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Nuevo en Madrid: Saddle, una entrega rotunda al sabor sin perder elegancia

  • El restaurante Saddle ocupa el mismo local que el antiguo Jockey
  • Es una oda al servicio, cuenta con un equipo de hasta 60 personas
  • El plato estrella es el jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría
Sala principal del restaurante Saddle
Madrid

Los que pinten canas seguro recuerda el restaurante Jockey. Durante los años 70 y 80 fue la sede no oficial de la flor y nata de la sociedad madrileña, gracias a su apuesta gastronómica de calidad y servicio exclusivo. Una cita con lo exquisito, que terminó en 2012, con su cierre. El pasado 28 de octubre, el local donde estaba ha reabierto. Se trata de Saddle, un nuevo restaurante que nada tiene que ver con la etapa anterior, pero sí mantiene el mismo objetivo: reunir en torno a sus mesas a la jet set madrileña. ¿Cómo lo va hacer? Con una propuesta gastronómica elegante, afrancesada, pero que no tiene miedo a la intensidad o al sabor.

El chef Adolfo Santos está al frente de la cocina. En una entrevista con este medio, confiesa que es una apasionado de la potencia, del sabor y de la intensidad en guisos y salsas, que consigue con tiempos de cocinado prolongados. Ejemplo de esto es el ravioli de calabaza con mollejas de cordero, el pichón Mont Royal, gnocchi de patata y albóndigas de sus interiores o los callos a la madrileña. Un plato fuera de carta que sirve para destacar otra de las claves de Saddle: su apuesta por el producto de estricta temporada. Porque Adolfo no solo tiene el objetivo de cambiar la carta cada tres o cuatro meses, sino que pretende ofrecer diferentes recetas y platos, según lo que se haya encontrado en el mercado.

Zona bar del restaurante Saddle

El plato estrella es el jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría. Una apuesta por la tradición y el saber hacer, que además sirven delante del comensal.Lo cierto es que Saddle es una oda al servicio y a la buena cocina, que es posible gracias a un equipo de 60 personas. Stefano Buscema es el jefe de sala.

Saddle cuenta con una bodega, seleccionada por el sumiller Israel Ramírez, con 1.400 referencias, basadas en la búsqueda de la mejor calidad, el respeto por el entorno y el arraigo por la tradición. Además, ofrece una selección de 48 vinos por copas y con 200 referencias de champán de grandes maisons y pequeños productores.

El diseño

El restaurante cuenta con un espacio de 1.600 metros cuadrados en total, que se reparten en tres plantas, que acogen un gran salón para el restaurante, el lobby bar y una planta entera destinada a reservados. El diseño lo firma Studio Gronda, que ha trabajado también para Nobu, Jose Andrés o Gordon Ramsay.

Saddle

Dirección: calle Amador de los Ríos nº6. 28010, Madrid. Horario: de lunes a sábado, de 12:00-2:00 a.m. Domingo, cerrado. Teléfono: 912 16 39 36. Web: saddle-madrid.com. Precio medio: 70 euros.

El ambiente: elegante, clásico, selecto. El espacio es amplio, pero acogedor.

Recomendación: el jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaria. El servicio es un espectáculo.

Lo mejor: su filosofía por el sabor, la potencia, por no tener miedo al gustoso cris-cris de un cristal de sal.

A mejorar: más riesgo. Su espíritu afrancesado es apostar a lo seguro.

Roda I 2014

La nueva añada de este clásico de la D. O. Ca. Rioja es un ejemplo de la capacidad para sortear las dificultades de años difíciles, dando lugar a grandes vinos.

En 2014, la primavera fue muy seca y cálida, llevando a una expresión vegetativa muy buena y un adelanto fenológico. En verano, lluvias y tormentas propiciaron que el mildiu y el oidio estuvieran presentes durante la última parte del ciclo. En septiembre llegó el calor extremo y seco, provocando estrés hídrico. La vendimia se inició sin lluvias, pero fue complicada

De esta forma, este vino presenta un color intenso y aromas a fruta negra. Es un vino complejo, con recuerdos muy finos a maderas. En boca es sedoso, con taninos finos y pulidos. La sensación a frutas negras persiste en todo momento.

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