León, 12 feb (EFE).- Los Paradores de Turismo incorporarán en su gastronomía el buey sayagués, una carne roja de sabor intenso, rica en ácido oleico, y que se servirá fundamentalmente en crudo o a la parrilla.
Los Paradores de León, Zamora, Toledo, Santiago de Compostela, Alcalá de Henares y Tordesillas participan hoy de forma simultánea en las primeras "Jornadas de la Carne de Buey Sayagués" que se han presentado en el Hostal San Marcos de la capital leonesa.
El objetivo de estas jornadas es que "la gastronomía de Paradores refleje la cocina tradicional española y la de las diferentes regiones de España", según ha explicado hoy en rueda de prensa en León el presidente de Paradores de Turismo de España, Miguel Martínez.
Por ello, en estas jornadas se ha presentado un nuevo plato de carne de buey sayagués, proveniente de la comarca zamorana de Sayago -de donde recibe su nombre-, una raza que agrupa ejemplares que descienden directamente de los primeros bovinos de Europa.
La explotación de esta raza, de la que existen entre 1.500 y 1.600 ejemplares, se lleva a cabo en la comarca leonesa de Omaña, donde el empresario Antonio Casado cría unos 800 bueyes en más de 3.000 hectáreas de terreno.
"Para que la carne tenga unas características excepcionales, el animal tendrá que vivir, por lo menos, ocho años", ha explicado Casado, propietario de Silomaña, la empresa que creó hace diez años tras ubicarla entre el nacimiento de los ríos Sil y Omaña en la provincia leonesa.
Según los expertos, la forma ideal de consumir esta carne de res roja y de sabor intenso, rica en ácido oleico, es en crudo en sus diferentes preparaciones -"steak tartar", marinada o en carpaccio-, ya que al fuego, con el calor, la grasa se volatiliza y pierde su sabor característico, al igual que sucede con el jamón ibérico.
Si bien, en Paradores, el entrecot y el lomo alto de esta res se cocinará también a la parrilla para el cliente más tradicional, quien podrá también degustar un estofado de buey al vino de Toro.
Asimismo, los expertos de la cocina de Paradores han asegurado que, por su "ternura, palatabilidad y suculencia", las piezas sayaguesas superan al Kobe, una carne de buey nipona que recibe delicados cuidados en su crianza.
El buey sayagués, descendiente directo del uro, como ha asegurado el empresario que dirige la explotación, está siendo criado en la comarca leonesa de Omaña, una zona tradicionalmente de monte con lobos y de expansión osera, con pastos más ricos que en el paraje de origen de este animal.
La comarca zamorana de Sayago, donde se quedó encerrada ancestralmente esta raza, y por lo que todavía existen ejemplares, limita con la curvatura del Duero en su entrada a Portugal y con las Arribes (al noroeste de la provincia de Salamanca), una zona de pastos más pobres pero con ricos robledales y encinas.
Según el presidente de Paradores, esta explotación está realizando un "trabajo serio de investigación" para conseguir la calidad de la res y ha reconocido la inversión que supone para la provincia de León.
Para el empresario soriano, su ilusión sería mejorar esa raza y promover la creación de empleo.
