"Las torrijas son un elemento fundamental en la gastronomía de nuestra región, un postre tradicional que, al mismo tiempo, se reinventa para satisfacer los paladares más exigentes, tanto en su versión clásica como en interpretaciones más innovadoras, con guiños muy castizos en el sabor como el caramelo de violetas", explica Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid. Tienen una larga historia, que se remonta al Imperio Romano, donde ya se preparaban sin rebozar en huevo, según se recoge en la receta del libro, que se encontró en tiempos del emperador Tiberio "Sobre los asuntos de la cocina".
En la Edad Media, se popularizaron en España, especialmente entre las clases humildes y enfermos, por sus supuestas propiedades energéticas. Actualmente, siguen siendo un postre típico de Semana Santa, aunque algunos restaurantes las ofrecen todo el año. Su preparación de filosofía de receta de aprovechamiento de nuestras abuelas con el pan sobrante y duro del día anterior ha evolucionado a panes brioche o de roscón, incluyendo opciones al horno o en freidora de aire para reducir calorías.
En la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas anualmente, siendo uno de los dulces más vendidos junto con el Roscón de Reyes. Según datos de ASEMPAS, se prevé que durante la Cuaresma se consuman "más de 7 millones de torrijas" en las cerca de 600 pastelerías artesanas de la Comunidad de Madrid, consolidándose como el segundo producto más vendido en las pastelerías.
En nuestra ruta, pasaremos por los establecimientos ganadores en el V concurso de La Mejor Torrija, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), que ha tenido lugar en el Salón Gourmets. Así, la pastelera de Nude Cake, obrador situado en Alcorcón, quien, además, en un par de semanas abre en Vallecas, sugiere la denominada "bomba de torrija con caramelo de violeta.
En Formentor, hemos sabido que David Cristóbal, la prepara en un pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos. La fríe en aceite de girasol, la reboza en azúcar y canela y la culmina con unos hilos de ralladura de naranja.
Sabemos que La Duquesita ha sido reconocida como la "Mejor Pastelería de Madrid" y este año también Oriol Balaguer elaboró el "Mejor Roscón de Reyes de Madrid 2025". De ahí que resulte ser el destino capitalino por excelencia para disfrutar los dulces y salados del maestro chocolatero catalán. Como novedad, incorpora la torrija con crema tostada, que mantiene el paso a paso de la receta tradicional, pero que termina con una fina capa de crema pastelera, caramelizada con soplete, que recuerda a la crema catalana, cremosa por dentro y con una capa de caramelo crujiente.
La Mallorquina, además de las tradicionales, ofrece un nuevo sabor de torrija con crema tostada. Y a su carta se suman sabores muy típicos de Madrid, como los bartolillos y pestiños.
La del obrador madrileño PAN.DELIRIO, que fue merecedora del premio a la Mejor Torrija Tradicional de la Comunidad de Madrid, lleva como base la masa de su premiado roscón de Reyes, y está horneada en lugar de frita por lo que, además de enamorar por su textura y equilibrio de sabores, resulta más ligera y saludable (7 euros).
Este año, Levaduramadre y Ruavieja la infusionan con Crema Ruavieja, que aporta un toque suave y un interior esponjoso, que contrasta con la capa de azúcar espolvoreada que la recubre. Con notas de canela, clavo, café tostado y praliné, que realzan su carácter indulgente, el postre alcanza el equilibrio perfecto entre dulzura y profundidad para aquellos que buscan una experiencia gastronómica diferente (4,65 euros).
Nos encantó también la que probamos en La Magdalena de Proust. Sabed que el pan lo hacen ellos y que puede adquirirse en sus tiendas para quienes se atrevan a hacerlas en casa. Lo hacen a base de harinas ecológicas y productos de proximidad, como la mantequilla de Soria o la leche eco de Madrid, con la que también empapan las rebanadas del brioche, previamente infusionadas con canela, naranja y limón. Después las pasan por huevos batidos de granjas de Segovia y las fríen con abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente para que queden crujientes por fuera. Como toque final, canela espolvoreada (3,90 euros·y el pan de torrija: 5).
Begoña San Pedro es la autora de las obras efímeras de Madreamiga. Pruébala, porque la prepara con su exquisito pan brioche infusionado en leche con canela y cítricos. Otorga toque personal añadiendo un relleno de crema pastelera. ¿Un truco? Preguntamos: "Empapar bien la torrija para que quede muy jugosa por dentro y hornearla con un toque de miel para que caramelice por fuera(3,25 euros).
