Minimalista Finlandia en Madrid Fusión 2015

La naturaleza es algo arraigado en el espíritu de los países nórdicos, y si en algo se manifiesta es en la forma de alimentarse de sus habitantes. La nueva cocina finlandesa ha dignificado los platos preparados con ingredientes recolectados del ecosistema sin apenas intervención humana, desde las hierbas silvestres hasta los arenques; y elaborar platos con raíces, hojas, bayas y tubérculos tiene un mérito plausible.

Filip Langhoff, chef del restaurante ASK de Helsinki (www.restaurantask.com), la capital finlandesa, creció recogiendo bayas y hierbas silvestres con su abuela, viajó por el mundo, recaló en elBulli algunos meses, y volvió a los bosques de su país. Es un maestro de los aperitivos minimalistas utilizando tubérculos y encurtidos que sobreviven todo el invierno, y salazones. Sus snaks son minimalistas de aspecto pero de una gran riqueza creativa.

Así tenemos un pequeño cono de queso fresco batido que el cocinero emplata con minúsculas porciones de remolacha, flor de alcachofa, apio, zanahoria y sauco. "Deberías reconocer todo lo que tienes en el plato, aunque sea en mínimas porciones" es su filosofía. Marina nabos y brotes de abeto, usa 'ceniza de cebolla' y trabaja con todo tipo de tubérculos. Sus 'platos fuertes' no tienen más de un 20% de proteína frente al resto de verdura. Todo muy sano. Pura naturaleza.

Para un segundo plato más contundente habrá que ir al restaurante OLO, también en Helsinki, donde su chef Jari Vesivalo (www.olo-ravintola.fi) -una estrella Michelin- nos prepara un suculento plato de caza consistente en un filete de reno que acompaña con lo que ha comido el animal en toda su vida, como bayas de enebro, tallos de abeto y líquenes; que adereza con puré de arándanos glaseado con caldo de setas secas, y completa con una salsa caliente de ave; que según la sabia apreciación del chef, le aporta más suavidad que si fuera una salsa reducida de caza.

Reno con puré de arándanos, bayas de enebro y líquenes.

Algunas materias primas usadas en la elaboración de estos platos finlandeses puede que el comensal no las haya visto nunca antes, y quizá resulten mezclas inusuales para el paladar mediterráneo, pero no cabe duda que han despertado un gran interés en la segunda jornada de la cumbre gastronómica que se celebra durante estos días en Madrid.

Madrid Fusión XIII Edición
Del 2 al 4 de Febrero 2015
PALACIO MUNICIPAL DE CONGRESOS DE MADRID. Campo de las Naciones
www.madridfusion.net