes como Casa Bigote, donde el langostino es religión, o Casa Balbino, donde cada tortilla de camarones que sale de la cocina lleva el recuerdo a Balbino Izquierdo, fallecido el pasado 29 de diciembre y segunda generación del afamado negocio. O en cada bar de la Plaza del Cabildo, donde Barbiana sienta cátedra diaria en 'papas aliñás'. O en los que apuestan por ir un paso más allá de lo clásico, como Trasiego con sus coquinas de fango, el Mirador de Doñana con su atún a las cuatro texturas, o Avante Claro con su morcilla de atún. Y en bodegas como Delgado Zuleta, (fundada en 1744), Barbadillo (que el 2021 celebró su bicentenario), Barón, La Guita o Yuste.

Círculo de Artesanos

La pelea por hacer de Sanlúcar Capital Española de la Gastronomía la comenzó en 2018 el enólogo, escritor y socio del Círculo de Artesanos José Carlos García Rodríguez. El consistorio recogió el guante, y se elaboró una candidatura con el lema 'Sanlúcar de Barrameda: El mundo, vuelta y vuelta', aunando cocina y el V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo que partió de sus playas. Antes que Sanlúcar han merecido este título honorífico que concede la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet) desde 2012 Logroño, Burgos, Vitoria, Cáceres, Toledo, Huelva, León, Almería y Murcia (que mantuvo la capitalidad dos años por el Covid). Es la primera vez que una ciudad que no es capital de provincia recibe la distinción.

La capitalidad gastronómica supone sobre todo promoción. Un aspecto que implica no sólo a la restauración, sino también a las 870 plazas hoteleras y 464 viviendas turísticas de la localidad. Aunque todo comienza en el sector primario. En el mar y en el campo.

Langostino

Comenzando por los barcos donde se pesca el langostino. Según datos aportados por la marca 'Langostino de Sanlúcar', el Ministerio de Agricultura y Pesca contempla de media que en España se capturan unas 450 toneladas anuales procedentes de todos los puertos a nivel español. En Andalucía, los puertos de Huelva, Puerto de Santa María y Bonanza-Sanlúcar capturan el 77% del total. Otros puertos importantes son Isla Cristina y Chipiona.

La marca Langostino de Sanlúcar está vinculada a los puertos de Sanlúcar, Chipiona y Rota, donde la producción media anual es de entre 120-140 toneladas. En Bonanza se desembarcan y venden en primera venta en lonjas unos 90.000 kilos de langostino de media anual, mientras que en el puerto de Chipiona se venden aproximadamente unos 20.000 kilos, y en Rota unos 500-1000 kilos.

El langostino está siendo diezmado por el cangrejo azul, y la venta de manzanilla por la suspensión de ferias andaluzas

A finales del año pasado los pescadores lanzaron una alerta sobre una drástica disminución de capturas, que vinculan con la invasión del cangrejo azul, procedente de América. Para la campaña navideña entró a lonja la mitad o menos que en años anteriores. La presencia de la especie invasora se detectó hace ya cuatro años, pero es ahora cuando ha alcanzado proporciones preocupantes. Y se piden medidas para proteger a la fauna marina autóctona, de la que dependen muchos puestos de trabajo sobre las olas y tierra adentro.

Manzanilla

En torno a los últimos meandros del Guadalquivir, 10.400 hectáreas de viñedos abastecen al mundo del otro gran producto de Sanlúcar. La manzanilla. Un vino que cuenta con Denominación de Origen desde 1964 y que en 1993 se integró en el marco de Jerez, donde la última vendimia alcanzó los 57,5 millones de kilos de uva de calidad "buena o muy buena", con un incremento del 8% respecto a la campaña anterior, según datos del Observatorio de Precios de la Junta de Andalucía.

La manzanilla está especialmente afectada por el bloqueo del canal Horeca durante 2020. De hecho, en 2019 era el vino más vendido de todo el marco de Jerez y actualmente ha perdido posiciones. En el primer semestre de 2021 las ventas volvieron a despegar (un incremento del 14% y alrededor de tres millones de litros comercializados) , aunque aún lastradas por la suspensión de ferias (como la de Sevilla) donde este vino es la estrella. El año de la capitalidad gastronómica, si finalmente se recuperan los grandes eventos festivos, puede ser el de la vuelta a la normalidad y el momento de tomar impulso para conquistar nuevos mercados.

El campo sanluqueño aún ofrece una singularidad gastronómica poco conocida, pero muy apreciada en el canal gourmet. La huerta. Una amplia zona alrededor de la ciudad, en Los Llanos de Bonanza, La Veta y la Colonia - Monte Algaida, en las tierras arcillosas de la parte alta y en las arenas rubias de la parte baja. Y en este vergel, Sanlúcar de nuevo sorprende al mundo con un ejemplo de agricultura única. El Navazo. Verduras (patatas fundamentalmente, aunque también guisantes) que se crían en suelos de arena rubia y que se riegan con agua semi salada.

El agricultor Rafael Monge (Cultivo Desterrado) abandera esta forma tradicional de cultivo muy minoritario: "La patata de navazo produce menos, es menor tamaño, más irregular en formas, pero tiene un sabor indiscutible por su almidón frágil al cocinar y dulzor en comparación con cualquier otra patata". Grandes de la gastronomía mundial, como Ángel León (tres estrellas Michelín) apuestan por esta 'papa'. El tesoro más escondido de la Capital Gastronómica de España en 2022.

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Cuidado, pescadores
A Favor
En Contra

El Gobierno amplía al pescado su guerra contra la carne con una ley de «pesca sostenible». Os toca ahora a vosotros, pescadores.

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