Hoy comienza la Feria de Sevilla y lo primero que hacemos es recomendaros que os hagáis con una mesa en Surtopía. Jose (sin acento) Calleja fue pionero en acercarnos a los vinos de Jerez, que tampoco faltan en sus platos, mientras lleva a los comensales de viaje a su tierra, de ahí que sirva auténtica cocina sanluqueña: "La gente sabe a lo que viene. Aunque, Surtopía nunca ha sido un restaurante andaluz convencional", dice el cocinero, quien ya está inmerso en la temporada de atún rojo salvaje de almadraba, que, en su caso, es de Gadira y todas las piezas tienen trazabilidad y proceden de las lonjas de Conil, Zahara o Tarifa.
No dejéis de probar el menú, que sirve hasta julio, formado por cinco pases con el túnido como hilo conductor. Comenzad por el gazpamole, una mezcla de gazpacho con guacamole, con piriñaca de mojama extra y continuad con el maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga. Platos que deben anteceder al tataki de descargamento con chimichurri chiclanero, al refrescante carpaccio de lomo de atún con aliño de ceviche y salmorejo de pimientos asados y a la jugosa ventresca braseada con hojas tiernas y ajoblanco de anacardos fritos.
La facera glaseada al vino tintilla de Rota, ajetes y puré de papas es una de las elaboraciones que demuestran que Calleja incluye los tan preciados vinos de su tierra en ellos. Nos encantó el mormo en manteca colorá con cremoso de apionabo y cítricos tanto como el morrillo, con todo su colágeno, que sirve con cebollitas asadas, toffee de romero y amontillado. El arroz de ronqueo, que también llega a la mesa en ración individual, es una brillante elaboración en la que incluye numerosos cortes con el objetivo de que el comensal aprenda a diferenciar el lomo de la ventresca, la facera, el mormo, la barriga y el descargamento, esa parte del lomo sin apenas grasa. El precio de estos platos oscila entre los 16 euros (las medias raciones que pueden pedirse de algunas propuestas) hasta los 37. El menú degustación Thunnus Thynnus, con 5 pases de atún + rebujito, cuesta 85.
Y, para ese día que optéis por daros un homenaje con la fritura como protagonista y, por qué no, rendirnos al arte del tapeo, ya sea en la barra o en una mesa, sabed que la tortillita de camarones te traslada a la barra de cualquier tabanco del sur que haga las cosas bien, lo mismo que el cazón en adobo y su gabardina crujiente. En la copa, Fino Pando, de Williams & Humbert, muy ligero, versátil, fácil de beber e idóneo para armonizar la fritura y demás elaboraciones idóneas para compartir. Sin embargo, para las huevas de caballa recomienda un amontillado, AB de González Byass, con 15 años de crianza, ya que la tempura la realiza con éste, cuyas notas yodadas y sabor intensos armoniza muy bien. Seguimos, porque son imprescindibles los chocos de la bahía con su tinta y el huevo frito cortijero con gambita de cristal y yema trufada sin olvidarnos de los boquerones rebozados en ajilimoji de manzanilla fina.
Son delicias que ya comparten carta con recetas recién llegadas ahora que llega el calor, esperemos, el salmorejo de cerezas, el gazpacho de tomate Raff de Almería y el ajoblanco de anacardos. Probad el carpaccio de gambas al ajillo, además de su famosa ensaladilla, ahora con gambas en escabeche ahumado y la carne mechá. Por supuesto, hay que dejar sitio para el rebujito, el clásico combinado de feria hecho postre con texturas de lima, limón, yerbabuena y manzanilla.
Ojo, porque a esta casa se viene también a catar la manzanilla que elabora Jose y el medium, vino que es una rareza: "Se llama así a los vinos que son menos frecuentes o una rareza en sí. Aquellos que tienen un método de elaboración menos conocido. En nuestro caso, es un "coupage" de manzanilla pasada, amontillado viejo y un PX. Es el único vino del Marco de Jerez que está hecho con tres vinos de calidad en la bodega de Sánchez Ayala. Le pedí a Ramiro Ibáñez, el enólogo más innovador del Marco de Jerez, que me hiciera un vino especial y entre los dos llegamos a elaborar este ejemplar único en el Marco de Jerez", nos explica.