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El restaurante Akelarre, referente de la Nueva Cocina Vasca, cumple 50 años de historia y éxito

  • Su chef Pedro Subijana escribe una carta a los medios resumiendo estas cinco 'sabrosas' décadas
  • Desde 2007, el establecimiento ostenta 3 estrellas Michelin (antes, había estado 25 años con dos)
  • La pandemia del Covid va a impedir que el aniversario se celebre tal y como se merece
Pedro Subijana, historia viva de nuestra gastronomía, en una foto retrospectiva.
Madrid

Es uno de los grandes clásicos de la gastronomía vasca por antonomasia y de la española por extensión. Nació en los años setenta, protagonizó la 'La Nueva Cocina Vasca' en los 80 y alcanzó la fama internacional en el nuevo siglo. Ha sufrido numerosas remodelaciones, ampliaciones y actualizaciones, pero no ha perdido ni un ápice de su esencia original: seguir innovando y creciendo desde la tradición y el amor a los fogones.

El restaurante original nació en San Sebastián un 31 de julio de hace 50 años, medio siglo ya, casi una vida entera. Akelarre es ya una leyenda, pero sigue en buena forma a pesar del paso del tiempo.

Su popular chef Pedro Subijana (en colaboración con José Ramón Urtasun, socio del proyecto desde 2015), firma la carta que reproducimos íntegramente a continuación con la intención de agradecer y resumir estas cinco décadas de historia de nuestra cocina:

"Akelarre se inauguró el 31 de julio de 1970, día de San Ignacio. En aquellos tiempos el edificio constaba de la discoteca KU, una de las discotecas más famosas de España a la que acudía la mejor clientela de la época, una cafetería y el restaurante. En un principio, todo estaba unido e intercomunicado.

Lo crearon un grupo de socios, que no eran profesionales de la restauración, sino que empezaban a introducirse en el mundo del ocio. Buscaban personal y Luis Irizar, mi maestro, me propuso ir a conocer el sitio.

Foto actual de la sala principal del restaurante.

En aquellos momentos era aún muy joven y mi intención no era echar raíces en sitio fijo, sino aprender de otros maestros y en otros lugares y formarme más ampliamente, hacer curriculum.

Luis Irizar les ayudó a los dueños del KU a encontrar el primer jefe de cocina para Akelarre, Marcelo Gárate (de Azkoitia). Al poco tiempo se volvió a Londres y fue sustituido por Paco Centeno que gestionó el restaurante en régimen de alquiler.

Al cabo de unos años, en 1975, me volvieron a contactar, esta vez para ofrecerme el cargo de jefe de cocina y socio, haciéndome cargo de la total gestión del restaurante. Acepté con una serie de condiciones.

En aquellos años el equipo era muy reducido, no éramos más de 8 personas en total.

La cocina se situaba aproximadamente donde hoy en día está la sala de catas. Era una cocina muy pequeña, en un nivel inferior al de la sala. Había que subir y bajar escaleras con las bandejas llenas de platos, cruzándose con los clientes, aunque también había un pequeño montacargas para lo más pesado.

Pojarski de Ternera de leche especiado.

Fueron años complicados hasta encontrar reconocimiento y atraer a la gente al restaurante. Estuve tentado de abandonar en algún momento, pero con paciencia, constancia y humildad fueron llegando los reconocimientos y se fue llenando el restaurante.

En el 78 llegó la primera estrella Michelín y los artículos de prensa.

Pedro y Ada, mi mujer, compramos el restaurante en el 80. Fue una apuesta dura y difícil.

Luego vinieron actividades diversas, como la creación de La Nueva Cocina Vasca, intervenciones en grupo en múltiples lugares. La creación de EuroToques en el 86. 15 años en televisión, numerosas publicaciones de libros, etc (mientras el equipo iba aumentando).

En 1990, se acometió una obra importante para dotar al restaurante de una gran cocina con los últimos adelantos, una cocina amplia y espaciosa al mismo nivel de la sala. Para ello se construyó un edificio anexo al que ya existía.

Con las manos en la masa.

Fue una inversión que superaba con creces la compra del restaurante. Hubo muchas dificultades. Coincidió la crisis del 92. También compramos unos terrenos donde se ubicaron unos jardines de hierbas aromáticas y hortalizas, otro de mis sueños.

