La cocina mexicana fue el primer fenómeno gastronómico del mundo proclamado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Ocurrió en 2010 debido a la "participación de la colectividad mexicana en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y la degustación de manjares singulares".
Su propuesta inicial –presentada en París cinco años antes– consistió en 40 kilos de productos inauditos y técnicas culinarias ancestrales, infrecuentes en el mundo entero: escamoles, chapulines, gusanos de maguey, aguacates, nopales, xoconostle, moles, frijoles, huitlacoche, semillas de amaranto y de chia, zapote negro y centenares de chiles diversos presentados por un grupo de cocineros liderado por el chef tabasqueño Ricardo Muñoz Zurita –autor del Larousse Gastronómico de México y miembro de la Academia Culinaria de Francia–, junto a un mensaje de platos autóctonos tan fascinantes como habituales en el país azteca. Tuvo que intervenir luego el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, para poner orden a tan insólito "expediente" y argumentarlo en tono oficial, lo que dejó bien claro que la cocina mexicana era mucho más que una audacia picante.
Aquellos productos y platos fueron referencia y diferencia de la identidad culinaria mexicana y el testimonio de un modo de comer vigente desde hace 9.000 años antes con el inicio de la Revolución agrícola mesoamericana, que allí comenzó con un procedimiento singular, clarividente e intuitivo: la milpa o el cultivo simultáneo de maíz, frijoles, chiles y calabacines en suelos comunes donde las propiedades de cada producto estabilizan los cultivos: los frijoles enriqueciendo los suelos debido a su potente aporte de nitrógeno, los calabacines venciendo la maleza y los chiles rechazando los insectos. Un escenario agrícola cargado de excelencia ecológica y de sostenibilidad avant la lettre.
La cocina mexicana es, en todo caso la más trascendente de las expresiones culinarias iberoamericanas presentes en el mundo entero, donde es posible que los diez platos siguientes supongan un resumen elocuente, variado y frecuente de una gastronomía que comprende miles de platos. Dos platos, el mole poblano y los chiles en nogada, representan la alianza entre los productos locales y los procedimientos culinarios del virreinato, del mismo modo que el pimentón es un signo inequívoco del mestizaje entre el pimiento llegado de México y la molienda mecánica española, tras secar la hortaliza.
Guacamole
Botana o aperitivo que se acompaña con totopos (triángulos de tortilla de maíz frito) y se elabora con aguacates maduros machacados con chile verde, tomate, cebolla, cilantro, sal y gotas de limón para detener la oxidación del fruto.
Quesadilla de huitlacoche
El hongo oscuro que desarrollan algunas mazorcas tiernas de maíz es un manjar insólito indicado para saltearse en aceite con algo de ajo y cebolla picada, queso fresco, epazote (yerba prehispánica de mucho carácter), incorporado a tortillas frescas como taco.
Chile en nogada
Patriótico plato que convoca los colores de la bandera mexicana y se compone de chile poblano, pelado y libre de sus venas picantes, relleno de carne de cerdo molida, guisada y especiada y cubierto con una crema de nueces y semillas de granada por encima.
Tamales Oaxaqueños
Masa de maíz mezclada con manteca, levadura y caldo de carne, relleno de carne de cerdo deshilachada, cuyo conjunto se cuece al vapor a fuego bajo durante 30 minutos y se envuelven o empaquetan en hojas de platanera ablandadas antes al calor.
Nopales salteados
Hojas de cáctus cuyas espinas se eliminan minuciosamente y se cortan en cuadritos de dos centímetros para saltearlos en aceite de oliva con cebolla y pulpa de tomate picado, chiles de árbol y sal al gusto, que son especialmente saludables por su gelatina interna.
Chilaquiles rojos
Clásico desayuno a base de triángulos de tortillas de maíz fritas en sartén, bañadas con tomates picados, sin piel ni semillas, chile serrano, ajo, sal y pollo deshebrado, salteados en la misma sartén y servidos con fijoles refritos, crema y briznas de queso.
Cebiche acapulqueño
El más clásico de los cebiches mexicanos es de pez sierra (jurel), sin piel ni espinas y en trocitos breves, zumo de limón, sal, cilantro, cebolla y tomate, sin piel ni semillas y bien picados, aceite de oliva, chiles serranos picados o chipotle adobado.
Mole poblano
El más característico de los platos mexicanos lleva chiles secos (ancho, mulato, pasilla y chipotle), pasas y cacahuetes molidos, aliñados con chocolate rallado (80% cacao), epazote, clavo, canela, cilantro y caldo de ave, hasta formar una salsa espesa donde se guisa pollo o pavo, deshilachado o en piezas.
Albóndigas en chipotle
Carne de res amasada con huevo cocido picado, galleta salada en polvo, tomates molidos con yerbabuena, sal y pimienta para formar bolas que se doran en aceite y se cubren con un sofrito de cebolla y ajo, puré de tomate y pulpa de chipotle adobado.
Chicharrones en salsa verde
Combinación de chicharrones, torreznos o cortezas de cerdo en un sofrito lento y abundante de tomatillos verdes y frescos, triturados con chile serrano, ajo y cebolla picados (o en conserva), aliñados con dos cucharadas de aceite de oliva.
