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La alta gastronomía se rinde al modelo de negocio 'delivery', del mantel del restaurante al salón de nuestra casa

  • Chefs con tres estrellas Michelin se apuntan al servicio a domicilio
  • El 'delivery' se impone como la única manera de combatir a la crisis
  • Viaje gastro a través de la cocina mexicana, peruana o asiática
Roberto Ruiz MX chef con una estrella Michelin ya tiene su servicio delivery
Madrid

Nadie escapa de los efectos económicos de la pandemia mundial que estamos sufriendo, pero no cabe duda de que el de la hostelería será uno de los sectores que más tendrá que luchar para salir adelante. Solo durante el primer mes del estado de alarma el cierre de bares y restaurantes provocó en España pérdidas que rondaron los 3.000 millones de euros.

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A finales de abril, durante una videoconferecia con los Reyes Letizia y Felipe, el presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España explicaba que, de no tomarse medidas para paliar los daños, la pandemia del coronavirus provocará una caída de la facturación del sector de en torno a un 40% este año, lo que puede significar una pérdida de hasta 55.000 millones de euros.

En 2018, la facturación hostelera alcanzó los 123.612 millones de euros (lo que supone el 6,2% del PIB español), y esa cifra se mejoró en 2019 hasta en un 3,1%, según recoge el Anuario de la Hostelería de España. En 2020, sin embargo, el desplome será contundente, afectando a la práctica totalidad de los empresarios (hasta el 97%) y conllevando el inevitable cierre de muchos negocios.

Ante tan negro panorama, y a la espera de ver si se concretan ayudas específicas para sobrellevar la situación, muchos profesionales del sector se han puesto manos a la obra para redirigir sus negocios y no quedarse con los brazos cruzados. Porque si algo nos han demostrado las redes sociales, con infinidad de fotos, vídeos y gastrocrónicas varias, es que, en salas, terrazas o confinados en casa, nos gusta comer mucho y bien.

Y en eso, llegó el delivery

Para muchos se ha convertido en un sueño hecho realidad: no tener ganas de cocinar una noche de jueves o una tarde de sábado y en lugar de encargar la pizza o 'el chino' de rigor, poder disfrutar de lo mejor de un estrella Michelin (o dos, o incluso tres) en casa con solo levantar el teléfono.

Los grandes nombres de la gastronomía han reaccionado ante los difíciles días que tocan y los que están por llegar. Ante una legislación complicada y aún algo brumosa sobre la capacidad de clientes en sala, la instalación de mamparas o el empleo de geles

y otros recursos para extremar la seguridad, no se vislumbra a ciencia cierta el momento de abrir de nuevo las puertas de los restaurantes y, sobre todo, de recuperar un ritmo normal de negocio. Por ello, algunos de los nombres más relevantes del sector están apostando por trasladar su experiencia gastronómica a la sala de estar de sus clientes.

Horcher, Taberna Arzábal, Lhardy, Caprichos Compartidos (Viridiana), Lúa, La Gloria, El Lagar x Gofio, John Barrita at home by La Tasquería, Verdelivery (la propuesta verde de Rodrigo de la Calle) o Luke son solo algunos de los restaurantes que se han sumado al delivery para mantener sus cocinas encendidas y sus cuentas en movimiento.

Uno de los últimos en sumarse a esta medida ha sido Dabiz Muñoz con El GoXo, que en su primer día de actividad ya se vio tan desbordado como la lista de reservas para acudir a DiverXO. Y durante esta pasada semana eran los hermanos Sandoval los que calentaban motores para llevar a los hogares que lo deseen lo mejor de Coque. Acaba de presentarse, asimismo, 'Cuatro Manos', el proyecto que Paco Roncero y Ramón Freixa (ambos, con dos estrellas Michelin) han creado para la plataforma UberEats.

En Status, hemos seleccionado tres ejemplos que suponen un auténtico viaje gastronómico por las latitudes de todo el planeta, sin necesidad de salir más allá de la puerta de nuestro domicilio (para recoger el pedido).

