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Restaurante Pablo, el recorrido leonés con estrella Michelin

Apuesta por la renovación de la comida tradicional, sin perder los orígenes
Está situado a las espaldas de la catedral de la ciudad
Su pasión por los productos naturales de la zona se extiende a la bodega

Juanjo Losada y Yolanda Rojo, dueños del Restaurante Pablo. EE

Madrid

13/11/2019 - 12:42

Visitar Restaurante Pablo es hacer un recorrido gastronómico por la provincia de León y sus alrededores. Saborear su tierra y todo lo que ofrece su cielo, su montaña o sus ríos. Y es que, tras recibir su primera estrella Michelin en la gala celebrada en Lisboa en noviembre de 2018, Juanjo Losada y Yolanda Rojo, dueños del mesón y segunda generación familiar, consolidaron su propuesta, apostando por los orígenes de la cocina leonesa, aunque adaptándolos a nuestro tiempo.

Por ello, comer en su restaurante, situado a las espaldas de la catedral de la ciudad, conocida como la bella leonesa, es comerse León.

Para esta nueva temporada -desde septiembre-, los propietarios se han decantado por un menú degustación basado en el producto local y la temporalidad: legumbres frescas de la zona de La Bañeza, concretamente de Bercianos del Páramo; carnes de buey traídas directamente de El Capricho (Jiménez de Jamuz); botillo, morcilla y cecina del Valle del Esla; quesos de Jabares de los Oteros y Ardón; truchas de Picos de Europa; setas seleccionadas por pequeños proveedores y cooperativas situadas en una de las zonas micológicas más importante del país; verduras y brotes de verduras de la Dehesa de Valdelapuerca. Todo ello extraídos directamente de la provincia de León.

Debido a la máxima de Losada y Rojo de trabajar con el producto de su tierra, el menú siempre cuenta con un continuo movimiento, ya que está sujeto a la temporalidad. Por este motivo, quien visite durante estos meses la cocina de Pablo, podrá degustar, entre sus muchas especialidades, Bacalao Lechazo, Vieira Buey, Cangrejo de río, Escabeches y cigala o Conejo de monte. Todos ellos, cocinados con el toque de la casa, que interioriza una herencia gastronómica de más de 40 años.

Su pasión por los productos naturales de la zona se extiende también a la bodega, lo que lleva a sus responsables a introducir en la carta varias referencias de vino natural, que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo, y la obtención de las uvas, como en el proceso de elaboración en bodega para su transformación. Concretamente, las D. O. más frecuentes en sus maridajes son las de El Bierzo, Valdeorras, Cangas y Ribera del Duero. No obstante, la bodega de Restaurante Pablo también cuenta con referencias seleccionadas de vinos del resto de España e internacionales.