Pan brioche, canela natural, piel de limón y piel de naranja, siempre de la mejor calidad, es el secreto de una receta que se ha mantenido intacta a lo largo de más de nueve décadas y ha convertido a Mallorca en punto de visita obligada cada Pascua. Como pone en valor Pablo Moreno, director de producción de Mallorca y miembro de la cuarta generación de las pastelerías, "nuestra torrija original tiene de especial una infusión muy cuidada de canela natural, piel de limón y piel de naranja. Además, al apostar por el pan brioche contamos con una miga compacta, que permite que el interior de la torrija sea muy cremoso y jugoso, mientras mantenemos un crujiente tostado en la capa exterior". (3,5).
A mesa puesta
Viviana Caro, de Bestial by Rosi la Loca, idea una con té matcha, pistachos tostados y pomelo, mientras que Gonzalo Zarcero, de Barmitón, ofrece un bocado más fresco, menos dulce y más herbáceo infusionado con galanga, menta y citronela. Por su parte, Sergio Hernández, de Latasia, la prepara con un pan brioche artesano con mantequilla, que elabora con un remojo en frío de 24 horas para que éste se empape bien y no se rompa. Lo más característico es que no utiliza limón, ni naranja, destaca la vainilla Bourbon de Madagascar, la canela, el azúcar y los huevos camperos de Madrid, de Granjas Villarreal, además de leche y nata madrileña Priégola.
Probar la propuesta gastronómica de Rafa Peña en el majestuoso comedor del Santo Mauro es un planazo. Como postre, también opta por bordarla con pan brioche artesano, frita en mantequilla francesa para después bañarla en azúcar. La acompaña de helado de vainilla casero y "crumble" de canela (10 euros).
Otra de nuestras preferidas es la que cocinan Iván Morales y Álvaro Castellanos en Arzábal. ¿La clave de la suya? Infusionan el pan brioche en ponche que, después, se carameliza. Comparte plato con helado de vainilla (10 euros).
Las recetas de Bibo llevan el sello de Dani García. Se trata de un restaurante con una propuesta en la que se experimenta con técnicas vanguardistas, pero sin olvidarse de sus raíces y del sabor de Andalucía y entre sus postres es obligado pedir la torrija con chocolate blanco, frutos rojos, coco y melaza (12).
Con un toque internacional
En BarracudaMX viajamos a la costa mexicana y entre las sorprendentes recetas de Roberto Ruiz destaca estos días la torrija preparada con masa de croissant bañada en tres leches de canela con salsa de mango-maracuyá y helado de vainilla de Papantlá (8,20).
Sí, hemos probado las tres versiones que sugiere el Grupo China Crown y os las recomiendo, porque el toque asiático llama la atención. Así, en China Crown nuestra fue una versión con pan brioche y una mezcla de cinco especias chinas con nueces caramelizadas y toffee. En Indochina Brasa, mantiene el pan brioche y una fusión de especias similar, pero se diferencia en su acabado al estar caramelizada con azúcar blanco y decorada con canela y azúcar pulverizada. Por último, en Sushi Bar Tottori la sirven con un cremoso helado de vainilla servido sobre una infusión de té chai.
¿Dónde comprarlas sin gluten?
Leon The Baker, Sana Locura, La Oriental, Celicioso, Glutendence, Le Sweet, Gluten Free, Sugar Free & Keto, Pastelería Consciente
¡Hazlas tú mismo con el pan especial de TURRIS!
El secreto de una torrija perfecta está en su ingrediente principal: el pan. Por ello, Turris ha desarrollado un pan especial estilo brioche con una miga tierna, corteza suave y el toque perfecto de dulce.
Viena La Baguette (@Panes con Alma) también vende pan brioche: "La clave está en que el pan tenga una buena miga, consistente, prieta y que empape sin romperse, porque la gracia de una torrija es que esté jugosa, así que cuanta más leche absorba la miga, mejor. Nuestro brioche tipo molde -comenta- es ideal para empaparlo y luego poner a la plancha con un poco de mantequilla y azúcar para caramelizarlo, no necesita nada más". Así que, en formato molde (13'25 la pieza de 1'2 -1'3 kg) se convierte en un imprescindible. Ojo, que el brioche de naranja, edición limitada (14'85), es una auténtica locura.