Canfranc Express es un destino culinario alucinante inaugurado tras la rehabilitación integral de la histórica Estación Internacional de Canfranc (Huesca). Y, lo es porque es el único restaurante de nuestro país situado en un vagón con plazas para sólo ocho comensales. Además, es el proyecto gastronómico más ambicioso del hotel Canfranc Estación, a Royal Hideaway hotel, con un Sol Repsol y una estrella Michelin, donde Eduardo Salanova, nacido en Canfranc, pone en valor la tradición aragonesa y los productos de la tierra.
Os ponemos en situación: el 27 de marzo de 1970 fue un día fatídico para las conexiones ferroviarias internacionales, ya que en plena madrugada un tren que se dirigía desde Pau a Canfranc sufrió un accidente, que desencadenó el derrumbe del puente de Estanguet. Y el consecuente cierre del tramo francés de la línea, entre Bedous y Canfranc.
¿No os parece la escapada de la temporada? Y, sin duda, lo seguirá siendo cuando ya no sea época de ponerse las botas ni los esquíes. Nosotros ni nos los pusimos, pero sí charlamos largo y tendido con el chef de este espacio tan único, que se encuentra a sólo diez minutos de las estaciones de Candanchú y de Astún: "Representamos lo que supuso la construcción de la estación y toda la historia de Canfranc. Es decir, esa unión entre Aragón y Francia primero por el túnel y por la apertura de la estación en el año 28. Por eso, uno de nuestros pilares es esa cocina de los dos valles: el del Alto Aragón y el Valle del Bear, que es el valle francés que tenemos al lado", dice Eduardo Salanova.
Por eso, en su despensa destacan el ternasco de Aragón, la trucha imperial de la Piscifactoría de El Grado, la trufa negra de Sarrión y de Graos, el caviar del Pirineo oscense y la borraja.
Asimismo, confirma haber rescatado recetas aragonesas tradicionales desde el año 1520: "Muchos comensales no conocen lo rica que es nuestra despensa aragonesa". Se refiere a las verduras y a las legumbres locales, algunas desconocidas. La gastronomía aragonesa tiene mucho que aportar".
Ya preparado para recibir el aluvión de comensales nacionales e internacionales, ya que para The New York Times es uno de los destinos a visitar este año y lo define como "una creación de Wes Anderson", el cocinero narra a través de un menú de 21 elaboraciones la historia de Canfranc.
La experiencia comienza en el pasadizo inferior del hotel, donde el comensal prueba la liturgia de las migas, formada por un consomé y un pequeño panipuri con una espuma de huevo frito y las carnes típicas de éstas. Luego, recibe una maleta, que le lleva a Francia con cuatro aperitivos, que representan las cuatro ciudades francesas (Pau, Burdeos, Toulouse y París) a las que llegaba el tren desde Canfranc. Es decir, hasta el 70, año en que se cayó el puente de L'Estanguet. Contiene la sopa de cebolla, la garbure, otra de verduras del sur de Francia, y el macaron de foie.
Le sigue la borraja marina con percebe gallego y el jugo hecho a partir de las hojas de la verdura y una salsa normanda, creada con distintos moluscos. También, con el plato clásico, que une Aragón y Francia, la cebolla de Fuentes, protagonista de un flan con foie de Las Landas a la sartén con trufa, de Graus y de Teruel. Interesante es el binomio esturión-ostra, ya que en Huesca se crían esturiones y Eduardo lo trabaja al estilo nórdico, con una curación en una aceituna negra de Aragón, variedad Empeltre, y lo termina con un gazpachuelo de ostra francesa. Lo es también el agnei ibérico.
Con fuerte arraigo a la tierra es la pintada criada en Los Monegros con remolacha. El cordero marino es una gran receta para la que se inspira en un cordero muy especial galo, el agno prés salés, animal que, al comer junto al mar un pasto halófito, su carne obtiene un toque marino. Para rendirle tributo, el chef madura el ternasco durante unas semanas en aguas marinas para que parte de esas notas de mar se transmitan a la carne. Lo prepara con una salsa hecha a partir de los huesos, algas infusionadas y un jugo de berberechos y almejas. De postre, el pastel ruso hecho con boliches de Ascara, homenaje a la recuperación de la legumbre autóctona.