Cuando en Jaén se mencionan los últimos éxitos de Pedro Sánchez nadie piensa en el presidente del Gobierno. Piensan en 'su' Pedro Sánchez. Pedrito, le llaman muchos. Y todos saben dónde encontrarlo. En una revuelta de un callejón del barrio de San Ildefonso, en Reja de la Capilla. En Bagá. El restaurante con estrella Michelín más pequeño del mundo, con dos mesas para ocho comensales. Y el que más deslumbra en este 2023: citado por Forbes entre los 10 restaurantes más cool del planeta para comer, y él mismo seleccionado como mejor cocinero del mundo, en los Best Chef Awards. Bagá consigue ese efecto cool desde la antítesis: un local modesto y con la naturalidad y la sencillez como enseñas, pero con un trabajo intelectual, de artista más que de artesano, con mucho poso.
Cañonazos para los sentidos
"¿Cómo se pueden conseguir platos con dos ingredientes? Pues con dos ingredientes te levanta del asiento", escribió de Bagá recientemente José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. Eso sí, dos ingredientes en elaboraciones de un enajenado, o de un genio: quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, riñones de choto con caviar, tartar de vaca con anguila ahumada, o su piel de pollo con pilpil de bacalao. Platos minimalistas, cañonazos para los sentidos y los sentimientos, magdalenas de Proust que saben a Jaén.
"¿Quién ni siquiera se plantearía servir una ternero de 180 días de edad con salsa de vainilla o un panal de miel con praliné de ajo asado? Aún en sus brillantes manos todas estas combinaciones funcionan perfectamente", escribe Forbes de la cocina de Pedro Sánchez.
La sencillez en Bagá es, en parte, imposición de las leyes de la física y la proporción: la cocina es tan pequeña que apenas dispone de una placa de inducción, un microondas y un robot. Y el menú es largo. Muy largo. Dieciséis platos. En el minúsculo espacio para elaboración y en la sala deben trajinar tanto Pedro Sánchez como las cinco personas de su equipo para dar 16 servicios diarios en dos turnos. Así que más vale no andarse con artificios y florituras.
Pero también es sencilla la cocina de Sánchez por otro motivo: porque quiere y porque puede. Tras tras dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio, otro de los lugares de referencia en Jaén, y habiendo pasado anteriormente por afamadas cocinas como las del Relais Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia (Ronda), podría hacer una apuesta más suntuosa o aparentemente más sofisticada. Pero así no es Pedro Sánchez. Frente a la verborrea de muchos gurús de la cocina, cuesta sacarle las palabras y las ideas que le bullen por cabeza y con las que asombra al mundo. Y hay en sus elaboraciones tanto de las lecciones del Chateau de Bagnols, de Lasarte o de Trababuches como de las croquetas que hacía con su abuela a los ocho años. Y un humor escondido en sus platos, bromas, trampantojos como pieles de pescado que mutan en algas.
Y hay también mucho Jaén en Bagá. Bagá es uno de los nombres de la flor del olivo. Es cocina de sabores intensos, tan poco apta para melifluos como el picual jienense que apuntala algunos platos. Hay pasión por la huerta y por el producto autóctono: a Pedro Sánchez se le encuentra en los mercados locales si no está en su negocio. O en una de las tascas de cocina castiza.
Empresario atípico
Esas raíces están bien marcadas en la decisión empresarial atípica que es Bagá. Un restaurante pequeño, en la capital andaluza con menos turismo. Y que sin embargo atrae a clientes de todo el mundo, que hacen parada en Jaén con esa cita gastronómica como plato fuerte. La clave. como en las recetas, está en las proporciones: con el menú a 95 euros, en un tramo bajo para lo que se acostumbra en locales con estrella, y 16 comensales al día, los gastos deben medirse al detalle para que el negocio sea rentable. A día de hoy, la lista de espera para conseguir una reserva es de tres meses.
"Hay muchas personas que están de ruta en España y hacen parada para comer en Jaén. El turismo gastronómico es potente, da categoría a un país como España. Tenemos clientela internacional, pero también local y nacional, y muchos cocineros, amigos, que se acercan a conocer Jaén atraídos por su gastronomía", dice el cocinero.
Hay una nueva cocina jienense, con otro restaurante en la ciudad con estrella Michelín, Damajuana de Juan Aceituno, cocineros que están llamando la atención como Juanjo Mesa en Radis, y una potentísima cocina popular que mantiene pujante en sus tascas: la Manchega, Alcócer, la Barra, Fígaro, Walter y mil y un locales con solera con los que el visitante se tropieza en cualquier rincón. Pero la bandera de la gastronomía local es de Bagá. Tan enraizado está en Jaén que ni se mueve a emplazamientos con más posibilidades, ni se franquicia. Quien quiera que lo levanten del asiento con dos ingredientes tiene que ir a un callejón del barrio de San Ildefonso de Jaén. A la estrella Michelín más pequeña. A la que más deslumbra.
