Es una de las recetas de aprovechamiento por excelencia de nuestra cocina y está previsto que, durante esta Semana Santa, se vendan cerca de siete millones de unidades.
"Las torrijas son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional, pero que, al mismo tiempo, se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como entrante o aperitivo". Son palabras de José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid, impulsor del concurso de la mejor torrija de restauración. Porque, bien es cierto que, además de adquirirla en las pastelerías y en algunas panaderías, se trata de un manjar de la cocina dulce de numerosos restaurantes. Dicho esto, el jurado decidió que la servida en la Arrocería Balear, de Valdebebas, ocupara el primer puesto: "El truco es, una vez baja la temperatura de infusionar la leche, empaparlas durante tres horas y voltear cada quince minutos para que cale todo el pan. Después, marcarla con mantequilla clarificada y caramelizarla con azúcar", explica Xavi Gaspà, que en el local la sirve con una crema catalana de vainilla. El podio también lo ocupó la más tradicional de Villaroy's, con leche fresca, nata de 38 por ciento y bollo de mantequilla, que infusiona durante toda la noche para, al día siguiente, una vez frío, freírla y envolverla con azúcar y canela.
Hemos de tener en cuenta que la cocina de aprovechamiento es pura tendencia por el bien de todos, tanto por la inflación, que nos come, como por la subida de precio de las materias primas, de la electricidad… Del día a día, en definitiva. Y, la de las torrijas es la receta de aprovechamiento por excelencia. Desde tiempos inmemoriales, se elaboraban con el objetivo de dar una segunda vida al pan duro sobrante del día anterior al empaparlo en leche o vino con azúcar o miel y friéndolo en aceite de oliva. Al parecer, en la época del emperador Tiberio se encontró un libro titulado "Sobre los asuntos de la cocina", que ya incluía una receta, pero sin rebozar en huevos. Y, ya en la Edad Media, se convirtió en un postre tan popular, que se preparaba a los enfermos, porque se creía que tenían propiedades energéticas y curativas.
La tradicional, la más consumida
Quien esté leyendo estas líneas, seguro que ya ha caído en la tentación. Porque La Cuaresma y los días previos a Semana Santa marcan la temporada, aunque, insistimos, es fácil disfrutarlas a lo largo del año. Es un dulce manjar que entusiasma. Tanto es así, que en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de diez millones de torrijas al año, lo que corresponde de media a dos por habitante. Y, las cerca de 600 pastelerías artesanas venderán entorno a los siete millones de unidades durante estos días. Según los datos, la que más se consume y se vende es la de corte tradicional, principalmente de leche.
La ruta capitalina de las torrijas
Una de nuestras preferidas es la de Babette (elhornodebabette.com). El motivo es nítido: Beatriz Echeverría las hace con pan de masa madre y en el horno, de ahí que resulten más ligeras y saludables. Y, encima, están crujientes y doradas por fuera y jugosas por dentro. Javier Cocheteux, padre e hijo, son los fundadores de PAN.Delirio y no prescinden de semejante dulce en todo el año. ¿Por qué hacerlo? Entusiasma, porque parten de la masa de su tan reconocido roscón de reyes y también la culminan al horno. Según cuenta el israelí David Katz, propietario de Katz, "la torrija es una de las recetas que la cocina sefardí ha dejado en herencia a la cultura gastronómica". Para mejorarla, prescinde de la levadura e incorpora al pan de brioche claras montadas a punto de nieve. De ahí que el bocado sea cremoso y suave. Foto inferior, los fundadores del obrador madrileño PAN.Delirio.
Si hace tiempo que no pasa por El Riojano, casa fundada en 1855 por el pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón, Dámaso Maza, nacido en La Rioja, de ahí el apodo con el que se le conocía y que da nombre al centenario local, es el momento de probar la mejor torrija tradicional. Un galardón concedido esta vez por ASEMPAS, asociación de empresarios artesanos del sector de pastelería de Madrid. También, reconoce la preparada sin gluten en La Oriental, además de la de chocolate y terminada en el horno, de Viena Capellanes. La Mallorquina, Mallorca, La Hermosita, Levadura Madre y Horno de San Onofre, por supuesto, forman parte de la ruta tradicional capitalina, cuyos establecimientos son destino gastronómico estos días festivos de Semana Santa y durante todo el año. Mas arriesgada es la receta a degustar en China Crown, ya que incluyen al pan brioche especias chinas, nueces caramelizadas y toffee, mientras que en The Omar es imposible prescindir de la creada por Manu Villalba al bañar el pan en una leche merengada con crema de vainilla, toffee salado de cacahuete y palomitas caramelizadas. Incluso, Roberto Ruiz se arriesga en Barracuda MX al proponer la torrija tres leches. Con masa de croissant bañada en tres leches de canela con salsa de guayaba. Un juego de sabores a probar.
