Cambia, todo cambia, escribía en una hermosa canción en 1982 Julio Numhauser que más tarde interpretó y popularizó con su bella voz Mercedes Sosa. Constantemente "todo cambia en este mundo, lo superficial y lo profundo, el modo de pensar y también el clima con los años". Razón no le faltaba y vamos a reflexionar concretamente sobre los cambios del clima y sus consecuencias para la gastronomía . Llevamos una etapa acumulando crisis en la que la adaptación se ha convertido en un instinto de supervivencia y como venimos haciendo en los restaurantes, cogemos las herramientas y cocinamos la situación para que nuestros clientes no perciban ninguna dificultad de puertas para fuera. Pero las amenazas existen y de ello nos advierten cada día nuestros proveedores.
La falta de agua perturba los cultivos y las altas temperaturas además alteran los ciclos de desarrollo de algunos alimentos. Esto produce un considerable descenso de las cosechas de nuestros alimentos, así como del de los animales de los que precisamente también nos alimentamos. Actualmente el trigo, arroz y maíz son los cultivos mayoritarios sobre los que se sustenta el suministro calórico de la población mundial y si estos se vieran afectados en sus rendimientos tendría serias consecuencias, por lo que ya se valoran alternativas de cultivo más capaces en condiciones climáticas adversas que amplíen posibilidades en caso de agudizarse la situación climática, y que en el peor de los casos, podrían llegar a cambiar nuestra dieta por necesidad.
Especialmente sensible a las condiciones meteorológicas son los alimentos silvestres-salvajes, pudiendo hacer que sus temporadas sean tan efímeras que no alcancemos a repartir a todos los pucheros que los demandan. Estos factores climáticos, además de traducirse en la escasez de producto (de momento puntual), también influyen en el incremento de los precios de compra. Son tiempos de prestar especial atención a los escandallos, pues en algunas ocasiones pueden condicionar ciertas recetas en las que hace un año cuadraban los números, pero puede que ahora no sea así y la creatividad juega un papel decisivo para contener los costes sin prescindir de ciertos alimentos. La alimentación de cualquier ser vivo está supeditada por su entorno (cambiante), y su capacidad de adaptación es determinante, de momento observamos inquietos que la alarma de nuestro campo ya ha comenzado a sonar, esperemos que pueda revertirse esta situación y todo vuelva a la normalidad pero no olvidemos que más tarde o más temprano…cambia, todo cambia.
Este artículo ha sido redactado por los hermanos Ismael y Fernando Hevia.
