El arroz es un elemento culinario aparentemente sencillo. Sin embargo, es capaz de transformarse en algo realmente exquisito, según el tratamiento que se le sepa dar. En la localidad catalana de Lloret de Mar, en plena Costa Brava, han apostado por recuperar una receta ancestral, el Arroz de l'Art. Durante todo el mes de mayo, tenemos la ocasión de degustarlo gracias a la celebración de las Jornadas Gastronómicas del Arroz.
Son ya once años los que lleva la hostelería de Lloret de Mar organizando estas Jornadas Gastronómicas en torno a uno de sus platos históricos. En esta edición participan 30 restaurantes, que de nuevo van a sorprender a los visitantes con una forma realmente singular de preparar el arroz, tal como se cocinaba antiguamente en la propia playa.
Para rastrear el origen de esta especialidad gastronómica hay que atender al propio nombre, que alude a la profesión de la pesca, tal como se practicaba en el pasado y que denominaban el Arte. Este 'Arte' -pesca de arrastre- consistía en lanzar desde pequeñas embarcaciones de remos las redes a pocos metros de la playa. Después, estas se recogían a mano desde tierra. Con el botín "recaudado" al mar bien fresco, los pescadores se disponían, en la misma playa, a preparar un arroz marinero.
En ciertas épocas, aquel sistema de pesca era uno de los escasos medios de subsistencia para los pescadores de la zona. Y la preparación del Arroz de l'Art, como se dio en llamar esta receta, mezcla de la costumbre y la necesidad de sobrevivir, terminó por relegarse. Hoy en día, estas Jornadas Gastronómicas la recuperan. Hay que decir que con éxito, pues cada año son más los visitantes que durante estas semanas se acercan hasta Lloret con un único propósito: poder saborear este arroz marinero.
Los establecimientos participantes ofrecen un menú especial para rendir homenaje al Arroz de l'Art. Consta de un entrante, plato principal de Arroz de l'Art -siguiendo la receta original-, postres, pan, agua y vinos o cava de Castillo de Peralada. Según el restaurante, los precios del menú oscilan entre los 25 y los 30 euros.
Ahora son los cocineros y no los pescadores quienes preparan el arroz.
No obstante, para quienes no tengan posibilidad de viajar hasta Lloret, pero se animen con las cazuelas, ahí va la receta del Arroz de l'Art.
Ingredientes para 4 personas: 2 kg. de pescado de roca (aprox): escorpenas, tragaluces, arañas, rapes pequeños, gallos de Sant Pere, etc.; 300 g. de sepia o de calamar; 1 cebolla grande; 6 tomates maduros; 2 dl. de aceite; 2 dl. de vino rosado ; 3 dientes de ajo; sal.
Elaboración: limpiar bien el pescado de roca, sacando todas las tripas y escamas, y lavar. Si hay alguno gordo lo cortaremos a lonchas o a filetes. Reservar. Las sepias o los calamares se cortan también a trozos regulares y se reservan.
Poner en una cazuela de barro con el aceite al fuego. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla, partida muy fina, y dejamos que se vaya rustiendo. Cuando empiece a coger color añadimos los ajos, cortados también muy finos. Los ajos se doran inmediatamente, y a continuación se incorpora el tomate, que habremos escalibado previamente sobre brasas de fuego. Es posible asar los tomates sobre una plancha, pero en ese caso nos alejaríamos de la receta genuina y el sabor cambiaría.
Además, después de asar los tomates, los tendremos que pelar y trinchar con el cuchillo porque queden finos. Les habremos añadido a la cebolla y a los ajos para sofreír lentamente. A medida que veamos que se secan, hay que ir añadiendo alguna cucharada de agua. El sofrito pide paciencia porque hay que concentrarlo despacio. Esta es la clave del éxito del plato.
Después de haber terminado el sofrito, pondremos los trozos de sepia o calamar en la cazuela, dejándolos rehogar lentamente. Se añade el vino y se deja reducir a la mitad.
Seguidamente mojaremos la cocción con un litro de agua, más o menos: es la cantidad que nos tiene que servir para poder cocer el arroz y que nos quede caldoso. Inmediatamente se agrega el pescado, que tenemos reservado y un poco de sal. Cuando hierve, se echa el arroz y se deja que cueza con fuerza unos ocho minutos. Rectificar de sal y aflojar el fuego hasta que acabe la cocción.
