Zaragoza
Escabechados, adobados, en salmuera… Son algunas de las técnicas más populares para conservar y preparar alimentos que ya se utilizaban desde hace siglos atrás. Sin embargo, hay otras más desconocidas, pero muy interesantes desde el punto de vista gastronómico, que se están abriendo paso en el mercado español en el segmento gourmet. Es el caso de la llamada conserva de Teruel, que es típica de esta provincia y que, ahora, recupera Conservas Guallar con el fin de poner en valor esta tradición aragonesa y elevarla a producto de delicatessen. El resultado es un producto de alta calidad, único en el mundo y exclusivo porque nadie lo está comercializando con esta receta de antaño.
La idea de poner en valor este tipo de conserva nació con la pandemia, período en el que "comenzamos a investigar sobre los procesos, tamaños, texturas… todo lo que conlleva poner en práctica un producto como el nuestro. Llevamos funcionando un año y medio para hacer todo el know how porque meter en un bote no es fácil y para conseguir las autorizaciones sanitarias, fechas de caducidad… y cumplir todas las normas", afirma José Ángel Guallar, fundador de Conservas Guallar, junto con esposa Pilar Elena, a elEconomista
No obstante, el auge o mayor interés por esta conserva de Teruel ha venido a raíz de la participación en el Salón Gourmet, que fue todo un éxito. También nos invitaron al de París. Este año no hemos ido por un tema logístico, pero tenemos previsto ir al próximo".
Se han cerrado acuerdos con proveedores locales para que el producto sea 100% aragonés
De momento, los mercados exteriores tendrán que esperar, a pesar de las invitaciones a ferias internacionales como las de París y Milán. En la actualidad, esta conserva de Teruel ya se está comercializando en tiendas gourmet de Zaragoza, Huesca, Pamplona, Valencia y Almería, así como en distintas plataformas y en la propia página web de Conservas Guallar desde la que se apoyan en Correos Market para llevar sus productos a toda España. En las ventas se quiere ir paso a paso porque la producción, al ser natural y artesana, es pequeña. Son conservas para un público "con poder adquisitivo y que sabe valorar lo que hay en el bote porque es un producto de calidad".
Un proceso 100% artesanal
Los dos emprendedores son de Santa Eulalia del Campo, localidad turolense en la que han conocido la receta familiar, que ya hacían sus abuelas. Ahora, la recuperan para hacer la conserva de Teruel con diferentes piezas de carne de cerdo Duroc, que transforman en las actuales instalaciones de la empresa en Cuarte de Huerva, en Zaragoza, pero manteniendo todo el proceso artesanal.
"En Teruel es donde se matan los cerdos, se sacan los costillares y los lomos, se sana, se lavan y se orean. Los traemos para procesarlo a la planta zaragozana que tenemos por motivos logísticos", señala Guallar, quien incide en que "es como si las hiciéramos en casa". Es una receta tradicional en la que se ha rediseñado el concepto para tratar y embotar de forma artesana carnes de primera calidad y crear una conserva premium y una versión excepcional que, en la actualidad, es desconocida en este segmento.
La conserva de Teruel se caracteriza por un proceso totalmente artesano. Comienza con el lavado de la pieza de carne de primera calidad y se confita en aceite de girasol entre tres y cinco horas a fuego lento para, posteriormente, embotarla en aceite de oliva virgen extra. "Hay otras empresas que hace conservas de carne pero son otros cortes, otra selección de piezas y las fríen. Nosotros no las freímos previamente. Además, utilizamos aceite de oliva, de la variedad de aceituna empeltre, que conserva muy bien. Es un aceite limpio, sin procesar, que se puede utilizar luego para otros platos en el hogar. Con el precio al que está ahora el aceite de oliva, esto viene muy bien", añade José Ángel Guallar. No es la única diferencia. Estas conservas tampoco se hacen de forma industrial. "Se elaboran con mimo y se prioriza el nivel de sus ingredientes. Se hace todo a mano. Esto no es una máquina a la que le das a un botón y salen los productos".
Toda la elaboración se realiza por ellos mismos con productos locales. La empresa conservera ha cerrado acuerdos con distintos pequeños proveedores de la zona de Teruel –contribuyendo así a impulsar la economía local-, para abastecerse de la carne de cerdo, así como del aceite de oliva virgen extra, que es del Bajo Aragón, las hojas de laurel y los granos de pimienta. "Todo el producto es aragonés, incluso el packaging, las etiquetas y la cuerda de cáñamo y con la única excepción de la goma por motivos de seguridad y que procede de Alemania y el tarro que se fabrica fuera de España".
Se basa en la cocina de aprovechamiento, sencilla y directa
Y los próximos pasos son sumar más referencias para lanzar, previsiblemente en 2024, nuevos productos. "Vamos a intentar hacer un taco gordo de carne de cerdo de 5,5 centímetros para que se corte y se pueda hacer como un carpaccio y también estamos trabajando en la tajada, que es una pieza similar a lo que se conoce como panceta". Estas nuevas referencias se sumarán a las referencias actuales: la longaniza, el lomo y la costilla, además del chorizo, en versión dulce y picante, y su longaniza seca de Aragón.
Mientras se dan estos pasos, en Conservas Guallar "estamos manteniendo lo que tenemos. Queremos ampliar la producción de forma controlada porque, además, nuestro año es desde finales de septiembre a finales mayo por el clima. Hay tres meses de poca venta".
Una receta pegada a la tierra
La conserva de Teruel es una gran desconocida fuera de la provincia turolense, aunque es un gran exponente de la gastronomía tradicional aragonesa. Esta elaboración se basa en la cocina de aprovechamiento, sencilla y directa, que se transmite de generación en generación. De ahí el fuerte arraigo a la tierra y la calidad de la materia prima de la zona.
La conserva de Teruel comienza oreando los lomos y costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1.000 metros de altura y con el grado de humedad y temperatura óptimos.
De esta carne de cerdo se seleccionan unas piezas concretas. Por ejemplo, del costillar sólo se usan las costillas centrales, cortadas a 5,5 centímetros. También se emplea el lomo, que se corta a 1,1 centímetros para que quede sonrosado por dentro.
Luego se confitan en tandas de 100 piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas a fuego muy lento. Tras dejarlas enfriar a temperatura ambiente, se embotan, también por separado, en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad Empeltre. Se añaden unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Además, antes de viajar a su destino, los tarros duermen un mínimo de 20 días a temperatura de bodega. Así se garantiza un consumo útil de la carne de 12 meses, aparte de disponer de un delicioso aceite reutilizable.