Madrid 
Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca (Girona) es uno de los más activos y convirtió sus inquietudes medioambientales en el menú de bienvenida para las máximas autoridades que acudieron a la inauguración de la Cumbre del Clima. "La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad", defiende Joan Roca ante "el reto y la responsabilidad" de este almuerzo que este 2 de diciembre dio bienvenida a los líderes políticos que acudieron a la cita en Madrid y que asumió el equipo del 'triestrellado' restaurante con el patrocinio de BBVA.
Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú 'La Tierra se agota', los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentaron "abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio" de una forma "sabrosa, cuidadosa y tierna", informa la entidad financiera, que mantiene un acuerdo de colaboración con El Celler de Can Roca desde 2013.
Hay platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato fue 'Agua clara & agua sucia', en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. "Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante", dice Joan Roca.
Con 'Variedades invasivas en una migración incontrolada' y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.
El aumento de la temperatura inspiró 'Mares calientes, comer desequilibrio' por medio de un mar y montaña vegetal; y en 'Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos' exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.
En 'Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal' analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan "carnosidad vegetal", y los postres hablan de comercio justo con 'haba de cacao', elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.
El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios
Además, los invitados disfrutaron de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.
Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. "La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad", concluye Joan Roca.
El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, "consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tira un 30 % de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible.
