De la propuesta de Diego Sánchez apetece degustar cada una de sus recetas, os lo aseguro. Así que lo suyo es que os pongáis de acuerdo para pedir entre vosotros cada uno una diferente y así probar cuantas más, mejor. Aunque, por supuesto, siempre querréis volver. La crème brûlée de calabaza caramelizada con crema agria y pipas es uno de los entrantes imprescindibles de Amets, el local recién abierto del cocinero, quien lleva a la mesa su versión más personal e innovadora de la cocina vasca.
En el centro de la mesa, también debe haber hueco para el tartar de remolacha con avellanas y Galmesano, para la sorprendente y original esponja de espinaca con crema de miso y alga nori y para las alcachofas con Idiazábal ahumado. En cuanto a los platos fuertes, borda los pescados y como muestra: la merluza con emulsión de almejas, espinacas y huevo y el rodaballo al pil pil con milhojas col y velo de patata morada. Completan el apartado de joyas marinas el tataki de bonito con marmitako acompañado de una causa limeña y de un salteado de verduras tailandesas, además del tom yum de gambas y alubias de Tolosa con caviar cítrico.
Si sois más de arroces y pastas, sabed que es curiosa la combinación de sabores del ravioli abierto en el que destaca un gel de yema curada y una espuma de boletus. Lo es tanto como su versión del risotto con queso Idiazábal, plato en el que reemplaza el arroz con espelta cubierta de una piel de leche de oveja y lo culmina con un gel de membrillo.
Y cierto es que los carnívoros os debéis decantar por la chuleta, que el chef prepara con emulsión de soja y avellana y comparte plato con unos puerros confitados y un crujiente de patata. O por un delicado cordero con leche de oveja servido con berenjena ahumada y cebolleta.
"Cada platillo se debatirá entre la tradición vasca y los sabores y técnicas aprendidas durante mis años entre cocinas y casas privadas. También, nos desmarcamos en el modo de definir el servicio, haciendo de la alta cocina una experiencia mucho más inclusiva y divertida", apunta.
Diego Sánchez prefiere apostar por una carta corta y dinámica en la que tienen hueco a diario los productos de temporada, de proximidad, ecológicos y sostenibles. De hecho, las verduras proceden de las 20.000 hectáreas de Sapiens (Madrid), que llegan hasta el restaurante en una furgoneta eléctrica. También, de pequeños agricultores en Tudela. En cuanto a las carnes, sus proveedores son ganaderos de Guadalix y de Ávila y los pescados han sido capturados de manera sostenible en la costa norte de España. Por último, los vinos son de productores españoles (Raúl Pérez, Julia Casado o 2Hectáreas de Esmeralda García), franceses (Marc Delienne) e italianos (Occhipinti, de Arianna Occhipinti). Destacan en una carta en la que hay sitio para la cerveza artesanal vasca Gross.
Como curiosidad, el chef nos explica que mientras se formaba en el Basque Culinary Center, aprendió el oficio en el restaurante Remigio (Tudela); en Zaranda (Mallorca) y Piazza Duomo (Alba. Italia). Y, tras trabajar en Glasgow en la apertura de un restaurante gestionado por Nacho Manzano comenzó su aventura como chef privado en los Alpes franceses, en Saint-Tropez y en un yate, que navegaba entre Mónaco y el Caribe.