Estamos acabando el año 2024 de la Cristiandad, que es el 1446 de los mahometanos, el 2563 de los budistas, el 4722 del calendario chino y el año 5785 de la aparición del hombre en la tierra, según la Biblia y los judíos. El tamaño del tiempo en las civilizaciones que convivimos palidece ante la antigüedad del oficio más viejo de la humanidad, que no es el que maliciosamente suponen muchos, sino el de cazador.
Cazar es la actividad que emplaza más atavismos desde que el mundo es mundo. La gran revolución del hombre no fue la francesa, aunque bastante hizo; ni la rusa, que caducó; tampoco la mexicana, que está por terminar. Ni siquiera la industrial, que nos automatizó bastante, ni la tecnológica que no sabemos dónde va a parar. La revolución mayúscula de la historia fue la Revolución agrícola y ocurrió hace casi 15.000 años. Hasta entonces la subsistencia humana dependía de atrapar la naturaleza, es decir de cazarla con ingenios y destrezas. El mérito de la revolución agrícola fue domesticarla para garantizar una alimentación estable y los asentamientos humanos permanentes. No es extraño que ese logro tan utilitario siga complaciéndose con el afán fortuito y sagaz de la caza, el más ancestral y remoto ejercicio de supervivencia y comunión del hombre con la naturaleza. Lo concluyente es que la caza ha generado la cocina más antigua y con más poderío; una cocina de integración de sabores, paciente y solemne.
En la vecindad tradicional de las setas, las trufas y los perfumes campestres, pero flexible ante la metodología culinaria actual, los frutos emergentes o exóticos y los aliños audaces. Hace honor a la nobleza de la cinegética y se enaltece con la maestría de quienes se atreven con ella.
En noviembre se ha celebrado el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética al que han acudido chefs dotados con estrella Michelin u otras distinciones, pero especializados en la gastronomía de caza. Este congreso está enmarcado en un proyecto cuyo eje establece la creación de VENARI, primer centro internacional de gastronomía cinegética mundial.
El acontecimiento se ha celebrado en el Palacio de Valparaiso de Almagro (Ciudad Real) y han intervenido los chef españoles Toño Pérez, del restaurante Atrio de Cáceres; Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial, de Arriondas, en Asturias; Iván Cerdeño, de Cigarral del Ángel, en Toledo y Luis Alberto Lera, del restaurante Lera de Castroverde de Campos, en Zamora, cuatro maestros especialistas en platos de caza. Con motivo del evento nos brindan, en exclusiva para Status, las recetas personales de cuatro platos propicios a la Navidad: dos versiones -tradicional y vanguardista- del ave más significativa de nuestra cocina cinegética, un monte y mar a base de corzo con marisco y una recreación del aire y el agua con pazo azulón y salmón.
Perdiz al modo Alcántara. Ocho comensales
Ingredientes
4 perdices extremeñas
Elaboración
Eviscerar y limpiar minuciosamente las perdices. Rellenarlas con el paté ce cerdo y las trufas. Sazonar con sal y pimienta. Cerrar el relleno de cada pieza dándole forma. Macerar las perdices rellenas en vino de Oporto y hierbas aromáticas durante cuarenta y ocho horas. Transcurridas, sacarlas del adobo y freírlas a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejarlas cocer en la misma cacerola añadiendo el vino del adobo. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
PATÉ DE CERDO
100 gr. Hígado de cerdo
100 gr. Tocino de papada
100 gr. Manteca de cerdo
50 gr. Lomo de cerdo
8 Trufas melanosporum
Un manojo de hierbas aromáticas
25 gr. Almendras
200 gr. Paté de cerdo
25 gr. Avellanas
2 L. Oporto
25 gr. Pan rallado
Pimienta
2 hojas de laurel
Cebolla
Canela
Nuez moscada
Pimienta
Sal
1 Huevo
Elaboración
Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Montaje y servicio
Despiezar las perdices y reservar el relleno dándole una forma circular. Apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Puede guarnicionarse con un puré ligero de trufa.
Toño Pérez
Distinguido con 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol en el restaurante Atrio, de Cáceres, Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1962) es premio nacional de Cocina de la Real Academia de Gastronomía y Grand Prix de l'Art de Cuisine otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía de Paris, consolidando su estatus como uno de los grandes maestros de la cocina mundial. Atrio no es solo un restaurante, sino un Relais&Chateaux que alberga una de las bodegas más excepcionales del mundo y un hotel boutique de lujo, cuya iniciativa y propiedad comparte con José Polo desde 1986. Para esta ocasión culinaria, Toño describe su versión renovadora del plato caza más célebre del repertorio extremeño.
