La apertura de La Mar, la cebichería de Gastón Acurio, es una de las más esperadas en el escenario gastronómico madrileño. Lo es porque supone el regreso de Gastón Acurio a la capital tras el cierre, hace veinte años ya, de Astrid y Gastón y de Tanta, concepto que también era un imprescindible para la representación de la cocina peruana en nuestro país. En Barcelona, se mantiene triunfal Yakumanka.
Dice el cocinero que Astrid y Gastón es tan irrepetible que no sale de Lima. Sobre todo, porque la sala la dirige Astrid desde hace 30 años y es el alma del lugar. Al estudiar cómo llevar a cabo el proceso de internacionalización, el concepto más apropiado para convertirse en en el buque insignia es esta cevichería. La Mar es la marca internacional del cocinero, ya que está presente en diez países. Y cómo no venir a Madrid: "Hasta Dabiz Muñoz tiene un cebiche en su menú con un dibujo de mi rostro en un lado".
Hemos comprobado que en La Mar "se celebra la vida de manera casual sin eludir la profesionalidad", dice el chef, cuyo cebiche preferido es el Rodrigo, elaborado con leche de tigre de ají amarillo ligeramente ahumada con trucha del Pirineo o con sargo. La carta da comienzo con una cita del propio chef, responsable de que la cocina peruana sea conocida en todo el planeta, que dice así: "Un día, el cebiche peruano será amado en todo el mundo". Y, en ella destacan unos "piqueos" clásicos, también los nikkei, las causas, los tiraditos, las recetas a la brasa, por su puesto, los cebiches, además de esos platos más tradicionales aquí ejecutados con una perfecta unión de ingredientes andinos y nacionales, ya que no faltan muchas de nuestras joyas marinas. Sólo se cuela la concha peruana, que es espectacular e imprescindible en los locales repartidos por el mundo.
En la copa, un pisco sour o un cóctel con éste como base. Si prefiere uno sin alcohol, la chicha morada es buena opción, lo mismo que el "Pineapple Lemongrass Smash", con ginebra, lima, zumo de piña, sipo de lemongrass y ginger ale. Un apunte, echa un vistazo a la buena selección de vinos por copas.
Acurio sugiere seis maravillosos cebiches y nosotros probamos el criollo, con bonito, tortitas de choclo, aguacate y leche de tigre al ají amarillo; el mixto, con pulpo, corvina, gambas, chicharrón de chipirón, leche de tigre al rocoto, y el nikkei, con atún rojo, pepino, aceite de sésamo y leche de tigre nikkei. Nos faltó el limeño, con el pescado del día, choclo, boniato, leche de tigre y ají limo y, por supuesto, volveremos a probar el Mantaro, con medregal, boniato, chips y leche de tigre de alcachofa.
Pero antes, lo suyo es que desfilen delicias como las croquetas limeñas de ají de gallina con salsa de aceitunas o de chupe de changurro y salsa ocopa, la empanada de changurro y gambas al ají amarillo, las papitas amarillas con salsas huancaína y ocopa, los mejillones sudados en salsa cremosa al ají amarillo, el pulpo al olivo, tan clásico limeño en crema de aceitunas negras y los chicharrones con yuca frita y salsa de rocoto. Como tiraditos, optamos por el bachiche, con pulpo, conchas, aguacate, salsa acebichada con albahaca y, entre las causas, la Limeña, con pollo, huevo y aguacate.
Para seguir viajando con el paladar, también es obligado es probar el ají de gallina, un clásico de clásicos, con choclo, tanto como uno de los pescados enteros, ya sea una fantástica ala de raya en salsa de ajillo limeño con papas amarillas peruanas, choclo y salsas peruanas, o la lubina salvaje. Y, por supuesto, el arroz de chupe en cazuela con un punto meloso con mariscos. Para terminar el festín, los "picarones" de toda la vida con miel de hoja de higo.
Son platos que en Madrid ejecuta Rodrigo Ferrer Aguilar. Con una pasión por la innovación y la excelencia, Ferrer ha perfeccionado su técnica explorando cocinas de mucha tradición e historia y también desarrollando conceptos culinarios que honran la tradición nikkei mientras evolucionan hacia el futuro: "Nuestro objetivo es ofrecer una experiencia gastronómica inigualable, donde cada plato sea un homenaje a la riqueza culinaria de Perú y su evolución en el mundo", confirma.