Sabores orientales (Don Lay)

'Don Lay' traslada todo el sabor de la alta gastronomía china a domicilio)

Y si habitualmente era la cocina internacional la que protagonizaba los pedidos a domicilio, ahora existe la opción de disfrutar de esos mismos sabores pero con un nivel de exigencia gourmet. Por ejemplo, para los amantes de las claves gastronómicas asiáticas, el mítico Don Lay acaba de lanzar su delivery cuando no ha cumplido aún un año desde que arrancara su nueva etapa, ahora en el barrio de Salamanca. Con voluntad de continuidad más allá del estado de alarma, su servicio a domicilio y take away (a través del teléfono 910 916 319), permite disfrutar en casa de los grandes éxitos del restaurante, como sus canelones al vapor de char siu, los hakao de langostino con tinta de calamar o la berenjena cantonesa en salsa con lomo de cerdo y migas de bacalao. Y por supuesto, imprescindible una cuidada selección de sus icónicos dim sums.

Inspiración latinoamericana (À Gogó by Chifa)

También sabores del sudeste asia?tico aunque con te?cnicas y elaboraciones propias de cocinas latinoamericanas son los que ahora se pueden disfrutar en la sala de estar de la mano de los hermanos Gil (Julián y Luis Miguel) y su nueva propuesta de comida a domicilio A? Gogo? by Chifa. Aseguran que ma?s alla? de un servicio de 'delivery' de platos de la carta de Chifa, la apuesta del restaurante pasa por ofrecer en casa un servicio de comida y otros productos para consumir en cualquier momento, e incluso para terminar de hacer uno mismo.

Aunque ligada al restaurante, la oferta de A? Gogo? by Chifa aspira a tener identidad propia: "Es un concepto totalmente diferente, enfocado a comer en casa, que se pretende mantener en el tiempo, no solo en esta situacio?n excepcional", explican los hermanos Gil. ¿Y qué ofrece por ahora esa carta? Pues entre otras cosas, los imprescindibles de Chifa, como el ceviche de corvina, pulpo y vieira, los dumplings chinolatinos con salsa de chiles ahumados o ese impresionante curry rojo tailande?s de carrillada. Por otro lado, y al menos mientras dure el estado de alarma, los hermanos Gil también ofertan una carta de vinos nada desdeñable por poco ma?s que su precio de coste a restaurante, con el objetivo de ayudar a sus proveedores de confianza. Los pedidos, a través del teléfono 915 34 75 66 o del whatsapp 680150785.

El México más auténtico (MX de Roberto Ruiz)

Con el 'MX de Roberto Ruiz' es posible combinar su famoso guacamole con una Margarita

Y quien no ha querido olvidar tampoco el peso líquido de cualquier buen menú ha sido Roberto Ruiz, quien llevaba ya tiempo barruntando la puesta en marcha en Madrid de un servicio de delivery después del éxito de la experiencia en Colombia. Así ha nacido MX de Roberto Ruiz, cuya carta reúne algunos de los bocados más memorables de PuntoMX, como su ceviche de vieiras o su selección de tacos que harían salivar al más saciado comensal, como los de cochinita pibil, carnitas o al pastor de cerdo ibérico; y atención a los de brisket ahumado y machete, cosa seria también. Y claro está, no sería un menú de Roberto Ruiz sin ese mágico guacamole y sus correspondientes totopos.

Todo llega a casa perfectamente organizado y solo requiere, por parte de sus impagables tortillas de maíz, un minuto al microondas. Pero hablando de preparación, digna de mención es el apartado: margarita, mezcalina, michelada… todo llega listo para abrir bolsas y botellas y combinar; no falta ni el hielo de coctelería. Y para 'ambientar' y disfrutar como es debido del festín, una planta de jalapeños y hasta tres sugerencias de playlist. Todo, a través de Deliveroo.

Estos refinamientos finales de MX de Roberto Ruiz son un buen ejemplo de lo que buscan -y necesitan- muchas de estas propuestas de grandes restaurantes 'en casa': por más exquisitos que sean los sabores, texturas y olores, ¿dónde queda la experiencia gastronómica que vivimos en sala? El cliente debe sentir que, más allá de la comida, estos restaurantes siguen marcando una diferencia cualitativa, ya sea por el cuidado de los detalles, el empleo, hasta donde lo permitan las posibilidades, de envases ecológicos reciclables o el refinamiento adicional en las presentaciones.

Aún está por ver cómo esa "nueva normalidad" post pandemia, a la que parece que vamos llegando poco a poco, afectará a la alta gastronomía. Quizás mejorar la experiencia en casa, logrando llevar no solo la comida sino algo de la esencia del restaurante de turno, sea una vía seria a desarrollar por las grandes cocinas para asegurar su supervivencia, crecimiento y desarrollo en un corto y medio plazo.

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