Lo que no podéis dejar de hacer es visitar a Ricardo Temiño, cuyo local se encuentra en (www.fabricarestaurante.com/ricardo-temino) la mismísima calle San Juan. Junto a la jefa de sala y sumiller, Cristina Lázaro, optó por diseñar dos conceptos muy distintos. Uno, La Fábrica, espacio en el que degustar unas recetas divertidas para compartir, mientras que en el segundo apuestan por un proyecto más personal y conceptual. En definitiva, elabora platos algo más complejos, que marcan su seña de identidad. Inaugurado en octubre de 2023, ya cuenta con un Sol Repsol y con la primera estrella Michelin.
Guías que han premiado esas recetas, que componen el menú degustación, de nombre Camino, alimentado por productos y platos locales, ya que el cocinero se preocupa por revisar el recetario tradicional para adaptarlo al comensal de hoy: "Revisando la historia de la cocina burgalesa y de la provincia, nos dimos cuenta de que era una ciudad, a nivel nacional, con numerosas rutas", dice refiriéndose a la del pescado, la ferroviaria, de la lana y, por supuesto, al Camino de Santiago: "Nos hemos dedicado a recoger los testimonios de los peregrinos plasmados en los libros de los albergues y de las pensiones. Son una fuente de inspiración. Nos basamos en esas experiencias y en las vividas en nuestros viajes". Temiño ha creado su propuesta a partir del intercambio cultural a lo largo de los siglos por la diversidad de procedencia de los peregrinos. Así, la versión larga consta de 18 elaboraciones (110 euros) y la corta, de 14 (90).
Al llegar, el comensal se dirige a la bodega, que, a su vez, posee su propia cocina, donde prueba los primeros bocados: "Hemos querido representar una visita a una bodega cualquiera de la provincia", apunta mientras sorprende con un pincho de lechazo y con un pimiento-chocolate. En la copa, un cóctel de palo cortado y otro de vermut rojo.
Es posible también observar la cámara de maduración de los lechazos y corderos, mientras cuenta por qué opta por el proceso: "Buscamos una carne con un sabor más fuerte y personal y una textura sedosa". Ya en el comedor, los ventanales dan a la calle San Juan, la más céntrica del Camino de Santiago a su paso por Burgos. En la propuesta, la representación del tapeo es divertido, porque descubrimos esos bocados tan típicos, como son el cojonudo, una tosta de pan con un huevo de codorniz, una rodaja de chorizo picante y un trocito de alegría riojana. También, la cojonuda, igual, pero con morcilla y llevada a la mesa con una espuma ligera en un panipuri con la puntillita del huevo frito.
No falta su versión de la olla podrida, servida como si de un buñuelo se tratara, ni de la sopa castellana. De la elaboración con el hinojo como protagonista se siente orgulloso al ser una creación muy personal. Lo acompaña con una «demi glace» de éste y de una beurre blanc también de hinojo y verdejo, una crema de éste fermentado y la mantequilla noissette. Como platos principales, el bacalao desalado con sus callos, pil pil y caviar y la secuencia del cordero, hecho como una royal, el lomo madurado y el ravioli ideado con los cuellos asados. Por último, hay que dejar hueco al queso de Burgos con miel y nueces. En cuanto a la carta líquida, cuenta con 400 referencias.