Firmas

Una cuestión de salud

Tradicionalmente, las carnes y sus derivados han sido alimentos bien considerados socialmente, por sus valores nutricionales y gastronómicos y, también, por el prestigio asociado a su consumo. Por estas razones se come más carne cuando sube el nivel de vida, como ocurrió en España hacia los años 60 del siglo pasado. No obstante, actualmente, en muchos ámbitos se cuestiona su bondad por razones diversas, que incluyen la salud, la sostenibilidad, la ecología y el bienestar animal. Como en muchas cuestiones en torno a la alimentación, se entremezclan la visión científica y la emocional.

Desde la perspectiva de nuestra evolución como especie hay que recordar, como ha afirmado el profesor de paleontología Juan Luis Arsuaga, que "el cerebro humano creció cuando nos hicimos carnívoros". Esto se debe a la concentración de nutrientes de las carnes, superior a la de las plantas, y al hecho que se pueden consumir y digerir crudas, lo cual no es posible, por ejemplo, con los cereales, básicos en la dieta, pero que hay que transformarlos en pan o pastas. Los vegetales deben dominar en cantidad en nuestra alimentación, pero, fundamentalmente, por su contenido en fibra, su digestión es más laboriosa que la de una carne magra. La presencia de ésta en la dieta de nuestros ancestros simplificó el trabajo digestivo del organismo humano y permitió dedicar más "atención fisiológica" a desarrollar el cerebro.

Las carnes incluyen las frescas, las elaboradas (hamburguesas, albóndigas) y las procesadas (embutidos), así como las menudencias, despojos o productos de casquería. Conviene recordar que una hamburguesa correcta es básicamente una carne picada y no merece el demagógico y acientífico calificativo de comida basura. El valor nutritivo de las carnes radica en sus proteínas de elevado valor biológico, vitaminas del grupo B (entre las cuales la B12, que no se encuentra en los vegetales), y minerales como el fósforo, el zinc y, muy especialmente, el hierro.

Hierro

El hierro es, de hecho, la contribución nutricional más importante de las carnes, no solo por su contenido sino también por su disponibilidad para nuestro organismo. Del que aportan las carnes se absorbe entre un 20 y un 30 por ciento y, en cambio, del hierro de los vegetales (espinacas, lentejas) solo se absorbe entre un 1 y un 2 por ciento. Hay que comer más legumbres y hortalizas de las que se consumen actualmente, pero no tanto por el hierro que contienen sino por muchas otras razones. También destaca el zinc, elemento al cual no se dedica la debida atención. Un estudio de 2017, de J. Olza y otros autores, constata que la ingesta media de zinc en España es insuficiente y que las carnes son su principal fuente. Estos aspectos positivos no significan que haya que comer mucha carne, sino la cantidad adecuada. Su contenido en grasas saturadas y en purinas, precursoras del ácido úrico, son factores que no hacen desaconsejable el consumo de carne, pero determinan que éste debe ser moderado.

La noticia, en octubre de 2015, del estudio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que relaciona el consumo de carnes rojas y, en especial, procesadas, con el cáncer, provocó una explosión informativa y la consiguiente alarma. Como expresó en su momento el prestigioso investigador sobre el cáncer Joan Massagué, en este caso los titulares simplificaron la complejidad de los hechos, que se difundieron más desde una perspectiva toxicológica que nutricional. Ya era sabido que el exceso de carnes tiene efectos negativos, entre otras cosas porque presupone una dieta desequilibrada, deficitaria en verduras, hortalizas y frutas, que aportan componentes que, precisamente, contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer. Pero, como constataba la misma OMS y diversas administraciones sanitarias y organizaciones relacionadas, cantidades moderadas de carnes rojas, y más bajas de procesadas (embutidos), no comportan un aumento de riesgo de cáncer, especialmente si no se abusa de ahumados, asados y barbacoas.

Bienestar animal

Evidentemente, las carnes se han de producir en condiciones correctas, respetando, como debe y suele hacerse en nuestro entorno, las normas de bienestar animal.

En lo que concierne a la sostenibilidad de la producción de carne y su impacto ecológico, es cierto que para producir una "unidad" de proteínas cárnicas se requiere más superficie, recursos y agua que para producir la cantidad equivalente de proteínas vegetales, pero en esta comparación hay que considerar la calidad de las proteínas animales, superiores a las vegetales. También se están haciendo progresos en las técnicas de producción ganadera que van reduciendo el impacto ambiental. De todos modos la capacidad productiva de carnes de nuestro planeta tiene un límite que, por razones medioambientales y relacionadas con el cambio climático, hay que asumir.

De la misma manera que, como ya se ha indicado, en nuestra dieta deben predominar los vegetales, en la producción agroalimentaria también, pero esto no significa que sea necesario prescindir de la carne, salvo en los casos de libre elección de esta opción, que es respetable. En definitiva, no está justificado científicamente aconsejar, y mucho menos imponer, la abstención total de carne a toda la población. La dieta mediterránea, la propia de nuestro entorno, que todo el mundo pondera, pero que en la práctica se sigue poco, nos ofrece un modelo de alimentación con una moderada presencia de carnes y derivados, como ingredientes o, también, como "condimentos". No hay una total unanimidad sobre las cantidades aconsejables y el límite de consumo de carne.

Sin embargo, con un fundamento suficiente, se puede indicar, siempre en el marco de una dieta variada, equilibrada y suficiente, que unas pautas de consumo razonables y saludables serían: no superar el promedio diario de 40 a 70 gramos de carnes (preferentemente magras) y derivados, es decir, máximo algo menos de 500 gramos/semana, que pueden incluir hasta unos 20-30 gramos/día de procesadas, y un máximo de 200 a 300 gramos semanales de carnes rojas. Es mejor que las carnes vayan habitualmente acompañadas de verduras y hortalizas y no de complementos más "contundentes". En nuestro entorno hay quien supera estas cantidades, pero en otras zonas del mundo no, y tienen el mismo derecho que nosotros a poder comer carne. Hay que ir más hacia la calidad que la cantidad.

En definitiva, la carne, como cualquier otro alimento, no es imprescindible, pero nos facilita una buena nutrición, sin olvidar su contribución gastronómica. Aquellos a quien les guste, la pueden consumir con moderación y sin ningún temor.

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