La buena fama que cosechan los cocineros y la revolución gastronómica en la que vivimos es, a veces, un problema: el comensal no siempre quiere vivir una experiencia culinaria de primer nivel y que le presenten cada plato como si se tratara del último pedazo de creatividad de un concienzudo chef. En ocasiones, el asiduo a establecimientos de alta restauración solo busca un lugar exclusivo, de trato exquisito y menú acorde. Un espacio donde el cliente sea el centro de la experiencia y en donde, además de comer bien, se pueda cerrar un negocio o disfrutar de un aniversario elegante. Eso es Zalacaín, una oda a la tradición, al servicio profesional ya la gastronomía de altura.

La historia de este restaurante es dilatada. Nació hace 46 años, de la mano de Jesús Oyarbide, con el compromiso de ofrecer una cocina afrancesada, la moda de la época, en un ambiente elegante y un trabajo de sala refinado. Una ambición que pronto recogía laureles: Zalacaín se convirtió en 1987 en el primer restaurante español que consigue tres estrellas Michelin. Hoy no tiene ninguna insignia, los dueños fueron cambiando y en 2017 hizo una reforma integral del espacio. El resultado es un nuevo local que mantiene el contrato con la atención capacitada, pero que no olvida la naturalidad; un absoluto respeto por la privacidad del cliente... y una oferta culinaria a que prolonga su tradición afrancesada, pero que moderniza y nacionaliza.

Así, los comensales de Zalacaín se encuentran un sitio luminoso y moderno, que está pensado para salvaguardar todo lo que allí se cuente: los amplios ventanales del local se ocultan tras una especie de celosía de plantas y arbustos, y no hace falta solicitar un reservado para ganar en mayor discreción, pues la sala está pensada para conseguir los espacios Vip que sean necesarios.

Carmen González, directora de operaciones, explica a este medio que el hombre y la mujer de negocios es uno de los nichos de atracción del nuevo Zalacaín.

La recomendación gastronómica es no irse sin dejar de probar clásicos como la kokotxa de bacalao con pil pil y huevo frito o el ravioli relleno de setas, trufa y foie.

En este compromiso por la exclusividad, este establecimiento ha sido elegido para elaborar el catering de las zonas Vip de Madrid Horse Week, un evento hípico que se celebra en Ifema en noviembre.

Restaurante Zalacaín

C/ Álvarez de Baena, 4 - Madrid. Tel.: 915 61 48 40. Horario: de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 00:00h. Sábado a mediodía y domingo cerrado. Web: restaurantezalacain.com. Menú degustación: 147 €

El ambiente: selecto, privado, para hablar y negociar sobre lo que sea.

Recomendación: disfrutar del trabajo y la compañía del sumiller Raúl Miguel Revilla, un placer.

Lo mejor: la kokotxa de bacalao con pil pil y huevo frito o el ravioli relleno de setas, trufa y foie.

A mejorar: ser más arriesgados en la apuesta gastronómica.

La cata: Campo Elíseo Cuvée Alegre

Este es un vino de un estilo afable, moderno y de una frescura en boca raramente alcanzada en la región, la Denominación de Origen Toro (Castilla y León). De hecho, Cuvée Alegre hace referencia al tempo musical Allegro, en alusión a su carácter jovial. Además, la añada 2014 es el resultado de un buen año en lo climatológico y de un viñedo con cultivo ecológico. Cada lote de parcela ha tenido una crianza por separado, desde el principio hasta el final, durante 10 meses.

En cata, Campo Elíseo Cuvée Alegre 2014 presenta un color de picota madura. En nariz es penetrante, con recuerdos a frutos rojos y regaliz fresco. En boca es equilibrado, suave y con presencia de frutos rojos, notas de canela y maderas nobles. Es ideal para acompañar con platos de caza, asados, guisos y postres a base de chocolate.

Bodega Campo Elíseo

D.O. Toro

pvp recomendado: 18,90 €