Que el jamón Ibérico de Bellota es un manjar y un placer ya lo sabían los clásicos, incluso en el "nuevo mundo" como señaló Juan de Sorapán y Rieros, médico nacido en la villa de Logrosán, cuando dijo que "muchos de sus jamones [de Extremadura] llegan al nuevo mundo de las indias, adonde son estimados, como cosa estremada" en la obra Medicina Española, publicada el mismo año que la segunda parte del Quijote, 1616, en cuyo capítulo 58 titulado "De la cerdosa aventura que le sucedió a Don Quijote" nos narra la hilarante desventura que le sucedió al ilustre hidalgo y a Sancho cuando, mientras estaban descansando durante la noche, fueron arrollados por una piara de cerdos que, según las conclusiones de un análisis que realicé y publiqué en su momento, solo podían ser Ibéricos.
El jamón Ibérico de Bellota tiene unas características especiales que hacen de él un producto especial. Procede de un cerdo de la raza Ibérica que ha sido cebado en régimen extensivo durante la montanera, alimentándose únicamente con los recursos que produce la dehesa, básicamente bellotas y pasto. Cuatro elementos son los responsables de las características únicas del jamón Ibérico de Bellota, la raza, la alimentación, régimen de vida en libertad y el tiempo.
La raza porcina Ibérica es autóctona del suroeste de la península ibérica donde se extendía la cultura prerromana de los verracos, perfectamente adaptada al medio y a las oscilaciones en la disponibilidad de los recursos alimenticios. Tiene una prolificidad escasa, comparada con las razas especializadas, con unos 8 lechones/parto de los que se destetan en torno a siete, la cerda tiene cuatro pares de mamas, gran capacidad adipogénica, desarrollo corporal lento, necesita unos 18/20 meses para alcanzar el peso adecuado. Entra en montanera a principios del mes de noviembre, dependiendo de las condiciones climáticas, con un peso de unos 100-110 kilos y durante este periodo, que dura unos 85 días de media repone un 50 % del peso vivo, unas 4-5 arrobas consumiendo únicamente bellotas y pasto. No solo no deja huella de carbono, sino que es enriquecedor del medioambiente, aspecto que todavía no ha sido suficientemente valorado, pero fue considerado en una obra de la FAO en cuya elaboración participamos.
¿Qué come el cerdo ibérico para que sus productos tengan esa calidad tan especial? El elemento diferencial de la alimentación es la bellota y el pasto solo durante la montanera, el resto consume un pienso a base de cereales y leguminosas, con los suplementos necesarios. Las bellotas producidas por encinas, alcornoques y quejigos, son pobres en proteína, moderadas en grasas y ricas en hidratos de carbono. Los ácidos grasos son, quizás, los elementos más importantes en la composición de la bellota desde el punto de vista de la alimentación del cerdo Ibérico por su aporte en ácidos grasos como el oleico, linoleico, palmítico y esteárico. Pero destaca el oleico por su cantidad, más del 60% del total de los ácidos grasos, y características transferibles a la grasa del cerdo y consecuentemente al jamón y otros productos. Esta composición grasa del jamón es cardiosaludable.
El pasto aporta, entre otros muchos compuestos importantes, proteína y antioxidantes, como el ?-tocoferol (Vitamina E) y compuestos fenólicos. Además, es un elemento fundamental para el consumo de bellota por la palatabilidad que confiere a la dieta. En consecuencia aporta compuestos antioxidantes al producto final que junto con los ácidos grasos mencionados constituyen un coctel de sabor, aromas y beneficios saludables únicos en un alimento. Durante la montanera el cerdo Ibérico vive en la dehesa en libertad consumiendo in situ el alimento y desplazándose a su discreción, salvo en el caso de la existencia de porquero en la finca, cosa rara por la escasez de este personal con los conocimientos suficientes para un adecuado pastoreo de los cerdos y vareo de las quercíneas, en este caso los animales se gestionan en grupos numerosos de unos 150 animales. En términos generales, hoy día se hace la montanera libre y los animales se desplazan unas distancias variables según el momento del periodo de cebo y la carga de bellotas de los árboles. Al principio necesitan explorar el territorio y la localización de las encinas con las mejores bellotas y pueden recorrer hasta 10 kilómetros al día, a mediados de la montanera los desplazamientos se limitan a comer, beber y en ocasiones a tomar baños en las charcas que existan a su disposición, en todo caso pueden desplazarse unos 3 kilómetros día. Al final de la montanera debido a la escasez del alimento principal, las bellotas, deben desplazarse una distancia mayor nuevamente y dedican más tiempo a la alimentación, utilizando incluso las horas de la noche y la madrugada cuando la temperatura es más baja y mayor la humedad. A pesar del consumo metabólico derivado de un desplazamiento tan acusado mantienen una ganancia media diaria variable, pero en todo caso superior a los 750 g/día. Para el desarrollo de esta intensa actividad motora se necesita una gran superficie, al menos 17.500 metros cuadrados por cerdo con un bosque de, al menos, 60 encinas o alcornoques con una antigüedad de, al menos, 50 año, para que puedan estar en pleno desarrollo productivo. Esta superficie supone aproximadamente la de dos campos y medio de fútbol.
El tiempo es otro de los elementos diferenciales en los jamones de cerdo Ibérico, prescindo la denominación equívoca, cuando no fraudulenta de esas denominaciones que se usan habitualmente, que son en realidad cruces con otras razas y otros sistemas de alimentación, buscando incrementar la prolificidad, la precocidad y el bolsillo de los consumidores incautos. Como decía, el tiempo es fundamental para el animal y para el jamón. Un cerdo ibérico cebado en montanera no debe ser sacrificado con menos de 18-20 meses, a partir de ahí comienza el proceso industrial de elaboración, que para un buen jamón debe durar en torno a los 36 meses. Eso significa que, de la dehesa a la mesa, desde que se toma la decisión de criar un cerdo Ibérico para montanera hasta que el jamón está en el momento adecuado para el consumo transcurren unos cinco años.
Considerando la baja productividad, los altos requerimientos de superficie de dehesa por animal, las características de la alimentación, el régimen de vida que necesita y el periodo de elaboración del jamón se comprende la calidad del producto final y su elevado coste. Especialmente importante es el aspecto de alimento cardiosaludable en una sociedad preocupada por el estilo de vida y la salud. Nunca un producto mejor para disfrutar en compañía por el puro placer de comer un producto saludable.
