El covid-19 ha puesto de relieve la importancia de la alimentación a la hora de prevenir enfermedades, ya desde la infancia, así como de dar de comer lo mejor posible a los enfermos. En este contexto, la restauración colectiva está poniendo el foco, fundamentalmente, en los menús que se sirven a los escolares y en la comida que ofrecen a pacientes ingresados en centros hospitalarios y residencias de la Tercera Edad.
Según el Ministerio de Educación, cuatro de cada diez niños de entre 3 y 6 años comen en el colegio, razón por la cual es fundamental servirles un menú de calidad que incluya todo lo necesario para que lleven estilo de vida saludable.
Laura Rojas, dietista-nutricionista en el Instituto Tomás Pascual Sanz, considera que "los menús deben estar basados en la dieta mediterránea y han de ser supervisados por dietistas-nutricionistas que aseguren que se mantiene el correcto equilibrio nutricional.
Asimismo, deben tener en cuenta las alergias e intolerancias alimentarias y proponer dietas alternativas a aquellos niños que, por ejemplo, realicen una alimentación vegana o no consuman ciertos alimentos por motivos culturales o religiosos".
Rojas subraya también que los menús escolares han de favorecer el consumo de alimentos frescos de temporada y de proximidad. "Si ya lo hacen, que es mucho, hay que demandar la introducción de alimentos eco que contribuyan a la sostenibilidad socioambiental. Además, se deben cumplir las normas higiénico-sanitarias que garanticen una cocina segura, tanto en la elaboración como en el servicio".
Un tercio de la energía
La nutricionista refiere que un menú escolar debe aportar alrededor del 35% de la energía total diaria y estar compuesto siempre por un primer plato, un segundo y un postre. "El primer plato debe incluir verduras y ensaladas o hidratos de carbono; el segundo debe alternar carne y pescado de forma igualitaria, y los huevos una o dos veces, mientras que el postre debe potenciar el consumo de fruta fresca, cruda y de temporada".
Finalmente, Rojas da unas pautas para una correcta alimentación: "Un menú variado, menos pescado ¡y de verdad', menos carne procesada, legumbres siempre, sí a lo nuevo y a potenciar alimentos integrales, y decir adiós a los fritos".
Riesgo de desnutrición
En lo que respecta a la alimentación de las personas mayores, los doctores José Manuel Fernández y Félix Suárez, de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria, en declaraciones a EFEsalud, se hacen eco de diferentes estudios que afirman que cuatro de cada diez personas se encuentran en riesgo de desnutrición al inicio de un ingreso hospitalario, por lo que, sostienen, "la precaria situación nutricional en la que ingresan debería ser una aspecto primordial a tener en cuenta durante su estancia".
Esta prevalencia es aún mayor en personas con enfermedades crónicas al tiempo que la desnutrición, denuncian los facultativos, "implica una peor evolución de las heridas, mayor número complicaciones relacionadas con el motivo del ingreso, mayores estancias y mayor gasto sanitario".
No a las dietas generalizadas
Pese a que ambos doctores parten de la base de que los menús están supervisados por especialistas en nutrición, y entienden "que además de ser nutritivos son equilibrados", lamentan que en la mayoría de ellos se establecen unas dietas generalizadas: un menú normal; uno bajo en sal o sin sal; un menú para diabéticos, otro para personas con restricción proteica, o para personas alérgicas.
Es decir, no se personalizan a los gustos y creencias de cada uno. "No sería abordable hacer un menú a la carta en todos los centros, pero se echa en falta una mayor implicación del paciente para elaborar su menú diario en base a la propuesta que hace el hospital", dicen.
Los doctores Fernández y Suárez proponen la elaboración de menús adaptados a los requerimientos energéticos y a la patología de cada paciente, con un tamaño adecuado en las raciones.
También se hacen eco de algunos estudios que han detectado un bajo consumo de carne entre los ingresados, cuando la carne, subrayan, es un alimento que aporta vitaminas, minerales, proteínas y grasas. "Lo más importante es el aporte de proteínas de alto valor biológico, ya que están formados por aminoácidos que no puede elaborar el organismo y deben ser aportados mediante los alimentos o suplemento", precisan.
