
Sukaldean es un restaurante interactivo, donde la tradición y la innovación en el plato, reflejan pasos adelante en la cocina donostiarra, además de innovaciones como el Euskal-Sushi, fusión gastronómica peculiar que Sukaldean acuñó desde su apertura: una alianza entre las técnicas japonesas de bocado breve y sazón apetitosa con los productos más significados del localismo euskaldun, tanto en pescados, como en hortalizas y carnes.
En pleno corazón de San Sebastián y a pocos paso de la playa de La Concha, un antiguo convento de 1887 se transforma en un destino actual de culto gastronómico. Es ahí donde se ubica Sukaldean, restaurante del joven chef Aitor Santamaría. El lugar forma parte del Hotel Zenit Convento San Martín y ha convertido el lugar en un espacio culinario de múltiples ambientes: capilla de pintxos previa en el lobby, parrilla de carnes y pescados, corte de jamón, espléndida vinoteca, cava de quesos y barra especializada en sushi de inspiración local.
Desde su apertura en julio de 2020, Sukaldean ha logrado consolidarse como una de las propuestas más interesantes del panorama donostiarra, con el respaldo de guías como Michelin y Repsol. Su cocina, abierta al comensal y plenamente visible, es también una declaración de principios: aquí no hay artificios, sino honestidad, producto y oficio.
Identidad local y nuevas formas
La carta de Sukaldean está marcada por el producto de temporada, la destreza técnica y el deseo de reinterpretar la cocina vasca desde una óptica contemporánea. La tradición no es lastre, sino un punto de partida sólido. Algunos platos rinden homenaje a clásicos donostiarras, como la sopa de pescado o las kokotxas a la brasa, mientras que otros apuestan por un lenguaje más actual, como el milhojas de alcachofa y trufa, la papada de euskaltxerri con vainas o el mero con jugo vegetal y fondo marino.

Especial atención merece su propuesta cinegética, con preparaciones como el pichón al trigo, el pato azulón al vino tinto, el corzo con alubias de Tolosa o una estupenda versión de la liebre à la royale, que actualiza la cocina de caza con amabilidad y sin perder profundidad. Son platos que hablan de oficio, sensibilidad y respeto por el recetario clásico, pero también de curiosidad y ganas de aportar una mirada propia.
Euskal-Sushi: fusión con raíz local
Una de las señas de identidad de Sukaldean es su propuesta de Euskal-Sushi, iniciativa que fusiona técnicas japonesas con productos autóctonos vascos. La idea no parte de la moda, sino de la coherencia entre el respeto al producto local y la exploración de nuevos formatos gastronómicos. Así surgen bocados como el nigiri de txuleta, el maki de merluza frita y piquillo, el spicy-tuna con piparra, la vieira con queso Idiazábal y un sinfín de opciones más.

El resultado es una carta paralela, que se presenta como aperitivo o complemento al resto de la oferta, propicia al verano como bocado ligero, variado y sabroso. No se trata de una desavenencia con la cocina vasca, sino de una extensión lúdica que amplía el repertorio sin desnaturalizar el origen. La técnica japonesa encuentra un aliado en la calidad del producto del Cantábrico, las carnes y las huertas vascas, generando una propuesta que ha sido muy bien acogida, tanto por el público joven como por el comensal tradicional, en busca de nuevas experiencias.
Formación, exigencia y mirada generacional
Aitor Santamaría pertenece a una nueva generación de cocineros donostiarras que, formados en casas de prestigio, han decidido reinterpretar el legado de la nueva cocina vasca desde una perspectiva fresca, rigurosa y cercana. Su formación incluye estancias en los fogones de Arzak o junto a su tío Mikel Santamaría en el restaurante Aquarium, lo que le permitió adquirir fundamentos culinarios sólidos y una visión integral del oficio.

Graduado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad de Deusto, Aitor combina el conocimiento técnico con una clara conciencia del relato. Entiende que un restaurante es también un espacio narrativo, donde el producto debe contar una historia. Esa historia se construye con proveedores de confianza, exigencia en la ejecución, proximidad con el comensal y un equipo profesional cómplice.
Su cocina no busca deslumbrar, sino convencer desde el sabor, la textura y la lógica del plato. Cada ingrediente tiene una razón para estar presente en el plato y cada preparación es fruto de un diálogo constante entre innovación y tradición. La sostenibilidad —entendida como compromiso con el producto local y la puntualidad estacional— también forma parte de tan esmerado enfoque.
Reconocimiento, proyección y consolidación
Desde 2022, Sukaldean está reconocido por la Guía Michelin con placa y recomendación, además de figurar en la Guía Repsol como uno de los espacios gastronómicos más destacados de la ciudad. No son galardones menores en una ciudad reconocida internacionalmente por su competitividad y excelencia culinaria.
El restaurante destaca por su versatilidad: permite tanto una comida informal frente a las parrillas como un menú degustación estructurado y coherente en un recinto amplio, desahogado y bien atendido. Además, su localización en un espacio histórico restaurado con gusto y funcionalidad le otorga un valor añadido como experiencia sensorial completa.
A medida que San Sebastián renueva su escena gastronómica con nuevas propuestas que dialogan con la tradición, Sukaldean Aitor Santamaría se consolida como uno de los establecimientos gastronómicos más sólidos, equilibrados y de mayor proyección. Su éxito no responde a la extravagancia ni a la moda, sino a la autenticidad de una propuesta que sabe bien de dónde viene y dónde quiere llegar.