Restaurante Atrio. Casco Antiguo. Cáceres (Extremadura). Tel. 927 242 928 www.atriocaceres.com
Pato azulón con piel de salmón. Cuatro comensales
Ingredientes
1 pato azulón fresco
12 granos de café
10 bayas de enebro
2 cortezas de naranja
1 cebolla blanca grande
2 zanahorias
2 dientes de ajo
15 gr. de vino rancio
2 litros de agua
½ gr. de transglutaminasa
170 gr. de Aceite de Oliva
50 gr. de mantequilla
La piel de un lomo de salmón de 2 Kg de peso cuidando que lleve 3 ml de la grasa adherida a la piel.
Sal gris
Elaboración
Eviscerar el pato y dejarlo 8 días en la cámara de maduración en torno a los 8 grados centígrados. Sacar las pechugas y adobarlas con el enebro, la piel de naranja, el café durante 48 horas, bien filmado. Reservar los muslos para otra preparación y sofreír despacio el resto del pato, alas, costillas, etc. en el aceite y la mantequilla hasta conseguir un bonito color tostado, momento en el cual incorporamos todas las verduras. Seguimos cocinando hasta el punto de que todo esté tierno y bien dorado. Incorporar el vino y dejarlo reducir, añadir el agua hirviendo y cocer 1 hora y media. Dejar enfriar, colar y reducir hasta los 30 cl. Filtrar por estameña, dejar enfriar en la cámara 12 horas y desgrasar. Quitar todos los aromáticos de las pechugas, poner un punto de sal muy leve. Espolvorear con un pequeño colador la transglutaminasa y poner la piel del salmón totalmente ajustada, envasar al vacío a máximo porcentaje y dejarlo en cámara unas 12 horas. Pasado este tiempo sacar del frío, dejar que se atempere unas 2 horas y cocer a 58 grados en un baño María controlado durante 1,15 h. Sacar de la bolsa y marcar en sartén antiadherente con unas gotas de aceite por la parte de la piel del pato, cuidando que quede crujiente. Terminar 3 minutos en salamandra a media temperatura para que filtre el calor y servir la salsa aparte.
Emplatado
Cortar la col morada en rodajas de 0,5 c, con la máquina de cortar fiambre. Sazonamos con sal y aceite, cocemos al vapor en el horno a 80ºC durante 10 minutos y la incorporamos al plato como base del crujiente del pato y las pieles de salmón.
Nacho Manzano
Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina de la Real Academia de Gastronomía en 2021, Nacho Manzano (La Salgar, 1971), distinguido con dos estrellas en la Guía Michelin en el restaurante Casa Marcial de Arriondas (Asturias), dispone de un lenguaje culinario propio con el que ha instalado a la cocina del Principado de Asturias en la cumbre de la creatividad, sin soslayar sus raíces y con una fidelidad impecable a los productos de su geografía inmediata, como muestra en la receta que convoca al pato azulón y el salmón característicos del Sella.
Casa Marcial. Arriondas (Principado de Asturias)Tel. 985 84 09 91. www.casamarcial.es
Perdiz con almendrucos. Cuatro comensales
Marinada
Ingredientes
2 perdices patirrojas de Tierra de Campos, evisceradas, lavadas y chamuscadas
50 gr. de papaya verde
2 dientes de ajo
Tomillo limonero
1 cucharada sopera de brandy
Aceite de oliva
Pimienta negra en grano
Elaboración
Se separan las pechugas y los muslos de sus carcasas. En Thermomix se tritura la papaya, los dientes de ajo, la pimienta y el tomillo y se añade el brandy y el aceite de oliva. Con la mezcla que resulta se impregnan las pechugas, se ponen en un recipiente y se mantienen en cámara durante 72h.
GUISO
Ingredientes
1 cebolla
4 dientes de ajo
Laurel
Pimienta negra en grano
Brandy
Agua
Sal
1 pimienta cayena
Aceite de oliva
Elaboración
En una sartén honda se pone aceite y se rehogan los muslos y las carcasas de la perdiz. Una vez dorados los muslos, se reservan y se añade la cebolla en juliana y el ajo majado con la pimienta negra, la cayena y el laurel. Se deja dorar toda la mezcla hasta que tome un color marrón oscuro, se añade un chorro de brandy y se flambea. Se pone en una cazuela y se cubre con agua. Se deja cocer en torno a 3 horas. Después, se liga la salsa, se cuela y se añade a los muslos nuevamente.
Crema de almendrucos
Ingredientes
250 gr. de almendrucos frescos
30 gr. de vinagre de Jerez
30 gr. de aceite de oliva virgen arbequina
Elaboración
Triturar almendrucos e ir añadiendo el aceite y el vinagre hasta que esté bien mezclado.
