Tiempo de cuchara, de cazuela, de platos calientes y de callos. El chef Eduardo Guerrero dirige las cocinas de Adaly, en la calle Claudio Coello, 122 (en el barrio de Salamanca de Madrid), donde nos deleita con esta creación memorable, tradicional y casera.
Los callos de Adaly simbolizan la reivindicación de la cocina clásica, de manos de su creador Eduardo Guerrero. Una elaboración de proximidad, familiar, equilibrada, sin grasa y sin exceso de picante. La fórmula, una mezcla de callos, pata y morro, que el cocinero compra a diario en una casquería cercana. A ello suma el chorizo de ciervo ahumado al estilo asturiano que permite, explica Guerrero, "dar sabor y aroma, pero sin el punto graso del chorizo tradicional". Se espesan en el propio colágeno que desprenden las carnes, que van cortadas de manera minuciosa. El resto, cocción lenta hasta que estén tiernas.
Guerrero añade el sofrito que prepara aparte con zanahoria, cebolla, ajo, clavos de olor y una punta de jamón ibérico. Más aderezos, la cayena rota, pimentón de La Vera dulce y picante y el toque exótico del gochujang, picante coreano, y de kimchi, col fermentada con especias que aromatizan y dan sabor a los callos. Fuera del fuego, el cocinero añade chicharrón frito, que aporta el toque crocante a un plato cremoso y mantecoso que es puro sabor.
Más allá de los callos, encontramos en Adaly el canelón de cocido, la interpretación de las patatas bravas, las alcachofas confitadas con caldo de jamón y untuoso de yema de huevo y la corvina sobre crema de fabada y piparras.
Adaly es un Recomendado de Guía Michelin 2024 y de la Guía Repsol 2023. Además de ser reconocido como Arrocero del Futuro en el festival TastArròs 2024, organizado por la D.O. Arròs de València. Eduardo Guerrero ha pasado por El Bohío (Illescas, Toledo; una Estrella Michelin y dos Soles Repsol) bajo las órdenes de Pepe Rodríguez, de quien aprendió el gusto por los sabores tradicionales y por la cocina sabrosa y reconocible.
