La vindicación respetuosa del atún rojo del Mediterráneo. Esto es, justamente, lo que Grup Balfegó presentó la semana pasada en Madrid, uniendo en una gran fiesta gastronómica y política los tres argumentos que sustentan su ideología: sostenibilidad, trazabilidad y excelencia gastronómica. Pero vayamos por partes.
Grup Balfegó, empresa familiar que hoy, ya en su quinta generación, sigue trabajando en la pesca y la conservación del atún rojo, es la adelantada en la visión sostenible y contemporánea de esa especia convertida en el nuevo fetiche del universo alimentario mundial, desde España hasta Japón.
La compañía, que posee la flota más ecoeficiente del país, pesca en sistema de cerco el atún rojo en mar abierto y, tras aguardar al desove para asegurar la continuidad de la especie, traslada las jaulas a la Ametlla de Mar donde los ejemplares son alimentados, con caballa fresca, hasta conseguir el peso idóneo para su comercialización en todos los mercados del mundo. Escrupuloso en la cuota, Grup Balfegó puede, gracias a todo lo dicho, suministrar la refinada carne del atún rojo a los grandes restaurantes de España, Europa y Asia.
Pero es su trazabilidad la que protagonizó el festival madrileño, celebrado en el Casino de Madrid. Para expresarla, el actor Juan Echanove se embarcó en uno de los buques de la compañía, pescó en sus jaulas tarraconenses una pieza de 140 Kg y la trasladó a Madrid por carretera. 24 horas después el ejemplar de atún rojo entraba por las puertas del Casino para ser "ronqueada" en directo por el maestro Tajiri y, posteriormente, degustada en diferentes elaboraciones recreadas en directo por los chefs paco Roncero y Ricardo Sanz.
Un producto casi mitológico
Efectivamente, el atún rojo es hoy, en el concierto gastronómico mundial, un producto casi mitológico. Es por ello que su trazabilidad estricta, por razones no sólo cualitativas sino de sostenibilidad y control, es absolutamente estratégica.
Para entendernos, y siguiendo las directivas del Ministerio de Agricultura y Pesca y del ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), cada ejemplar debe poseer -y así lo puede pedir cualquier comensal que lo escoja en un restaurante- un DNI completo que lo identifique (y esto significa día, hora y barco de pesca, edad, peso, fecha de expedición, tanto por ciento de grasa...) y que nos asegure su calidad intrínseca y su procedencia concreta.
Así fue, en directo, en el Casino de Madrid, donde todos los asistentes pudieron comprobar, gracias al código Bidi, el recorrido exacto del atún pescado por Echanove el día antes con un vídeo en tiempo real; y su inmediatez y frescura consecuente en el consumo.
Legalidad y excelencia. Dos argumentos que glosaron Josep Maria Pelegrí -Conseller de Agricultura, ganadería, Pesca, Alimemntación y Medio natural de la Generalitat de Catalunya-, Alicia VIlauriz -Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino- y Driss Meski -Secretario General del ICCAT-. Y que detallaron Manel Balfegó y Pere Vicent, propietarios de Grup Balfegó, y Juan Serrano, su director general.
Un esfuerzo pedagógico
"Es necesario concienciar al público de la responsabilidad colectiva de todos los actores que intervienen en la cadena de valor del atún rojo para que éste llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable", en palabras de Serrano.
La resultante final de ese esfuerzo pedagógico destinado a generar respeto social por uno de nuestros productos más emblemáticos fue su degustación final, diseñada por los cocineros Roncero y Sanz. Carrillada, sándwich de ventresca, "jamón de toro", risotto de lomo de atún, carpaccio de ventresca, tartares, tatakis, sashimis, cogote de atún en chimichurri, soba con ijada... Una orgía de sensaciones sápidas que sintieron más de 400 invitados entre los que estuvieron Andoni Luis Aduriz, declarado Tercer Mejor Cocinero del Mundo la semana pasada por "50 Best", y los responsables de Zalacaín, Rubayat, Balzac, Ramon Freixa...
En definitiva, la presentación de uno de los productos más exquisitos del mar que, desde una política rigurosa de protección, se puede ahora consumir de forma responsable gracias a este sistema de captura, enjaulamiento, transformación y comercialización.
De hecho, Grup Balfegó, que actualmente se encuentra inmerso en la investigación de la reproducción de la especie en cautividad con resultados muy prometedores, ha invertido en los últimos años la tendencia del consumo del atún rojo, antes con gran peso en la exportación y ahora basculando hacia el mercado nacional.