Acabado y presentación
Se atemperan las pechugas durante 30 minutos aproximadamente y después se planchean ligeramente por cada lado. Se cortan a la mitad y se colocan en el plato, acompañadas de un muslo de perdiz con su salsa. A un lado del plato se colocan crema de almendrucos con almendrucos frescos encima.
Luis Alberto Lera
El restaurante Lera es consecuencia de la evolución de la casa de comidas (Mesón del Labrador) que la familia Letra fundó en 1973, un lugar dedicado a redescubrir la cocina tradicional de Castilla y León con un estilo personal donde la cocina cinegética y la sostenibilidad de la caza, determina buena parte del compromiso que encarna Luis Alberto (Zamora, 1977) con sabores de paisaje que han merecido 2 Soles en la guía Repsol y una estrella Michelin, además de una Estrella Verde en virtud de su vínculo culinario con la Naturaleza.
Restaurante-hotel Lera. Castroverde de Campos (Zamora) Tel. 980 664 653 www.restaurantelera.es
Corzo de los Montes de Toledo y vinagreta de percebes. Seis comensales
Ingredientes
1 lomo de corzo de 2,5 kg
600 gr. Cebolla
5 und. Percebes
150 gr. Zanahoria
5 kg Huesos de corzo
500 ml. Vino tinto
1 cabeza de ajo
2 und. Puerros
5 und. Remolacha
50 gr. Alga Codium
1 hoja de lechuga de mar
1 hoja de platanero
c/s Orégano
c/s Vinagre de Jerez
c/s Aceite de Oliva Virgen Extra
5 bayas de enebro
c/s Brotes de acedera roja
Lomo de corzo
Elaboración
Limpiamos el lomo hasta eliminar todas las fascias.
Salsa
Ingredientes
600 gr. Cebolla
150 gr. Zanahoria
5 kg. Huesos de corzo
500 ml. Vino tinto
1 cabeza de ajo
2 und. Puerros
Elaboración
Hacemos una bresa con la verdura hasta llegar a caramelizarla. Por otro lado, tostar los huesos hasta que estén dorados en el horno. Una vez dorados ponerlos en la olla junto a las verduras y desglasar la bandeja con el vino intentando despegar todos los jugos caramelizados. Añadir el vino hasta que este evapore el alcohol. Cubrir los huesos con vino a fuego lento y cocinar durante 8 horas. Después colar, enfriar, desgrasar y reducir con 5 bayas de enebro machacadas hasta que adquiera textura de salsa.
Puré de remolacha
Ingredientes
5 und. Remolacha
5 unid. Percebes
50 gr. Alga Codium
c/s Brotes de acedera roja
c/s Orégano
c/s Vinagre de Jerez
c/s Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración
Cocemos las remolachas hasta que estén tiernas. Cortamos en cubos de 5 x 5 mm y con los restos hacemos un puré ligándole con aceite y rectificamos la sal. Por otro lado, licuamos 2 remolachas y reservamos el jugo.
Percebes
Ingredientes
5 piezas de Percebes
c/s Vinagre
c/s Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación
Cocemos los percebes en agua hirviendo con sal, durante un minuto, en cuanto reanude el hervor. Cortamos las uñas del percebe cabezas y el cuerpo con piel lo picamos en láminas de 2 mm de grosor. Elaboramos una vinagreta con 2 partes de aceite y 1 de vinagre. Agregamos los percebes cortados en láminas y añadimos orégano al gusto.
Emplatado
Marcamos el corzo a la plancha (en porciones del lomo de 90gr) y lo envolvemos en alga Codium y luego en la lechuga de mar. Lo envolvemos después en un pedazo de hoja de platanera hervida para que se ablande. En el plato colocamos 3 quenelles de puré de remolacha, 6 dados de remolacha (2 en cada quenelle), 3 trozos de alga Codium salteados y encima 3 uñas de percebes. Mientras tanto hemos terminado de asar al horno el lomo del corzo con su envoltorio 3 minutos a 180 grados. A continuación, terminamos la salsa, añadiendo el licuado de remolacha. Para finalizar añadimos la porción del corzo al plato y salseamos por encima.
Iván Cerdeño
La cocina de Iván Cerdeño (Toledo, 1979) es reconocida por la Guía Michelin con 2 estrellas y 3 soles en la Guía Repsol. Premio Nacional de Hostelería a la Innovación, su cocina toma como referencia la memoria culinaria y el entorno toledano. El río Tajo o las huertas y montes que circundan el cigarral prestan carácter de su trabajo. La huella cultural de Toledo y sus gustos inspiran sus platos. La terneza del corzo que pasta en los Montes de Toledo son una oportunidad de verificarlo con le contraste de una vinagreta potenciada por notas del marisco que habita en lejanos acantilados.
Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel. Toledo (Castilla-La Mancha). Tel 925 22 36 74 info@ivancerdeno.com
