Retail - Consumo

La revolución verde llega a los productos lácteos fermentados

Las dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas son ya una tendencia imparable y consolidada en la mayoría de los países. Este interés creciente de los consumidores por el consumo de alimentos "plant-based" responde principalmente a tres grandes inquietudes: salud, sostenibilidad y razones éticas. La industria alimentaria se ve por ello inmersa en un profundo proceso de transformación ("revolución verde"), empujando tanto a las pequeñas como a las grandes empresas a adaptarse y a dar respuesta mediante la creación de la nueva generación de productos de base vegetal.

Son ya muchos los ejemplos de alimentos desarrollados con éxito que responden a esta demanda. En este sentido, se ha avanzado considerablemente en el desarrollo de análogos cárnicos (hamburguesas vegetales, toppings, etc.) gracias al salto tecnológico tan significativo en texturización proteica por extrusión, así como en el desarrollo de ingredientes avanzados específicos claves para simular las propiedades sensoriales de estos productos cárnicos.

Sin embargo, la producción de análogos lácteos fermentados, como es el caso de los quesos, se enfrenta a importantes retos tecnológicos para poder llegar a mimetizar las características de los productos lácteos de origen animal. Dicho contexto genera grandes oportunidades y enormes mercados potenciales, para poder cumplir dichas expectativas de crecimiento serán necesarios avances tecnológicos significativos que den respuesta a estas necesidades.

Los principales puntos críticos para poder simular las propiedades de la leche a partir de fuentes vegetales es mimetizar la estructura tanto de su fracción proteica como de su fracción lipídica, además de sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Los lácteos son una fuente importante de proteínas y grasa de alta calidad, versátiles y multifuncionales, que proporcionan, además de una fuente de nutrición, una serie de beneficios funcionales y tecnológicos (solubilidad, capacidad de gelificación, poder emulsionante, estabilidad al calor, etc.), lo cual permite así transformar un material líquido como es la leche en un material sólido viscoelástico como es el queso.

La producción de análogos lácteos fermentados, como es el caso de los quesos, se enfrenta a importantes retos tecnológicos para poder llegar a mimetizar las características de los productos lácteos de origen animal

Actualmente la mayoría de las referencias comerciales de quesos veganos que se encuentran en el mercado son el resultado de procesos de estructuración a partir de mezclas de diferentes ingredientes vegetales, principalmente almidones que proporcionan la elasticidad típica de los quesos, aceites y grasas sobre todo saturadas como la grasa de coco que aportan la solidez y palatabilidad requerida, y diversos aditivos como emulsificantes, estabilizantes, aromas, colorantes, conservantes, etc. Estos productos se caracterizan, por norma general, por un perfil sensorial en ciertos casos conseguido, pero por una deficiente composición nutricional y un excesivo empleo de números E.

También se encuentran referencias, aunque menos numerosas, de productos en los que sí que se aplican procesos fermentativos, utilizando generalmente como sustratos pasta de frutos secos (anacardos, nueces de macadamia, almendras, entre otros) y como cultivos iniciadores bacterias ácido-lácticas propias de la elaboración de quesos, además de otros ingredientes minoritarios (sal, aceites, espesantes, o levadura nutricional).

Algunas referencias incorporan también hongos característicos de la industria quesera tales como Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti o Geotrichum candidum. Este tipo de productos, aunque son considerados como productos más naturales, no llegan a alcanzan el valor nutricional ni perfil aromático propios de los quesos elaborados con leche de origen animal.

Estos productos se caracterizan, por norma general, por un perfil sensorial en ciertos casos conseguido, pero por una deficiente composición nutricional y un excesivo empleo de números E.

Existe por otra parte otra línea de investigación más innovadora pero todavía con pocos resultados dirigida a obtener quesos a partir de licuados vegetales, que sustituyan a la leche, con el fin de someterlos a procesos propios de coagulación, fermentación y maduración por la adición de enzimas y fermentos, simulando en este caso la formación de una cuajada, tal y como ocurre en el proceso de elaboración del queso.

Para ello se requiere previamente del diseño de ingredientes tecnológicos avanzados (caseínas u otro tipo de proteínas obtenidas por procesos de fermentación de precisión, oleogeles, harinas vegetales desodorizadas, etc.) que permitan aportar las propiedades requeridas para la formación de estas estructuras alimentarias.

Todas estas líneas de desarrollo plantean importantes retos tecnológicos dirigidos solventar de un modo sostenible las limitaciones nutricionales, los problemas tecno-funcionales y la aceptación sensorial de los productos análogos lácteos elaborados a partir de ingredientes de origen vegetal.

Resolver estos desafíos requerirá de un gran esfuerzo tanto de la comunidad científica como de las empresas para seguir investigando en nuevas fuentes de vegetales y nuevos procesos tecnológicos que permitan desarrollar, modificar y optimizar la aplicabilidad de estos ingredientes.

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