A lo largo de los años, poco a poco, fuimos haciéndonos con el conjunto del edificio y los terrenos adyacentes.

En el espacio donde antiguamente se ubicaba la cafetería del complejo, inauguramos el comedor Oteiza. El escultor Jorge Oteiza era un gran amigo nuestro y me dedicó una de sus esculturas (que actualmente se expone en la entrada del espacio que lleva su nombre). Un comedor para eventos con una capacidad de hasta 140 comensales, que dispone además de su propia cocina independiente. Por último, compramos la discoteca KU y todos los terrenos.

En 2007 llega la tercera estrella Michelín. Después de casi 25 años con dos. Gran sorpresa.

Y es en este momento cuando empieza a hacerse realidad el sueño de la construcción del hotel, pero la crisis de 2008 echa por tierra el proyecto en plena construcción de las habitaciones. Nuestros socios de entonces entran en suspensión de pagos y se paraliza el proyecto.

La espectacular terraza del nuevo 'Akelarre'.

En 2015 se presenta la ocasión de terminar el proyecto con unos nuevos socios, la familia Urtasun y, por fin, el día de San Pedro de 2017, Patrón de Igeldo, se inauguran Las Habitaciones de Akelarre y el segundo restaurante: Espazio Oteiza, con bar, restaurante, terrazas y barra de coctelería.

El enclave de Akelarre es único. A 10 minutos en coche del centro de San Sebastian, Akelarre está ubicado en un área rural, apartado de todo bullicio de la ciudad.

En un entorno saludable, las terrazas y jardines, de más de 1.000 m2 que rodean las instalaciones, poseen unas vistas privilegiadas sobre el mar Cantábrico. Tanto desde su interior como desde el exterior, se divisan espectaculares atardeceres que dejan boquiabiertos a los visitantes.

Lo más importante ocurre en la cocina.

Aunque a lo largo de los años la sala del restaurante Akelarre ha ido renovándose y transformándose en un espacio más cómodo y atractivo, este año 2020, el comedor ha sido renovado por completo: suelo de piedra, revestimiento de las paredes de madera noble, nueva iluminación, baños renovados… incluso climatización de la cocina. Todo obra del estudio de arquitectos Mecanismo, que había hecho el Hotel.

Pero llegó lo menos creíble, algo que pareció ciencia-ficción, la pandemia del covid19, que truncó todos los proyectos para 2020, año en el que Akelarre cumple 50 desde su inauguración.

Durante el confinamiento ha habido una comunicación muy estrecha con todos los equipos que componen Akelarre. En todo momento han estado informados de cómo se estaba afrontando esta crisis desde el punto de vista empresarial y social. Reuniones por Skype, por Zoom, webinars, etc.

El día 19 de junio abrimos el Espazio Oteiza y las terrazas, y desde el 1 de julio el Restaurante y el Hotel Akelarre están ya en funcionamiento. La reapertura ha sido difícil, pero la hemos afrontado con toda la ilusión y esfuerzo, cumpliendo con todos los requerimientos preventivos para nuestros clientes y para nuestros equipos.

El cariño y la acogida por parte de los clientes está siendo excepcional, algo que nos sigue dando fuerzas en este año tan complicado y que agradecemos especialmente.

El 31 de Julio, festividad de San Ignacio, teníamos prevista una gran celebración con nuestros amigos y clientes, una fiesta con música en vivo, bebidas y comida en plan gran festejo. Pero las circunstancias no son propicias para dicha celebración y hemos tenido que renunciar.

Y de postre, tarta de manzana.

Sentimos profundamente no poder celebrar como se merecía semejante aniversario, pero tenemos que ser responsables y seguir las recomendaciones de las autoridades. Se nos ocurre que, si las cosas van bien el año que viene, podríamos celebrar el 50+1 pero no podemos hacer planes a largo o medio plazo. Nos hemos acostumbrado a vivir positivamente lo que tenemos de inmediato.

Agradecemos a todos los medios, a todas las personas que vivís la comunicación con la misma pasión que nosotros la cocina, el maravilloso trato que nos habéis dado durante estos 50 Años. Y esperamos que en los próximos 50, lo sigáis haciendo como hasta ahora.

Un gran abrazo (virtual, sin codos) pero cálido"

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