Ahora que ha salido el sol y que hemos guardado, por ahora, el paragüas, id planeando una escapada a Segovia, porque hemos incluido un espacio más entre nuestros mexicanos favoritos. Se trata del proyecto que, hace unos años, inauguraron Martín Coronado y Ana Sancha. De nombre Casa Comala, la pareja, él entre fogones y ella en la sala, apuesta por una cocina mexicocastellana honesta y de muchísimo sabor alimentada por productos castellanos y aztecas.
Que sea así tiene una explicación, ya que, según palabras del cocinero, "hemos cogido toda nuestra trayectoria y la hemos plasmado en un concepto". Os pongo en antecedentes: Martín pasó tres años y medio en México y fue allí donde decidió que quería dedicarse al oficio: "Estuve en diferentes zonas. En el sur, en Costa Pacífico, en Jalisco y en Nayarit, entre otras, y trabajé en distintos restaurantes", nos cuenta. A su vuelta, decidió estudiar el máster del Basque Culinary Center de Cocina, Técnica y Producto, impartido por Xavier Gutiérrez, Ángel Palacios y Luis Arrufat.
Ya de vuelta en Segovia, echaron en falta una propuesta diferente dirigida a los comensales locales, ya que todos los restaurantes estaban enfocados al turista. Y así es como hornearon Casa Comala, un establecimiento súper recomendable a tener siempre en el radar. Al idear el concepto, el chef tuvo claro que le apetecía llevar al plato México sin dejar de lado la tierra en la que se encuentra, ya que su objetivo es poner en valor también su despensa.
En cuanto a la carta, uno de los platos que representan su filosofía de cocina son las alcachofas confitadas y fritas con crema de castañas y papada ibérica curada, una joya que le facilitan unos artesanos de Otero de Herreros al frente de un ahumadero de carnes llamado Huma. Es uno de los entrantes siempre a tener en cuenta, lo mismo que la vieira tigre, cuya ración la completan seis unidades a compartir. Es su manera de rendir homenaje al mejillón tigre antes tan habitual de las barras castizas y que ahora tanto echamos de menos.
El bocado, esplendido, el chef lo ensalza con una bechamel de chalota, PX y trufa. Gusta también el aguachile negro, un ceviche de la costa pacífico con langostinos, corvina, pulpo y chiltepín. No busquéis ni judiones, ni cochinillo, pero sí escabeches, pepitorias, patés y legumbres, entre otros platos, que son parte de su cultura culinaria. Por eso, no falta el morrillo de atún rojo en escabeche con vinagre de uva verdejo: "Queremos mostrar cómo entendemos las cocinas tradicionales mexicana y castellana. Y, a partir de ahí, revisitamos esas elaboraciones y las hacemos a nuestra manera sin caer en la mera fusión", continúa. Y, como plato fuerte, la birria de cordero es un imprescindible.
Pedid varios postres para compartir, porque todos están a la altura. Aquí, la torrija es de maíz. Es decir, es un riquísimo brioche de maíz bañado en leche con helado de haba tonka y melocotón de Calanda. Y, en cuanto a la tarta de chocolate, en ella destaca el chipotle caramelizado, la flor de hibisco y la naranja. Sabed que el café es de olla mexicano infusionado con canela, clavo y piel de naranja.
De beber, quien no desee alcohol, la mejor elección es decantarse por el Agua de Jamaica con ginger ale y lima o por una kombucha, de Fuzz and Co. Por supuesto, armonizar los platos con un cóctel claro que es una opción acertada, ya sea con una michelada, una paloma o un margarita o, por qué, no apostar por un tequila o un mezcal. En este caso, déjese asesorar. En cuanto al apartado de cervezas, destacan la Pacífico o la artesana segoviana Octavo Arte. La carta de vinos es corta e interesante y en ella hay hueco para un ejemplar de la tierra también: Arenas de Santyuste 2022, el verdejo de Esmeralda García.