La fundadora del obrador madrileño El horno de Babette, Beatriz Echeverría, da las claves de su éxito empresarial y defiende "proteger la panadería artesanal".
Cada 5 de enero triunfa gracias a un roscón de Reyes que siempre está en las listas de los más aclamados de Madrid. "Hacer roscón es un placer, produce una satisfacción que supera la de otras elaboraciones en la panadería", comenta Beatriz Echeverría. Su elaboración es más complicada que la de un pan y reconoce que cuando empezó como panadera casera no le resultaba nada fácil y le llevó un tiempo dominar las claves para lograr que quedasen perfectos. Un aprendizaje que desvela en su libro Los elementos del pan. "Las masas enriquecidas son preciosas, tienen una textura maravillosa", sentencia. Y algo sabe de esto, porque en El horno de Babette llegan a vender hasta 2.500 roscones durante las fiestas navideñas.
Echeverría es además una de las panaderas más reconocidas de España. Dice que para ser buena en el oficio hace falta "conocer la materia prima, los procesos (un poco de ciencia) y la organización del espacio". Y no olvida un factor fundamental en cualquier empresa: saber llevar un equipo humano. Echeverría es, ante todo, amante de las cosas bien hechas. Así ha logrado el reconocimiento en un oficio que no le viene de familia y donde se hizo hueco por su buen hacer con las masas, trabajando mano a mano con su equipo de obrador y tienda, junto a su socia Carla Medrano.
Referente en pan
La empresa ha experimentado un cambio en los últimos meses que valoran como muy positivo. "Ha sido un año importante, hemos movido dos tiendas de calles pequeñas a lugares más concurridos, y los vecinos lo han agradecido. Hemos abierto una tercera tienda en el barrio de Justicia (en Madrid). También hemos empezado a trabajar con hostelería, un mercado en el que no nos habíamos adentrado antes", comenta la fundadora.
De momento son cinco las tiendas que tiene en la capital, con la situada en la calle Joaquín Lorenzo, número 4 como buque insignia, pues allí se ubica el obrador donde crean los panes que les han convertido en un referente.
Además, en las nuevas tiendas ha incluido un concepto muy innovador: lo que se conoce como la mesa del pan, "que busca romper la distancia entre el vendedor y el cliente de la panadería clásica, así como entre el cliente y el pan", relata. Un concepto que va enlazado al propio nombre de la empresa, que está inspirado en la película danesa El festín de Babette, que dirigió Gabriel Axel en 1987. Una historia ambientada en una remota aldea del siglo XIX. "Allí aparece una mesa central donde se comparte una gran comida. A raíz de eso surgió la mesa del pan".
Han contado con el estudio de arquitectura Zooco para dar rienda suelta a su vena más creativa. Al final, se trata de que quienes se acerquen a sus establecimientos puedan moverse por el espacio, observar el pan desde todos los ángulos, teniéndolo al alcance de la mano, pero al mismo tiempo protegido.
Por ello, junto a dos panaderías artesanas (Ecotahona del Ambroz, en Plasencia, y La Subirana, en Murcia), "hemos iniciado una petición en Change.org que lleva más de 55.000 firmas y también apoyamos la campaña de Ceoppan, la patronal de la panadería, para que el Gobierno escuche y tome medidas para proteger la panadería artesanal", defiende la empresaria. Porque, según destaca, "la artesanía es buen vivir y es cultura".
Hogaza de masa madre
¿Cómo debería ser un buen pan? ¿Qué características debe presentar? Echevarría lo tiene claro. "El que yo considero de mayor calidad es una hogaza grande de masa madre, semi-integral, aromática, con un toque láctico, una corteza no muy fina, que sea crujiente y con bastante color y una miga tierna y fresca, no excesivamente alveolada. No hay nada mejor que una rebanada de ese pan, sin nada más".
Ha hecho de la excelencia su apuesta personal, tanto en los panes como en los roscones. "Cuando era pequeña, la tarde de Reyes era de lo más emocionante de la Navidad, así que cuando empecé a hacer mi propio pan no tardé en comenzar a hacer roscón también", cuenta. Ahora en El horno de Babette los hacen con una masa delicada, con su propio azucarillo y confitando ellos mismos la naranja con un exclusivo método en frío.
Con el aroma embriagador de su roscón dan la bienvenida a 2023, un año con muchos retos, pero también buenas perspectivas. "Nuestra idea es seguir por el camino marcado en 2022, posiblemente abrir algún punto de venta más, y también ofrecer un servicio muy personalizado a nuestros clientes en hostelería. Buscamos calidad más que cantidad".
