La Real Academia de Gastronomía y KPMG han servido en bandeja un informe que revela el verdadero peso de la gastronomía en la economía española. Bajo el título La gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía, el estudio desmenuza cifras jugosas: en 2023, el ecosistema gastronómico generó 374.575 millones de euros, lo que equivale al 27% del PIB. Además, sostuvo 7,2 millones de empleos, el 37% del total del mercado laboral. Sí, la cocina española no solo nos alimenta, también da de comer —y mucho— a la economía.
El informe analiza toda la cadena de valor, del campo al plato, pasando por la transformación, distribución y restauración. La conclusión es clara: la gastronomía es un tejido económico, social y cultural con aromas a Marca España. Así lo refrendaron durante la presentación del informe personalidades como el ministro Luis Planas, Ferran Adrià o Natalia Bayona (ONU Turismo), quienes coincidieron en que el potencial del sector aún tiene mucha tela (o delantal) por cortar.
España presume de una despensa rica y con denominación: 377 sellos de calidad, 291 restaurantes con Estrella Michelin y casi 800 con Soles Repsol. Todo ello sazonado con 36 rutas de enoturismo que refuerzan el atractivo de la alianza turismo-gastronomía. En los rankings internacionales, nuestros chefs brillan tanto como los platos que sirven, y productos como el aceite de oliva, el jamón ibérico o los vinos destacan en mercados y competiciones de todo el mundo.
Pero el sector no solo se cuece en fogones: también es clave en sostenibilidad, salud y cohesión social. La dieta mediterránea, ejemplo de equilibrio y respeto por el entorno, es un emblema exportable. Y la creciente demanda global de productos ecológicos abre nuevas oportunidades para el agroalimentario español.
En materia de exportaciones, el sector ha subido como la espuma: en una década creció un 88%, alcanzando los 66.796 millones de euros en 2023. Y el turismo gastronómico no se queda atrás: los visitantes extranjeros dejaron más de 17.000 millones saboreando nuestras sugerencias culinarias, un 24% más que antes de la pandemia.
La tecnología, por su parte, comienza a dejar su huella en la cocina del futuro: digitalización, inteligencia artificial y eficiencia marcan el rumbo. Porque sí, la gastronomía española es una experiencia sensorial…, pero también una estrategia de país.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, promotor del estudio aborda, durante una entrevista exclusiva, algunas de las cuestiones que sugieren sus resultados y alcance.
El informe destaca que la gastronomía representa el 27% del PIB nacional y el 37% del empleo en España. ¿Cree la Academia que el sector ha sido históricamente infraestimado en las políticas económicas del país?
Nuestra visión es que la gastronomía debería ser una cuestión de Estado y estar involucrada de manera trasversal en las diferentes políticas económicas nacionales. Este informe que hemos desarrollado junto a KPMG ha demostrado cuantitativamente el impacto que el sector, en toda su cadena de valor, tiene en el PIB o en el empleo, pero también en otros aspectos como el turismo o la imagen de la Marca España fuera de nuestro país. Representamos un motor verdaderamente transformador y un apoyo institucional contundente. Es clave para poder desarrollar proyectos que impulsen la gastronomía.
¿Qué medidas deberían tomarse para darle el lugar que le corresponde como motor estratégico de la economía?
Una mayor presencia en todas las políticas públicas. Y no solo hablamos de políticas económicas. Gastronomía es economía, empleo y turismo, pero también cultura, identidad, salud, sostenibilidad, educación, diplomacia... Su impacto es tan trasversal que debería tenerse en cuenta de igual modo por parte de las instituciones. Además, me gustaría hacer especial hincapié en la internacionalización. Si conseguimos que la gastronomía española sea percibida en el mundo como la mejor, no solo va a afectar al prestigio, sino que va a repercutir en aperturas de restaurantes y mayor consumo de nuestros productos.
El informe señala una oportunidad de oro en la creciente demanda internacional de productos sostenibles y saludables, como los vinculados a la dieta mediterránea. ¿Está preparada la industria agroalimentaria española para asumir este reto?
Somos un país rico en producto. Tenemos dos mares y un océano, excelente huerta, carnes, legumbres..., todo de un nivel altísimo, con grandes tesoros en esta línea como es el aceite de oliva. Y lo acompaña una industria potente, innovadora y preparada para asumir este reto. Consideramos que una línea de trabajo interesante sería poner en marcha iniciativas que impulsen el conocimiento de marca y lo conecten con valores saludables y de calidad.
¿Qué riesgos identifican si no se adapta con suficiente rapidez a estas nuevas tendencias globales?
Uno de los riesgos más preocupantes es el que amenaza nuestro patrimonio gastronómico entendido de una manera global. Si comparamos con generaciones anteriores, ahora se cocina menos, se va menos al mercado… Cocinar significa proteger nuestra identidad cultural como país. En otro orden de preocupaciones, destacaría también la necesidad de encontrar talento preparado y profesionalización, así como cuestiones relativas al medio ambiente, como la innovación en temas de sequía o el desperdicio alimentario.
La digitalización y la inteligencia artificial ya están transformando la cadena de valor gastronómica. ¿Cómo visualiza la Real Academia el equilibrio entre innovación tecnológica y preservación de las tradiciones culinarias?
La gastronomía se enfrenta actualmente a diferentes retos y, precisamente, la transformación digital y la protección de la tradición son dos de los más apremiantes. Bajo nuestro punto de vista, el equilibrio existe cuando se producen sinergias. Tenemos que ser capaces de entender cómo la innovación tecnológica puede ayudar en la preservación de las tradiciones y que suceda en un espacio de respeto mutuo y vocación colaborativa. La IA puede ser una potente herramienta para mejorar la competitividad de los negocios y la industria alimentaria.
¿Puede la tecnología poner en peligro la esencia cultural de nuestra gastronomía?
Más que poner en peligro preferimos enfocarnos a ¿qué puede hacer la tecnología por la salvaguarda de nuestra cultura gastronómica? Creemos que se abren muchas oportunidades. Y pongo un ejemplo. Hace unos meses organizamos, con el Instituto Universitario CEU "Alimentación y Sociedad", la Spain Gastronomy Conference. Fue un encuentro internacional y multidisciplinar de perfil científico, que se cerró con la lectura de la Declaración de Madrid. La protección del patrimonio gastronómico –entendido desde las recetas a la arquitectura–, está muy presente en este decálogo, donde se visibilizan nuestras reivindicaciones como comunidad. En la primera cuestión que planteas, hay un ejemplo de estas sinergias a las que me refiero. Se señala la tecnología y la IA como herramientas que pueden ayudar a la enseñanza y divulgación en el ámbito educativo desde edades tempranas.
Teniendo en cuenta que los turistas internacionales gastaron más de 17.000 millones de euros en gastronomía en 2023, ¿qué estrategias deberían implementarse para consolidar a España como destino líder de turismo gastronómico, más allá de los grandes focos urbanos y mediáticos?
Actualmente se están abriendo muchos proyectos interesantes en zonas rurales, en ciudades pequeñas, lo que despliega un nuevo margen de oportunidad para trabajar en este sentido. Talentos que, después de pasar por restaurantes de primer nivel, deciden establecerse lejos de las grandes ciudades, que son las más tensionadas. La gastronomía es una excelente palanca para nuestro turismo, ofreciendo grandes posibilidades de desestacionalización, descentralización y desarrollo sostenible, con proyectos que repercuten positivamente en el entorno. Lo tenemos todo para potenciar experiencias que atraigan a un turismo consciente y de calidad.