La gastronomía madrileña se ha convertido en un referente a nivel mundial, así lo demuestran los turistas que en cualquier momento del año visitan la capital para probar sus platos más tradicionales junto a la cocina más innovadora que toma influencia de muchas regiones y partes de España. Sin embargo, es el bocata de calamares uno de los platos favoritos perfecto para consumir mientras se hace turismo por el centro, o si se prefiere para disfrutar de lugares con terraza como los de la Plaza Mayor.
Una receta que, dependiendo del lugar, puede cambiar mucho. El chef con estrella Michelin Carlos Maldonado ha compartido una opción única para hacer el mejor bocadillo y en la comodidad de casa.
El truco que marca la diferencia es sin duda su manera de preparar la salsa, pero no es el único paso que se debe seguir con cuidado.
Lo primero es cortar el calamar en anillas finas y uniformes para que así la fritura de estas sea más homogénea. Para darle mayor sabor es aconsejable salpimentarlos antes de freírlos para que así no pierdan salinidad.
El siguiente paso sería rebozarlos y para ello se puede elegir entre tres maneras. Por un lado está el tradicional, que llevaría pan rallado y huevo batido; a la andaluza, con harina y sal; a la romana, con harina y huevo batido, y por último a la orlu, con huevo batido, harina y un chorro de cerveza. Las distintas maneras de freír los calamares afectará a la consistencia y el sabor del bocadillo.
Ahora es el momento de pasarlos por una sartén con abundante aceite de girasol, aunque si se prefiere una opción menos grasa también se puede usar la airfryer (ten en cuenta que esto no es exactamente una fritura). Tras pasarlos por la sartén colócalos en una fuente con abundante papel de cocina para que absorba el exceso.
Llega el momento de preparar la mayonesa, el gran truco que diferencia el plato de Carlos Maldonado y que tiene dos posibles variantes para añadirle un toque único.
En un vaso medidor apto para batir incorporar un huevo y 100 mililitros de aceite de girasol, incorpora un toque cítrico, preferiblemente limón, para que sirva como conservante. Para que la mayonesa no se corte es importante colocar la batidora abajo del todo y empezar a batir (no dejes de batir en ningún momento). Una vez que esté cogiendo la textura deseada incorporar el resto del aceite, los otros 100 ml, y cuando emulsione empezar a subir poco a poca. Una vez hecho esto darles unos últimos golpes de gracia con el brazo de cocina.
El último paso de la salsa es añadirle el sabor. Ya sea wasabi o anchos se incorporan (sin el aceite propio de las anchoas) y se vuelve a batir por última vez todo para integrarlo bien.
Es el momento de montar el bocadillo con los calamares y la mayonesa, emplatarlo bien y disfrutar.
Ingredientes
- Un calamar
- Harina de garbanzo
- Sal
- Aceite de girasol
- Huevos
- Limón o vinagre
- Wasabi
- Anchoas
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