Encontraron este rincón en La Jarosa, en la Sierra de Guadarrama en Madrid, hace dos años. Rubén Iborra y su mujer encaran el primer verano de Ruge. Hablamos con el cocinero que nos avanza las novedades de esta temporada de estreno. "Vinimos a dar un paseo en moto, nos enamoramos del espacio. Miramos diferentes fincas, diferentes restaurantes y un día nos encontramos con esto", comienza así nuestra entrevista con el chef, que abandonó Madrid para hallar su lugar en el mundo en la sierra. "Lo que al principio iba a ser un restyling para hacer arrocitos y poco más..."-recuerda- acabó evolucionando hasta llegar a Ruge, referente por sus milimétricos cortes de pescado en la barra Nikkei, sus maduraciones, sus brasas y sus arroces. Claro, verano y arroces.
Atrás dejó su Chirashi by Rubén Iborra, en el barrio Tetuán. Con este paso, el chef emprende un proyecto más ambicioso, donde traslada su filosofía gastronómica y toma forma en un antiguo refugio de montaña. Me comenta que este restaurante le ayuda a acordarse "de por qué" está aquí y cita a su abuela. "Por las mañanas me decía 'qué quieres comer hoy, nene'. Un arroz y conejo. 'Pues sube, coge el conejo, lo mata, lo pela y comemos el arroz y conejo'". También menciona a su abuelo, vigilante de la chimenea de su casa. Y ahí empezó la inspiración hasta llegar a su nueva casa serrana "con producto de primera con brasa y poco más".
La cocina mochilera
"Guadarrama tiene una gastronomía espectacular, pero es una gastronomía tradicional", desliza. Iborra nos habla de su cocina mochilera, que le viene por "los ocho años fuera de España" que le han dejado huella en su carta. Desde México e Italia hasta Londres, pasando por la barra Nikkei. Y la barra nos lleva al pescado. ¿Un calamar? "En vez de ponerlo encima del plato como lo pone todo el mundo, le hago una cremita de ají y un aceite de pimentones y en vez de limón le pongo yuzu".
Como decíamos, el arroz y el verano, por esencia, van de la mano. En Guadarrama no hay playa, pero hay un horizonte verde inabarcable donde mirar y relajarse. La escuela de Rubén Iborra fue la arrocera de Paco Gandía. "El 80% de las mesas de mediodía están consumiendo arroces. Ha sido muy complicado porque he tenido que tecnificar el agua. Aquí es muy complicado hacer arroces y que queden como en el Mediterráneo". ¿Y qué es tecnificar el agua? "Aquí el agua no tiene mineralización. Para mineralizarla y que tenga peso, para que el grano no se abra y para la tensión-flexión del grano, es decir, que cuando lo mastiques esté al dente en vez de duro o chicloso, tienes que meterle peso al agua con sal Rosa del Himalaya". Le preguntamos por el grano redondo, corto, perlado y cristalino. "Albufera", dice. El Tartana secado al sol, producido en la finca Esteil, que resulta suelto y absorbe muy bien.
El menú continúa con las carnes y los pescados, en perfecta maduración, que preparan a la brasa. También reinan los cortes japoneses del pez limón, Hamachi, que trabajan con "una salsa de olivas y mojo picón". Maduramos 60 días, 90 días en algunos casos. Tenemos ventrescas que tienen una textura brutal para tartares". También, "ensaladilla rusa con huevas de pez volador y unos langostinos y la ensaladilla con la anchoa. Y le ponemos katsuobushi, que es una escama de bonito seco".
En la descripción de sus platos, refiere que no busca la "pretensión" y desliza: "Ni emplatados locos ni aire ni burbujas ni esferas". Le pregunto si se inclina hacia lo reconocible en el plato. "Me voy a la verdad absoluta de la cocina. Intento ser muy sincero en lo que hago".
Frente a los tradicionales beach clubs del verano, Iborra ha creado el concepto mountain club, que reinterpreta el placer de la gastronomía desde la serenidad y el respeto por el entorno. "Echaba de menos un espacio donde comer bien, una buena barra, un poquito de sushi, unos arrocitos... Echaba en falta una zona de chill out donde tomarme algo viendo las estrellas por la noche". Así ha arrancado la idea de la Moon Party para celebrar las noches de luna de llena del verano con el paisaje serrano.
