Pocas cosas decepcionan tanto como encontrar que, pese al esfuerzo que se ha puesto en la cocina, la carne no ha quedado tan tierna y jugosa como debería. Aunque se elija un buen corte y se cocine con cuidado, la textura puede ser traicionera y jugarte una mala pasada. La solución es simple y bastará con un ingrediente muy barato que seguro tienes en casa. El bicarbonato de sodio, bien aplicado, puede cambiar cualquier tipo de carne.
Son muchas las propiedades que tiene el bicarbonato, más allá de limpiar el frigorífico o aliviar la acidez, también se puede emplear para descongelar gambas y queden como recién compradas.
Sin embargo, también se puede usar directamente con la carne para que quede en su punto. No se trata de una "técnica nueva", ya que muchos cocineros asiáticos la utilizan desde hace décadas en platos como el stir-fry o el cerdo agridulce. Pero su efectividad no depende de una receta específica, sino de una reacción química muy concreta que ablanda las fibras de la carne sin alterar su sabor.
Se basa en modificar el pH de la superficie de la carne. Normalmente, la carne tiene un pH ligeramente ácido. Al espolvorear bicarbonato de sodio, que es alcalino, se eleva ese pH, lo que tiene un efecto muy particular: ralentiza la coagulación de las proteínas cuando se expone al calor. Gracias a esto se evita que las fibras musculares se tensen tanto durante la cocción y la carne tenga una textura mucho más tierna y jugosa.
Este método es especialmente útil con cortes que tienden a secarse o endurecerse fácilmente, como pechugas de pollo, filetes de ternera, lomo de cerdo o incluso carne picada.
Cómo aplicar el truco del bicarbonato
Corta la carne en las porciones deseadas o déjala entera si es un filete fino. Espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, aproximadamente media cucharadita por 500 gramos de carne. No es necesario cubrirla por completo, solo asegurarte de que haya una capa ligera. Mezcla bien a la vez que masajeas ligeramente la carne para distribuir el polvo de bicarbonato.
A diferencia de otras técnicas como marinar la carne, que requieren una hora de reposo, para este método solo tendrás que dejar reposar entre 15 y 30 minutos a temperatura ambiente (menos si se trata de carne picada o trozos muy pequeños).
Enjuaga bien con agua fría, para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que deje un regusto metálico. A continuación asegúrate de secar la carne muy bien con papel de cocina antes de cocinarla y ya tendrás una carne deliciosa para freír, asar o hacerla a la plancha.
Lo tipos de carne en los que funciona mejor
El bicarbonato es especialmente útil para cortes que no tienen mucha grasa ni marmoleo (esas vetas de grasa interna que hacen que la carne sea naturalmente jugosa). Entre ellos destacan las pechugas de pollo, los filetes de cerdo, la ternera para guisos o estofados, la carne de res en tiras o directamente la carne picada para hamburguesas más suaves.
Hay que tener en cuenta que los cortes más grasos y tiernos por naturaleza no necesitarán este método. Además, el bicarbonato funciona muy bien, pero no debe usarse en exceso, ya que puede dejar un sabor alcalino o incluso arruinar la textura si se aplica durante demasiado tiempo.