Las croquetas son un emblema de nuestra cocina tradicional y el entrante favorito de miles de personas. Incluso un cocinero como Antonio Madrigal se declara incondicional de ellas. En la carta de su restaurante de Colmenar Viejo nos sugiere, ni más ni menos, que 80 variedades de esta especialidad tan patria para escoger.
El "catálogo" de croquetas que ha preparado este joven cocinero se articula en ocho apartados diferentes, para que el comensal no se pierda: guisos, verduras, quesos, embutidos, carnes, pescados y mariscos, setas y, como colofón, croquetas dulces. Por supuesto no faltan las clásicas croquetas de jamón ibérico o bacalao; aunque en este establecimiento las encontraremos junto a propuestas más audaces, como las croquetas de cigala con algas o las croquetas gelée de gin-tonic recubierto con bechamel de limón.
Tampoco hay que dejar de probar otras combinaciones que pueden catalogarse de verdaderas delicatessen como las croquetas majorero con bayas de enebro, las de salmón marinado con wasabi, de colmenillas al oporto o foie con chutney de cebolla morada.
No importa cuál sea la variedad, el secreto de su exquisito sabor y de su textura insuperable está en los ingredientes empleados para su elaboración. El chef madrileño, que siempre ha apostado por los productores locales, utiliza para la bechamel leche y mantequilla de La Colmenareña. Y como sucede en la mayoría de los hogares españoles, se aprovechan los excedentes de comida.
Madrigal no tiene reparos en confesar su truco "infalible" Además, confiesa su truco infalible: añadir agar-agar, la reina de las gelatinas, con ocho tipos diferentes de algas, y poquita harina. Con ello se consigue que las croquetas queden crujientes por fuera pero líquidas y cremosas por dentro.
La especialidad gelée de gin-tonic.
Aunque sus croquetas sean deliciosas, el restaurante Madrigal (cocinero y local comparten denominación) tiene mucho más que ofrecer. Ese mucho puede resumirse en pocas palabras como una cocina eque concede el mayor protagonismo a la materia prima, manteniendo siempre una presentación excepcional.
Restaurante Madrigal
Salvadiós, 34 - Colmenar Viejo (Madrid)
Horario: martes a jueves de 08:00 a 00.30 h. / Viernes y sábados hasta las 03:00 h. / Cierra domingo noche y lunes
Tel. 91 846 45 69
http://www.restaurante-sierra-madrigal.com
