Sacha: botillería y fogón, sigue siendo el nombre de este afamado y prestigioso restaurante de Madrid porque como dice su propietario, Sacha Hormaechea, "era como se llamaban los bares de tapas hace casi medio siglo". Pero lo que todo el mundo se pregunta es cómo un negocio clásico como éste, escondido en un callejón de difícil acceso y que no pone títulos de seis líneas para sus platos, sino, un sencillo "pan, tomate y anchoas", haya podido mantener su éxito durante más de 40 años.
"En los años 70 mis padres y yo veníamos de Sitges", cuenta Hormaechea, "huyendo de la epidemia de cólera que asolaba España". Y eligieron un local en Madrid que, por su situación, en un callejón escondido en plena Costa Fleming, era muy barato. "Al barrio lo llamaban Corea", destaca el propietario de Sacha, "porque aquí tenían apartamentos muchos norteamericanos que trabajaban en la base deTorrejón y porque estaba tomado por señoritas de vida alegre". En Sacha, hasta su fallecimiento hace ahora 9 años, siempre cocinó la madre de Hormaechea, aunque el jefe de cocina es, desde hace 37 años, Carmelo Martín. De hecho, "gran parte del personal sigue trabajando con nosotros", dice.
Mestizaje
Pero las curiosidades del restaurante no provienen sólo del mestizaje cultural de una familia vascogallego- castellana, sino de los propios inicios de Sacha hijo: su actual propietario, fotógrafo de profesión. Como el mismo cuenta, "saltó a la fama" gracias a que un día, trabajando en el laboratorio fotográfico del grupo 16, hizo una foto a la actriz Mónica Randall. "No había otro para hacerla, así que tuve suerte y la hice yo".También reconoce que hasta entonces "nunca quise saber nada del restaurante", hasta que en la zona, hoy una de las más lujosas de Madrid, se instalaron Cabo Mayor y El Amparo, y cocineros como AbrahamGarcía toman a Sacha como aprendiz.
Pero, a pesar de este curso acelerado de cocina, que le sirvió para tomar las riendas del restaurante cuando murió su madre, nunca abandonó su faceta de fotógrafo y ha participado en 25 películas como ayudante de cámara.
Pero que este local siga lleno mañana y noche todos los días del año (90% de ocupación) también tiene que ver con la filosofía de su propietario, que pretende "vivir bien". No quiere estrellas Michelin, "si me la dieran la devolvería", ni tampoco notoriedad mediática. "Tengo un restaurante pequeño (14 mesas), en el que damos 42 servicios como máximo, trabajamos 11 personas y no quiero más. Una cocina también pequeña y una carta ajustada, que cambiamos de forma continua para que los habituales del local encuentren platos distintos.Nunca admitimos mesas de más de seis personas, porque nos importa atender bien a los clientes y preservar esa intimidad. Vendemos tranquilidad.Y esto no deja de ser una taberna de lujo, donde se mezclan personas de distinta procedencia y no chirrían".
Alquilados y gracias
El local en el que se encuentra Sacha es alquilado y tiene la misma decoración del día de su apertura. ¿El secreto del éxito? Sirve una materia prima excepcional, desde merluza de Celeiro a langostinos de Isla Cristina, lo que requiere un esfuerzo de coordinación importante.
Con Alberto Chicote (Nodo) comparte una de sus frases preferidas, "cocino como quiero", y el pensamiento de que "una de las formas de aprender cocina es comiendo". "De hecho", subraya, "todos los cocineros del mundo nos copiamos unos a otros".
Y para terminar, un toque de modestia: "Aún me parece un hecho mágico que la gente reserve mesa en mi restaurante".
