Madrid
Shinobu Namae es un chef japonés que comenzó su trayectoria desde muy abajo. El mismo explica que el principal motivo que le llevó a la profesión era que necesitaba dinero urgentemente. "La manera más sencilla de obtener un trabajo mientras era universitario fue ser un lavaplatos. Así es como empezó todo", comenta, añadiendo que poco después también pelaba cebollas y ajos en un restaurante, durante su tiempo libre.
"No hay muchos empleos que ofrezcan un cambio inmediato según tu buen hacer. Pero si sirves buena comida, entonces lo verás en las caras de tus clientes. Así, el hoy experto que combina técnicas culinarias francesas con productos japoneses aprendió en cocinas inglesas y japonesas durante 7 años. Finalmente, en 2010 abrió su restaurante L´Effervescence en Tokio. Dicho local recibió tres estrellas Michelin, durante tres ediciones consecutivas.
Su paso de la política a la cocina
El recientemente nominado como un "icono" en el evento "Asia´s 50 Best Restaurants 2023" cuenta que estudiaba políticas en la Universidad Keio de Tokio, previamente a su trayectoria culinaria, y que encuentra ciertos parecidos entre ambos mundos. "Siempre he estado interesado en la humanidad, así como en lo que nos hace humanos... y la política trata de conocer esa relación entre personas, comunidades y naciones", explica. Añade además que gracias a su inmersión en el mundo de la cocina ha podido profundizar en esa cuestión.
"Podemos asombrarnos a través de nuestra habilidad de servir o consumir comida en una atmósfera sofisticada, pero realmente es una cualidad que trata de hacer sentir a los demás que uno se preocupa por si cuidado. Esa es una parte muy importante de ser el chef de un restaurante", explica Namae.
Pero el mismo comenta que esta habilidad es fundamental para cualquier persona, no solo para quienes se dedican a la cocina. "Es el punto de partida de mi trabajo como chef. Si no nos preocupamos por nuestros ingredientes, entonces no cocinaremos bien. Si no nos preocupamos por nuestro equipo, entonces este será débil y ello nos traerá problemas", asegura el chef.
Una ética plasmada en sus acciones
Así, ese foco de atención puesto sobre la ética y la gastronomía sostenible es lo que caracteriza a Namae, el cual dice que "se comienza por el cuidado". Y si bien actualmente trabaja en el distrito tokiota de Nishiazabu, afirma que tiene en mente las crisis mundiales y su impacto en los recursos alimenticios de todo el planeta. "Mucha gente estrecha su visión al centrarse en técnicas y detalles de sus platos, algo que es hermoso, pero también debemos preocuparnos por nuestros alrededores", asegura el chef japonés.
Siguiendo esa filosofía, ha conseguido que todos los ingredientes en L´Effervescence provengan de productores, granjeros y cazadores locales. También se ve reflejada en su plato estrella, llamado "Fixed Point". Consiste en un nabo entero (sin ninguna parte desechada), cocinado a fuego lento durante 4 horas y acompañado de brioche, jamón y perejil.
Además, Namae se graduó recientemente en ciencia agrícola. Asegura que el camino para conocer al ser humano de la humanidad todavía es muy largo. "Si pudiera me gustaría seguir trabajando como el legendario Jiro-san, que sigue haciendo sushi con 97 años de edad", comenta, refiriéndose al chef Jiro Ono. "No quiero dejar de descubrir cosas nuevas nunca. Eso es lo complicado de ser chef, pero también algo muy, muy ilusionante", añade.