España se ha convertido en una potencia gastronómica mundial, que gracias a chefs como Ferrán Adrià, José Andrés, Eneko Atxa, Paco Roncero o Daviz Muñoz, está exportando al mundo no solo una cocina de vanguardia sino también la dieta mediterránea, posibilitando que empresas de todo tipo den el salto y vendan fuera productos españoles.
En nuestro país hay 280.000 bares y restaurantes y, según un informe de KPMG, el 15 por ciento de los turistas que vienen a España lo hace motivado por la gastronomía. Pero el sector, que ha alcanzado una producción de 388.000 millones, ha cruzado las fronteras y avanza con paso firme en el exterior.
Lo primero que cabe hacer es definir qué es gastronomía. Como sostiene en el informe de KPMG Ferran Adrià, hoy al frente de elBulliFoundation tras el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011, "la gastronomía lo es todo", señalando la necesidad de observar el sector como un todo en el que existen muchos agentes implicados. Por su parte, un cocinero como Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid), recurre a una definición gráfica: "Del chiringuito de playa o el restaurante de alta cocina al bar de tapas, un helado en El Retiro o Caramelos Paco, aparte de toda la producción y el turismo; todo eso es gastronomía. "La base de una buena cocina española empieza por abajo", sostiene José Andrés, cocinero y empresario hostelero español que llegó al mercado estadounidense en 1991, donde su empresa, ThinkFoodGroup, suma una treintena de restaurantes con 18 conceptos diferentes.
Nueva cocina vasca
Y, ¿cuando empezó España a ser un referente de la gastronomía mundial? Hay consenso en torno a que todo se gestó a mediados de la década de los setenta con un movimiento denominado "nueva cocina vasca", al frente del cual se encontraban cocineros que en aquellos momentos no estaban muy reconocidos, como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Lo explica Elena Arzak, al frente junto con su padre del triestrellado Arzak (San Sebastián), y elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2012 por la lista 50 Best. "Hace 30 años, cuando yo estaba estudiando en Francia y Suiza, España era conocida por restaurantes de paella para turistas; existía una imagen un poco distorsionada y excesivamente folclórica de lo que es España. Ahora, nuestra gastronomía es admirada y respetada".
Ese primer impulso de modernidad que los cocineros vascos provocaron sentó unas bases que se aliaron con la tradición histórica existente en cada región, con su diversidad de recetarios y despensas, en un país que lleva décadas (incluso siglos) siendo una potencia en la producción agroalimentaria. "Todo el mundo reconoce que la gastronomía española es de las mejores del mundo, precisamente porque partimos de una base histórica muy sólida", destaca Juan Rodríguez Inciarte, economista y miembro de la Real Academia de Gastronomía.
El 'efecto Bulli'
El segundo hito del sector gastronómico español arranca a mediados de los noventa, con la explosión de la cocina española de vanguardia liderada por Ferran Adrià como líder filosófico, conceptual, creativo y técnico, al gestar en elBulli una nueva, y para muchos, revolucionaria, concepción de la gastronomía. "Adrià nos puso en el mundo y, además, hizo que lo que teníamos desde siempre empezara a ser mucho más apreciado", subraya María Naranjo, directora de la Dirección de Alimentos, Vinos y Gastronomía de ICEX. "El gran genio es Ferran Adrià; es el padre de todo, el gran revolucionario. Es a la gastronomía lo que Picasso fue a la pintura", opina Alfonso Cortina, secretario general de la Real Academia de Gastronomía, quien aporta una reflexión más, que pone de relieve cómo, en la actualidad, el efecto Bulli sigue teniendo repercusión en propuestas gastronómicas de cocineros de todo el planeta: "Si se analiza la lista 50 Best, la mayoría de los restaurantes son de discípulos de Ferran Adrià. Él y sus discípulos pusieron en el mapa la gastronomía española", añade.
El reconocimiento internacional a la gastronomía española, se traduce en 195 restaurantes con estrella Michelin y siete en la lista The World's 50 Best Restaurants con los 50 mejores restaurantes del mundo.En 2019, España ha sido el país dominante en este ranking internacional al contar con el mayor número de establecimientos, incluyendo tres entre los diez primeros: Asador Etxebarri (Vizcaya, en tercer lugar); Mugaritz (Rentería, en el séptimo) y Disfrutar (Barcelona, en el noveno). Le siguen seis de EEUU y cinco de Francia. El mejor restaurante del mundo, según esta lista, es el francés Mirazur, ubicado en la Costa Azul. Además, hay trece restaurantes españoles en el Top 100 mundial. Hay que reseñar también que España tiene 524 establecimientos con soles en la Guía Repsol.
El extraordinario momento de la cocina española se traduce también en una gran exposición mediática de los cocineros: "Hay una revalorización de la figura del cocinero. Una prueba sobre el auge de la cocina está en el momento en el que se consigue un prestigio social del cocinero. Eso facilita, además, que gente de mucha valía se dedique a esta actividad; atraída por la doble vertiente artesana y artística o creativa de la cocina.
Esta relación causa efecto hace que la gastronomía española vaya creciendo desde el punto de vista económico", opina Javier Chico de Guzmán, presidente de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. Con todo, Alfonso Cortina advierte: "Puede haber demasiados cocineros que están intentando ser Ferran Adrià y no lo son, mientras puede no haber suficiente demanda. La consecuencia es que vivimos un momento en el que, quizás, tiene que haber una depuración. El sector se aboca a una crisis de consolidación".
Segundas marcas
En la evolución histórica del sector hay que tener en cuenta el ingrediente empresarial con la creación de nuevos grupos hosteleros (a veces, impulsados por cocineros convertidos en emprendedores) y la entrada de socios ajenos a la gastronomía o de fondos de capital riesgo que identifican oportunidades de inversión en el mercado. "Además, los chefs han desarrollado segundas marcas, conceptos en clave casual que conviven con la cocina informal en bares de tapas", señala Mario Sandoval.
Un caso llamativo en este sentido es el de Dani García, que parece estar optando por desarrollar formatos democratizados e, incluso, de alta cocina casualizada, con la idea de lanzar una estrategia internacional, tomando como referencia los modelos de chefs como Joël Robuchon, fallecido en agosto de 2017 tras construir un imperio con L'Atelier como formato protagonista, y Nobu Matsuhisa, japonés afincado en EEUU con Robert de Niro como socio.
