Hoy nos detenemos en un destino que es tendencia. Comerse el verano en el Valle de Arán, una pequeña población de apenas cuatro mil habitantes a 974 metros de altura, es una maravilla. Es donde se encuentra Eth Bistró, con un Sol Repsol y con Albert Jubany junto a Dolors Vilalta al frente, quien cocina un proyecto nacido de "la pasión y el amor, dos ingredientes que explican el éxito de cualquier concepto", dice.
Formado con Joan Roca en la Escuela de Hostelería de Gerona, la búsqueda de un producto excelente le ha llevado a ir sumando cada vez más atractivos a la carta de un lugar en el que el objetivo, sobre todo, es que el cliente disfrute y se sienta como en casa. Sabed que desde los inicios decidió apostar por los quesos suizos para hacer una fondue que hoy en día resiste como uno de los clásicos que no puede quitar de la carta y que se puede tomar en forma de menú por 50 euros.
Asimismo, sugiere el menú de caviar como una manera de apoyar a la empresa local Nacarii. A día de hoy, Jubany trabaja con hasta cinco variedades diferentes en una propuesta de lujo en la que este producto "funciona como el vino, de manera que en cada plato se marida de una manera distinta con el resto de ingredientes", prosigue. Como ejemplo, el erizo con gamba y caviar Ossetra, una combinación de sabores tan sugerente como el bogavante azul a la brasa con una velouté de sus corales y caviar Amur Beluga. Y qué decir de la centolla del Cantábrico servida con una emulsión de sus corales, angulas a la brasa y caviar Baeri. Incluso, en un postre éste se mezcla con un "tiramisú" de erizo de mar. Un auténtico espectáculo en uno de los menús más caros de España (410 euros).
Pero si hay un producto que apasiona a Jubany, ese es la gamba de Palamós. Hace años ya que el chef tomó la determinación de acercar la cocina del mar de su Costa Brava natal a través de un producto emblemático: "Somos embajadores y el nuestro es uno de los 30 restaurantes certificados de toda Cataluña que así lo asegura, el mismo que oficializa a diferentes proveedores, pescaderías y a los siete barcos, que salen a faenar", afirma.
Alrededor de semejante producto, elabora un menú temático en el que aprovecha toda su potencia en platos como el tartar con aceite de su coral y huevas de trucha y el arroz a la "llauna". También, llega a la mesa a la plancha o como producto principal de unas riquísimas croquetas con una salsa romesco, mayonesa de azafrán y alioli de ajo negro: "Es un bocado que explica muy bien quienes somos y lo que hacemos", concluye (precio medio: 95 euros).
Además, ensalza la lubina salvaje, los calamares de potera y el cabracho para elaborar una cocina tradicional a la que aplica una visión moderna con el objetivo de otorgar toda la felicidad al comensal. Cierto que lo fuimos ante la ensalada de sandía con tomates y fresas, absolutamente espectacular, como también lo es la lubina salvaje servida con una crema de calabaza asada, demi glace de sus espinas y unos ñoquis de berenjena y el pichón con salsa de cerezas y trufa de verano.
Por supuesto, entusiasma el tartar de tomate con ajoblanco de coco, sardina ahumada, uvas y peras, un plato que es un homenaje al verano, mientras que la cococha de merluza con un pil pil de pimientos verdes fritos resulta ser un tributo al País Vasco. Son elaboraciones a degustar en el menú sibarita (148 euros) o en el Bistronómico (58).