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Todo sobre el caviar: por qué es tan caro y cómo identificar uno bueno

  • El precio viene dado por el largo proceso que requiere su obtención
  • Uno de los aspectos que hay que tener en cuenta es la textura
  • El caviar no pasteurizado suele tiene una caducidad de 6 meses
Madrid

La Navidad se acerca y toca hacer acopio de productos gourmet. El caviar es uno de ellos, pero entre sucedáneos o huevas de peces que no son esturión cuesta adquirir uno bueno. Blanca Ohlsson, directora de Caviar Nacarii, nos da las claves de cómo diferenciar un buen caviar y nos explica por qué es tan caro.

¿Por qué es tan caro el caviar?

El elevado precio del caviar viene dado sobre todo por el largo proceso que requiere para su obtención. Los esturiones hembras tienen un ciclo irregular, producen huevas cada 1 o 2 o hasta 5 años. En cada campaña de elaboración hay que seleccionar cada pez individualmente para saber si tiene huevas, y en caso positivo, si está en perfecto estado de maduración. Una vez seleccionada, hay que sacrificarla para poder obtener las huevas, por lo que una hembra después de muchos años de crianza, tan solo nos reporta unos 700 gr de caviar. En nuestro caso, todo se elabora artesanalmente, por lo que los costes son más elevados que en instalaciones más automatizadas.

¿Cómo se diferencia un caviar bueno de uno malo?

El caviar es más una experiencia que un producto. El caviar fresco es toda una sorpresa en boca: un intenso sabor a mar inicial, notas delicadas de minerales, a frutos secos (sobre todo almendra)… Para finalizar con un retrogusto semiamargo muy marcado. Todo un espectáculo in crescendo para el gusto.

Uno de los aspectos que hay que tener en cuenta es la textura, poder notar una hueva firme en boca que se deshace dando lugar a infinidad de matices diferentes en cada lata, no explota como mucha gente piensa. El caviar que explota es porque está pasteurizado.

¿Por qué en Caviar Nacarri no pasterurizan su caviar? ¿No pasteurizar repercute en el sabor? 

Nosotros tomamos la decisión de no pasteurizar, a sabiendas de que tendríamos un producto de menor caducidad (pasteurizado puede llegar a los 2 años). El caviar fresco es conocido como caviar vivo porque evoluciona con el tiempo, ofreciendo diferentes sensaciones según el punto de maduración en el que se consuma. El caviar ideal es el que se puede hacer mover en la boca con la lengua sin que pierda la compostura, pero que a la más leve presión se funde en el paladar. Si hay que hacer un esfuerzo para producir ese efecto, es que el producto ha sido pasteurizado, lo cual, evidentemente también afecta a su sabor, pues pierde su frescura y se vuelve más duro. Las ventajas que nos ofrece son impagables: nuestro caviar conserva su esencia y pureza y es un producto que evoluciona con el paso del tiempo. Cada lata es única.

¿Qué fecha de caducidad tiene el caviar no pasteurizado? ¿Y desde que se abre la lata?

El caviar no pasteurizado suele tiene una caducidad de 6 meses en latas a partir de 30gr. En latas pequeñas de 10gr, tiene una caducidad menor, de 2 meses, debido al mayor contacto del producto con la lata, por lo que su evolución y maduración es más rápido. Una vez abierta la lata, lo mejor es consumirla en un máximo de 2 días.

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