Dicen que de casta le viene al galgo, aunque en este caso sería un galgo de mar. Estimar Madrid es el proyecto personal de dos perfiles profesionales con un amplísimo bagaje gastronómico detrás. Por un lado está el chef Rafa Zafra, cuya vinculación con la cocina se remonta a su trabajo con los hermanos Adrià en el legendario elBulli o Hacienda Benazuza (además de Heart Ibiza), un currículo impresionante. Junto a él, Anna Gotanegra, quinta generación de una histórica familia catalana dedicada al comercio de pescado de alta calidad.

Juntos, hace ya algún tiempo, decidieron crear el concepto Estimar en Barcelona, un restaurante para amantes del pescado y el marisco donde Rafa se encargaba de la cocina y Anna de la calidad del producto (ella lo obtiene directamente de la empresa familiar, Pescadors de Roses, asentada en el cabo de Creus, proveedor de las mejores lonjas de toda la Costa Brava).

El éxito fue inmediato, tan fulgurante que decidieron transplantar la misma idea a la capital. El pasado mes de septiembre, nacía Estimar Madrid, situado en la calle Marqués de Cubas, entre el Congreso de los Diputados y la Plaza de Neptuno, una ubicación envidiable en pleno corazón de la ciudad.

Calidad y buen calibre

La filosofía de Rafa Zafra y Anna Gotanegra pasa una palabra clave: materia prima. Su objetivo esencial consiste en seleccionar las mejores piezas del día, excelente calidad y buen calibre, intentando aprovechar todo su sabor y frescura con unas cocciones idóneas, sin estropear el producto con experimentos de alta cocina innecesarios.

El resultado es una carta selecta y una declaración de amor al mar: Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada (un homenaje al Bulli 1995), Gamba de Roses hervida-fría (el plato estrella de la casa), Navajas a la sarten y escabeche tibio, Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta o Raya en adobo Sanluqueño y alioli de ajo asado. A diario, disponen también de todo un mostrador -a la vista del cliente- de piezas de pescado y marisco para realizar a la brasa delante del comensal.

La cocina abierta e integrada en la sala es otra de las características del espacio, decorado con sobriedad y buen gusto, aunque -si así se desea- dispone de un reservado para doce personas de cara a posibles comidas o encuentros de negocios.

Estimar Madrid

Calle Marqués de Cubas, 18  Tel.: 914 29 20 52. De martes a sábado, de 13:30 a 15:30 h y de 20:30 a 23:30 h. Domingos, de 13:30 a 15:30 h. Tícket medio: 75-90 €

El ambiente: debido a su ubicación, combina ejecutivos con turistas bien informados y amantes del pescado en general.

Recomendación: la gamba de Roses y el Carpaccio de cigalitas.

Lo mejor: el sabor y la presentación.

A tener en cuenta: los precios pueden ser elevados, pero es lo que tiene comer pescado y marisco de esta calidad.

Vino recomendado: Attis Mar

El albariño Attis Mar se sumerge en las profundidades de las Rías Baixas durante seis meses (de ahí el aspecto náufrago de su botella) para que sus frías aguas potencien su expresividad y matices atlánticos, un vino fresco, con gran finura y persistencia, amplio en boca y ­-por supuesto- salino.

De cara a estas Navidades, intentando atrapar al mismo oceáno en uno sólo pack de regalo, Bodegas Attis propone una caja especial que contiene -además de una botella de Attis Mar Albariño 2016- tres extraordinas conservas de la Ría (mejillones, zamburiñas y sardinas) y una gran lata Sie7e Mares con tres litros de agua de mar de las Rías Baixas para cocinar mariscos y pescados y realzar su sabor. Todo un homenaje al dios Neptuno (disponible en attisbyv.es).