Sólo Madrid, País Vasco y Barcelona imparten estudios universitarios para especializarse en cocina. Ahora, un buen cocinero debe entender de gestión económica, nuevas técnicas y visión comercial para consolidar la marca España.
Los chefs del mañana se forman en escuelas gastronómicas de nuestro país y han conseguido alcanzar el respeto y admiración mundial. Ingenieros del alimento y maestros sofisticados se forman en Madrid, Barcelona y País Vasco.
La importancia de España como destino turístico, que genera el 11 por ciento del PIB y, sobre todo, la calidad y prestigio de nuestros cocineros, ha llevado a que muchos grupos europeos se instalen en nuestro territorio como el francés Le Cordon Bleu. Además, ha habido avances científicos y tecnológicos en áreas como la físicoquímica, la biotecnología y las ciencias de la alimentación y salud, cuya aplicación ha supuesto una revolución en las artes culinarias.
Fernando Canal, general manager de Le Cordon Bleu Madrid, indica que "hoy en día el trabajo del chef no termina en el plato. Tratamos con auténticos genios de los fogones que además son grandes comunicadores y brillantes gestores de ideas".
La escuela ha lanzado ahora la primera edición del Premio Promesas de la alta cocina. El concurso está orientado a premiar a los jóvenes cocineros menores de 25 años, que estén cursando el último año de formación de un programa de cocina o pastelería en alguna de las escuelas de cocina españolas. El primer clasificado recibirá una beca del cien por cien para estudiar un diploma de Cocina o Pastelería valorado en 21.000 euros.
El País Vasco cuenta con una facultad de Ciencias Gastronómicas; de hecho, es la primera facultad de gastronomía del Estado y la única en todo el mundo que integra en un mismo espacio una facultad y un centro de I+D. Basque Culinary Center nace con el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro.
Joxe Mari Aizega, director de Basque, asegura que "si el País Vasco y España, en toda su riqueza gastronómica y culinaria, son cunas internacionalmente reconocidas de la gastronomía, ¿por qué no aprovechar ese talento y ese conocimiento natural para poner en marcha el engranaje necesario para crear una industria especializada y generar riqueza en el país profesionalizando la gastronomía y lo culinario?".
En la facultad se habla de tendencias culinarias, hay una rama que vuelve a los orígenes, a la cocina tradicional; otra rama que se centra en cocina ecológica, sostenible, y por otro lado, sigue vigente la rama de la cocina más innovadora y experimental, que utiliza nuevas técnicas para realizar platos más sofisticados, con una cocina más heterogénea e internacional.
"En España se ha liderado un movimiento de transformación de cocina moderna que se ha extendido a todo el mundo, hace que seamos una potencia gastronómica", indica Aizega.
Tradición e innovación u disciplina habilidad y creatividad son las bases que cualquier chef ha de tener. La figura de un gran cocinero se mezcla con la del artista.
La cátedra Ferran Adrià fue pionera en el mundo a la hora de introducir el estudio de las ciencias gastronómicas en el ámbito universitario y además lo hizo de la mano de una de las personas que más ha aportado a la gastronomía a nivel mundial. La cátedra ha sido el punto de encuentro de profesionales, investigadores, docentes y apasionados de un sector que ha vivido una enorme transformación y cuyo potencial resulta indudable.
María Luisa Lesma, directora de la Cátedra Ferrán Adriá, nos asegura que "lo que claramente se identifica como la marca España en materia de cocina son las tan afamadas "tapas". Se trata, por tanto, de un concepto de cocina más que de un plato típico u otro. Esta es la verdadera revolución que hemos vivido: hablamos de cómo entender la cocina".
Barcelona también posee un campus de la Alimentación adscrito a la Universidad de Barcelona, es temático y territorial y responde a la voluntad de visualizar el potencial de la universidad en el sector de la alimentación.
Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que entra de lleno en las aulas para formar a alumnos de hostelería, indica que "la cocina de vanguardia española que triunfa en todo el mundo, hace gala de los aceites de oliva como producto estrella que ayuda a diferenciarla en sabor, aroma y texturas. Un cocinero no puede ignorar esa realidad si aspira a crecer como profesional". Además, el sistema de formación de estos profesionales no contempla una asignatura específica sobre aceites de oliva. "Nos parece un contrasentido que esto ocurra en el primer país productor de aceites de oliva del mundo. Nosotros estamos tratando de cubrir ese hueco", continúa.