Comenzó como una solución práctica para prolongar la vida útil de los alimentos y se ha convertido en una de las técnicas más versátiles y celebradas de la cocina actual. El escabeche, antaño humilde aliado doméstico contra el deterioro, vive un renacimiento que lo sitúa en el eje del debate gastronómico. De su papel como técnica de conservación ha pasado a encarnar creatividad, vanguardia y sofisticación.
Los chefs Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, apasionados defensores de esta preparación ancestral, impulsan la nueva etapa con su libro Escabeches. Reinventando la tradición, una obra que no solo rescata fórmulas clásicas sino que propone una reinvención audaz, inspirada y exquisita. Rodrigo es líder de la gastrobotánica y chef-propietario del restaurante El Invernadero de Madrid, acreditado con estrellas Michelin roja y verde, donde Diana es su jefa de cocina, mientras la obra ha sido editada por Planeta Gastro.
Más allá de la conserva
Durante siglos, escabechar fue sinónimo de prudencia: alargar la vida del bacalao, el bonito o la caballa gracias a una mezcla de vinagre, aceite, hierbas y especias. Hoy, los tiempos cambian. La refrigeración, el envasado al vacío o la congelación son los nuevos guardianes del frescor. Y como recuerdan de la Calle y Díaz, el escabeche ya no tiene que demostrar su eficacia para conservar, sino su capacidad para emocionar.
En su libro, los autores proponen un recorrido apasionante: del pescado a las frutas, de las carnes a las verduras, de la tradición a la invención. Cada receta es una invitación a explorar texturas, equilibrios ácidos y aromas que rebasan el adobo para transformarse en discurso culinario.
Una técnica con siglos de historia
La historia del escabeche se entrelaza con las civilizaciones que lo desarrollaron y difundieron. Su etimología remite al término árabe iskabach, que alude a alimentos marinados en vinagre. Ya en la antigüedad, romanos y persas aplicaban métodos similares: vinagre, especias, aceite y, en ocasiones, colorantes para conservar y sazonar tanto carnes como pescados.
Durante el periodo andalusí, entre los siglos VIII y XV, el escabeche se consolidó como preparación habitual en España, adaptándose a las carnes disponibles, al gusto por las especias y, sobre todo, a la solución alimenticia durante largos viajes. Tras la Reconquista, se integró definitivamente en la cocina española, y con la expansión colonial su influencia alcanzó las cocinas de América Latina y Asia. En México, Perú y Filipinas donde el escabeche se adaptó a productos locales, dando lugar a versiones autóctonas en frío como el cebiche, que incorpora el limón y la cebolla, hasta entonces ausentes del continente americano.
¿El resultado? Una técnica de base común pero infinitamente adaptable; un testimonio vivo de la capacidad de la cocina para reinventarse sin perder su esencia.
¿Qué es un escabeche?
Si bien la Real Academia Española lo define como "salsa o adobo elaborado con aceite frito, vino o vinagre, laurel y otros ingredientes", la definición se queda corta. El escabeche es más que la suma de sus partes. Su preparación implica siempre una cocción, generalmente mediante fritura suave, donde los ingredientes —ya sean carnes, pescados o vegetales— se sumergen en un líquido que equilibra grasas y ácidos.
El vinagre o el vino actúan como agentes de conservación y al mismo tiempo, transforman las texturas. El aceite potencia sabores y aromas. El laurel, la pimienta, el ajo o la zanahoria añaden profundidad. El conjunto es alquimia: ni del todo salsa, ni del todo guiso, ni simple adobo. Es técnica, es sabor y es identidad.
Cuatro caminos para escabechar
La cocina contemporánea permite reinterpretar el escabeche en múltiples direcciones y según los autores, hay cuatro grandes vías para escabechar:
Escabeche básico: la versión más tradicional parte de una proporción equilibrada entre aceite y vinagre, a los que se añaden ajo, laurel, sal y pimienta. La clave está en el tipo de vinagre, el tiempo de cocción y el tratamiento previo del ingrediente principal. La cocción lenta, por ejemplo, ofrece texturas más suaves; la más prolongada, sabores más penetrantes.
Escabeche con o sin verduras: entran en juego cebolla, zanahoria y otras hortalizas. Se pueden dorar o pochar, aportando dulzor y complejidad. El ingrediente principal (ya sea pescado azul, carne blanca o marisco) puede ir crudo, marcado o frito antes de su inmersión. Las técnicas previas, como el sellado o el salteado, modifican el resultado final de forma significativa.
Escabeche triturado: una evolución moderna que transforma el escabeche en salsa, ya sea para platos calientes o fríos. Al triturar el líquido (sin el ingrediente principal), se obtiene una base suave y homogénea que puede funcionar como aliño o crema. Aquí, el escabeche se libera de su función primitiva y se convierte en recurso creativo.
Escabeche frío o caliente: la temperatura no solo cambia la experiencia, sino también el sabor. Consumido en caliente, el escabeche ofrece notas más redondeadas y una acidez atenuada. Frío, los sabores se intensifican, la textura se endurece y la acidez cobra protagonismo. Ambas versiones son válidas y permiten múltiples aplicaciones.
Del plato popular al podio gourmet
No es casualidad que grandes chefs hayan rescatado el escabeche y lo lleven hoy al terreno de la alta cocina. Esta técnica ha demostrado ser un vehículo ideal para crear contrastes, ensalzar ingredientes humildes y renovar tradiciones. En las manos adecuadas, un escabeche puede ser un plato principal, una tapa delicada o una salsa inesperada.
Diana Díaz y Rodrigo de la Calle lo entienden así. Su libro no es solo una compilación de recetas; es una declaración de intenciones. Invitan a redescubrir el escabeche no como reliquia, sino como herramienta viva, adaptable y contemporánea. Una forma de cocina que respeta el pasado y dialoga con el presente.
Conclusión: escabechar el futuro
En tiempos en los que la cocina busca equilibrio entre sostenibilidad, sabor y tradición, el escabeche regresa como un aliado inesperado. Su simplicidad aparente esconde una profundidad que fascina a quien se atreve a explorarla. Y en esa exploración, como demuestran estos chefs, se encuentra la posibilidad de transformar lo cotidiano en extraordinario. Porque escabechar no es solo conservar. Es provocar, reinterpretar y, sobre todo, saborear.