Status

Taberna Pedraza, cuando la receta del cocido busca su equilibrio natural

  • La receta de este cocido es el resultado de un año de trabajo
  • El objetivo es obtener una mezcla equilibrada entre elegancia y tradición
  • Un cocido en tres vuelcos que se puede disfrutar todos los mediodías
Visión cenital del cocido de Taberna Pedraza en tres vuelcos
Madrid

"Cocidito madrileño, del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana", reza la letra del pasodoble. "En invierno y en verano", replica el castizo, "pero casi mejor con estos fríos, ¿no?", responde el sentido común. Por algo se cuentan por legión los seguidores de este plato, contundente, tradicional y ajeno a las modas.

Muchos recordarán el de Carmen Casa de Cocidos, en la calle Ibiza, un local hermanado con Taberna Pedraza, que estaba justo al lado, la cual se hizo muy popular gracias a su afamada tortilla (elaborado al estilo Betanzos). A principios de la primavera de este 2019, ambos locales se fusionaron en uno y se trasladaron a su actual ubicación, en la calle Recoletos, una unión casi natural, ya que los propietarios de ambos locales son pareja: Santiago Pedraza y Carmen Carro. Es por esto que ahora, en Taberna Pedraza, no solo se siguen sirviendo las tortillas de antaño (su marcador luminoso, a la vista del cliente, bordea ya las cincuenta mil unidades servidas desde sus comienzos), sino que también es posible degustar en sus mismos manteles la receta de Carmen Casa de Cocidos. Un dos en uno en toda regla.

La receta de este cocido madrileño -convertido ya en su plato icónico- es el resultado de un año de trabajo y pruebas, en el que se analizaron y seleccionaron las materias primas más adecuadas (solo para escoger el chorizo se tardaron once meses), con el objetivo de obtener una equilibrada mezcla de elegancia y respeto a la tradición.

Su creadora, Carmen Carro, ha añadido a estos ingredientes naturales otros tres de corte más simbólico: tiempo, corazón y productos, imprescindibles para obtener un conjunto que destaca por su limpieza en el filtrado, sabor y rápida digestión (algo que no siempre es fácil de obtener y que entorpece muchas veces el desarrollo de una tarde de trabajo productiva).

Los comensales que se decidan a probarlo podrán disfrutar todos los mediodías de sus tres vuelcos: con sopa de cocido desgrasada con pelota, piparras y cebolleta; garbanzos pedrosillanos con zanahoria, patata y repollo rehogado; y las carnes, entre las que destacan el morcillo de vaca vieja, el pollo de corral, el tocino y la panceta ibéricos puros y de bellota, el morcillo y el chorizo de Beasain o el jamón ibérico de bellota. Lo dicho, cocidito madrileño en verano y en invierno, pero casi mejor con estos fríos, ¿no?

Taberna Pedraza

Calle Recoletos, 4; Madrid. Tel.: 913 428 240. De lunes a sábado de 13:00h a 16:30h y de 20:00h a 23:30h. Precio cocido completo, 33 € por comensal. Web: tabernapedraza.com

El ambiente: extenso local con varias zonas y niveles, barra y reservados.

Recomendación: unas croquetas para empezar nunca están de más.

Lo mejor: además del cocido, imposible no probar, aunque sea en otra visita, su afamada tortilla de patatas.

A tener en cuenta: habrá debate al final. En el cocido, como en el fútbol, la unanimidad de opiniones es imposible.

La Cata: ¿Y por qué no con un Jerez?

Aunque la mayoría se decantaría por un tinto potente y con persistencia, proponemos con el cocido un maridaje a base de vino de Jerez, en concreto este fino Jaleo de la añada 2010, de bodegas Williams & Humbert.

De color oro en copa y punzante en nariz, con aromas muy expresivos y recuerdo a flores blancas secas, en boca es seco, elegante, con notas de panadería, untuoso y largo.

Elaborado con mostos de yema (uva Palomino), procedentes de la vendimia de 2010, sometidos a crianza estática durante nueve años en bota de roble americano de 600 litros (también podría irle de maravilla a este plato de cuchara, una copa de Palo Cortado, añada 2002 en rama). Una manera original y deliciosa de hermanar la meseta con Andalucía.

Bodega Williams & Humbert

D. O. Jerez-Xerez-Sherry

PVP recomendado: 26,90 € 

WhatsAppWhatsApp
FacebookFacebook
TwitterTwitter
Linkedinlinkedin
emailemail
imprimirprint
comentariosforum0
forum Comentarios 0
Deja tu comentario
elEconomista no se hace responsable de las opiniones expresadas en los comentarios y los mismos no constituyen la opinión de elEconomista. No obstante, elEconomista no tiene obligación de controlar la utilización de éstos por los usuarios y no garantiza que se haga un uso diligente o prudente de los mismos. Tampoco tiene la obligación de verificar y no verifica la identidad de los usuarios, ni la veracidad, vigencia, exhaustividad y/o autenticidad de los datos que los usuarios proporcionan y excluye cualquier responsabilidad por los daños y perjuicios de toda naturaleza que pudieran deberse a la utilización de los mismos o que puedan deberse a la ilicitud, carácter lesivo, falta de veracidad, vigencia, exhaustividad y/o autenticidad de la información proporcionada.