El tomate es el rey gastronómico del verano. Este producto, siempre presente en nuestra mesa, vive durante el estío su época óptima del año. De los aproximadamente 10.000 tipos diferentes de tomates que se sabe que ha habido a lo largo de la historia, es probable que ya sólo un 20% de ellos se puedan encontrar en viveros de todo el mundo y que muchos menos aún se puedan hallar en los mercados. En cualquier caso, suficientes para un consumidor medio que, a la hora de elegir un tomate, deberá fijarse sobre todo en su calidad, tipo de producción y uso que le quiere dar: hacer un gazpacho con un tomate de ensalada es, para muchos, poco menos que un crimen.
El Servicio de Introducción de Plantas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene una lista de 10.000 tipos diferentes de tomate, según la revista Muy Interesante, que destaca que, obtenidos en el pasado por agricultores de todo el mundo, muchos de ellos, más de un 80%, ya no están disponibles en bancos de semillas.
Aún así, en un vivero ecológico como el vasco de Blasenea, que trabaja, entre otras cosas, en pro de la diversidad varietal de alimentos, tienen 81 variedades de plantel hortícola de tomate a disposición de cualquier agricultor.
Sin embargo, en España las variedades que más se cultivan son el canario, rama, baladre, cherry, roma, pera, valenciano, de colgar, corazón de buey, montserrat, muchamiel, raf, applausse, ángela, carbón o bella rosa. Por otra parte, la más consumida es el daniela, rojo redondo de rama, producido en Almería durante todo el año.
En los últimos tiempos, y tras múltiples excesos de ciertos productores y comercializadores -que han primado la consecución de variedades híbridas bonitas, duraderas, con muchos frutos y resistentes al transporte-, la tendencia es volver a recuperar tomates que sepan realmente a tomate, variedades tradicionales de producción ecológica, principalmente, y a ser posible de proximidad.
En cuanto a la mejor época del año para comer buenos tomates, no hay duda de que ésta es el verano, cuando las variedades tradicionales son más fáciles de encontrar.
Casi tan importante como comprar un tomate de calidad, resulta elegir la variedad adecuada para el uso que se le quiere dar al mismo. Aunque parezca una afirmación de perogrullo, no es asunto baladí. De este modo, para preparar un plato tan típico de verano como el gazpacho lo ideal es optar por un tomate tipo pera maduro al ser más dulce, menos ácido, con menos pepitas, con piel fina y más carnoso que la mayoría. Para ensaladas, aunque en la variedad está el gusto, montserrat, valenciano o muchamiel no defraudarán, al igual que unos adecuados cherry. Para salsas, las versiones más dulces y carnosas son las que tocan: de nuevo los pera o sus primos hermanos san marzano (italianos), o los tomates pimiento. Para restregar en tostadas y bocadillos al más puro estilo catalán, tomates de colgar...
Fuera de la temporada de verano, los populares y famosos tomates raf, son producto de temporada en otoño e invierno, algo a tener muy en cuenta y que no es muy conocido; lo mismo que tampoco es muy conocido el hecho de que, aunque casi nadie lo haga, es mejor no almacenar los tomates en la nevera ya que pierden parte de su sabor.
España es el segundo productor europeo de tomate, después de Italia, y el principial exportador de este alimento asociado indiscutiblemente a la llamada dieta mediterránea, pese a ser originario de América, como bien es sabido.