Bokado es un grupo de restauración surgido en San Sebastián, de la mano de los hermanos Jesús y Mikel Santamaría (Bares Oñatz y Aloñamendi) y el matrimonio de los reposteros Carmen Etxabe y José Mª Pikabea (Pastelería Geltoki), que ha hecho de la calidad y la innovación sus señas de identidad, a través de las cuales se lanzan ahora a su internacionalización.
Bokado tiene en la actualidad la restauración de los museos de San Telmo de la capital donostiarra, del Museo Balenciaga en Getaria (Gipuzkoa) y del Traje en Madrid; del Aquarium de San Sebastián y de Zaragoza; y un nuevo formato de cocina de calidad para llevar 'Hoy hay' en la Universidad Alfonso X el Sabio en Madrid. Además tiene su propia división de Eventos y Catering bajo el modelo 'llave en mano' (cocina, personal, logística, carpas, soporte gráfico, escenografía, etc.) y ahora dan, de la mano de los circuitos de los Fórmula-1, los primeros pasos para su internacionalización para lo cual tiene muy claro que se tiene que basar en alianzas, más innovación y en la definición de un nuevo modelo de servicios de calidad.
Este grupo acaba de ser galardonado como 'Mejor empresa hostelera del año' por la Federación Española de Hostelería (FEHR) el próximo 28 de noviembre en Sevilla.
El valor del procedimiento
Al igual que en el mundo industrial vasco al hablar con Jesús Santamaría, director general y cofundador de Bokado, salen instantáneamente menciones a la normativa de calidad ISO que tienen desde sus inicios; la Agenda de Innovación que siguieron para hacerse con la Q de Oro Turística vasca y el camino que están siguiendo ahora para hacerse con al distinción EFQM.
'Empezamos en el bar familiar, innovando con los tradicionales pinchos que se convirtieron en ?cocina en miniatura? y poco a poco ante las peticiones que teníamos para realizar servicios fuera decidimos crear una empresa de eventos', recuerda Jesús. Otras iniciativas novedosas de esta empresa familiar han sido los 'Bokados para llevar' y en el modelo 'Hoy hay' que permite combinar un modelo de autoservicio diferente al self service y la comida para llevar.
Expansión con sello propio
Jesús señala que en todo momento han buscado hacer 'una cocina de calidad', con su sello propio, de ahí que no optaran por el modelo de franquicia.
Prefirieron comenzar su expansión geográfica a través de los servicios de catering en las provincias limítrofes, para después ir a Madrid y Barcelona. Esto se hace, según Jesús, 'a base de ponerle ruedas al asunto', con muchos kilómetros en carretera y a tener media docena de oficinas propias.
En la actualidad Bokado tiene una plantilla media de casi 90 personas, que para que funcionen con la calidad y precisión que quieren imprimir a su negocio reciben una completa formación en coctelería, sala, etc. 'Formar equipo y un equipo formado es muy importante', recalca Jesús que destaca además la gran estabilidad que han logrado en el personal de cocina que ronda la veintena de profesionales.
Velocidad para su proyección
El conocimiento mutuo y la confianza de muchos años hizo que los socios de Bokado y el prestigioso cocinero donostiarra Juan María Arzak se unieran para iniciar una nueva fórmula de negocio con una clara vertiente internacional.
Así nació Arzak-Bokado y para crecer vieron que eran necesarias nuevas alianzas, esta vez con la escudería española HRT_(Hispania Racing Team) de Fórmula-1 . Durante tres temporadas se encargan de su catering, de sus eventos y compromisos, con el sello de calidad de un cocinero que ha obtenido en tres ocasiones estrellas Michelin.
Jesús Santamaría señala que a través de los circuitos de carreras de F-1 dan conocer su forma de entender la cocina, el servicio y también aprendiendo. 'El primer año es para aprender y para tomar contacto', para con más tiempo establecer alianzas internacionales estables para crecer en el exterior.
Reinventarse cada día
Jesús Santamaría reconoce que, como a todo el mundo, notan la crisis, lo que les motiva a agudizar mucho más el ingenio y a poner en marcha nuevas iniciativas. 'El que diga que no la nota miente', recalca sin matices, después explicar que la forma que tienen ellos para contrarrestarla es que 'te tienes que reinventar todos los días'. No oculta que para el trabajo es su pasión -'lo paso bomba' asegura- pero le gusta tener los pies en el suelo y recordar que 'no dejamos de ser unos tasqueros familiares'.