Reinventarse por el covid
Ahora que la pandemia está poniendo en peligro la viabilidad de muchas empresas de restauración colectiva, a causa del descenso en el número de menús que sirven en colegios, comedores de empresa o cafeterías en hospitales, no son pocos los que consideran que el covid puede acelerar la transformación de un sector que ya estaba evolucionando hacia nuevos modelos, como apunta Antonio Llorens, presidente de Food Service España, que agrupa a 140 empresas del sector, que dan de comer diariamente a cuatro millones de personas. Según Llorens, "el impacto de esta pandemia amenaza con provocar una transformación que podría preverse para los próximos diez años".
Dentro esta "reinvención" o "reconversión" del sector hay una figura llamada a desempeñar un papel fundamental en la nueva restauración colectiva poscovid: el dietista-nutricionista. "Estamos ante cambios de tendencias alimentarias y nuevas formas de alimentación saludable, con productos de proximidad o de kilómetro cero, más sostenibles", explica Inés Navarro Blanch, secretaria general del Codinucat (Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña).
Nueva realidad
En este sentido, Navarro Blanch asegura que "nos estamos modernizando, por decirlo de alguna manera, y dejando la típica planificación de la frecuencia de consumo, que todos conocemos como huevos, carnes, legumbres, pescado, etc., para adaptarnos a las nuevas circunstancias, independiente de si nos encontramos con pacientes con intolerancias o alergias".
Navarro Blanch revela una nueva realidad: que muchos padres demandan menús vegetarianos para sus hijos en los colegios, lo mismo que muchos pacientes hospitalizados a quienes se les da la opción de elegir qué comer; un hecho que también se da en los comedores de empresa.
El nutricionista, clave
Ante una la normativa muy exigente en cuanto a la declaración de alérgenos en los menús, o la obligación de que estos sean saludables, variados y equilibrados en cuanto a la frecuencia semanal de alimentos, "toda una serie de requisitos que antes no se tenían en cuenta", recalca Navarro Blanch, "ahora nos encontramos con un dietista-nutricionista que vela por la salud de las personas: desde el niño hasta el anciano, así como por el cumplimiento de estos requisitos, porque elabora, planifica, hace la valoración nutricional, las dietas y derivaciones terapéuticas de los menús en función de la tipología del paciente, del residente, o del niño", precisa.
No existe ninguna ley que obligue a las empresas a contar con un dietista-nutricionista en sus filas, aunque, como recuerda Navarro Blanch, muchas administraciones sí lo exijan en sus pliegos de condiciones en las licitaciones o concursos. Así, afirma, "en la empresa privada casi todo el mundo cuenta con un nutricionista, porque le da mucho valor".
Para la especialista en nutrición es básico personalizar cada tipo de dieta en función del colectivo al que va dirigida. "En edad escolar tenemos unos requisitos nutricionales, y en pacientes hospitalizados o residencias otros completamente diferentes en función de sus patologías y necesidades", apunta.
Revisión de menús
La secretaria general del Codinucat considera que la restauración colectiva implicada en el servicio que se presta a los ancianos en las residencias merece una revisión muy profunda y se muestra escéptica en cuanto al uso de saborizantes y aromatizantes para abrirle el apetito a personas inapetentes.
"Antes que llegar al aromatizante y al saborizante, creo que habría que hacer una buena revisión de lo que se les está ofreciendo, porque a veces el problema que nos encontramos es un problema de texturas, de que los ancianos presentan un problema de deglución, ya que lo que se les ofrece no está adaptado para lo que necesitan de presentación, variedad... Debe acercarse más a lo que el anciano está acostumbrado a comer en casa".
En línea con lo anterior, la experta en dietética y nutrición añade que, si realmente se trata de una persona inapetente, a lo mejor, antes de mirar cosas como los aromatizantes, sería conveniente hacer una revisión previa del menú y ver cuáles son los gustos y apetencias de esa persona. "Hay que preguntarle qué le gusta, qué le apetece, qué comería. Y luego que reciban en condiciones lo que han pedido", remarca Navarro Blanch.
Luchar contra el desperdicio
Navarro Blanch destaca lo mucho que tanto las empresas de restauración como los nutricionistas pueden hacer a la hora de reducir desperdicio alimentario. Para ella, la mejor forma de combatirlo es ajustar los gramajes o la producción, algo que es más fácil en las escuelas, donde se suele servir un único menú, que cuando se habla de grandes volúmenes, caso de un hospital.
"Ahí es donde entran las nuevas tecnologías con la introducción de herramientas informáticas para poder ajustar las dietas, las peticiones de los usuarios y hacer unos buenos recuentos que eviten al máximo que haya sobrante", concluye.
